GB/T 27643-2011 牛胴体及鲜肉分割

　　ICS 67. 120 X 22

　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

　　GB/T 27643—2011

　　牛胴体及鲜肉分割

　　Beefcarcassand cuts

　　2011-12-30发布 2012-04-01实施

　　中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会

　　

　　发

　　

　　布

　　GB/T 27643—2011

　　前 言

　　本标准按照 GB/T 1. 1—2009《标准化工作导则 第 1部分 :标准的结构和编写》给出的规则起草 。

　　本标准由全国畜牧业标准化技术委员会(SAC/TC274)归 口 。

　　本标准起草单位 :南京农业大学 、中国农业科学院 、河北福成五丰食品股份有限公司 、陕西秦宝牧业发展有限公司 、安徽省瀚森荷金来肉牛集团有限公司 。

　　本标准主要起 草 人 : 彭 增 起 、周 光 宏 、孙 宝 忠 、于 春 起 、史 文 利 、杨 朝 勇 、高 峰 、李 春 保 、陈 银 基 、吴菊清 。

　　Ⅰ

　　GB/T 27643—2011

　　牛胴体及鲜肉分割

　　1 范围

　　本标准规定了牛胴体及鲜肉分割方法 。

　　本标准适用于各类肉牛屠宰加工企业 。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注 日期的引用文件 ,仅注 日期的版本适用于本文件 。凡是不注日期的引用文件 ,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 。

　　GB/T 19477—2004 牛屠宰操作规程

　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本文件 。

　　3. 1

　　胴体 carcass

　　牛经宰杀放血后 ,除去皮 、头 、蹄 、尾 、内脏及生殖器(母牛去除乳房)后的躯体部分 。 (牛屠宰应符合GB/T 19477—2004的规定 ,牛半胴体结构图参见附录 A) 。

　　3. 2

　　二分体 side

　　将宰后的整胴体沿脊柱中线纵向切成的两片 。

　　3. 3

　　四分体 quarter

　　在第 5肋至第 7肋 ,或第 11肋至第 13肋骨间将二分体切开后得到的前 、后两个部分 。 3. 4

　　分割牛肉 beefcuts

　　依据牛胴体形态结构和肌肉组织分布进行分割 ,得到的不同部位的肉块(牛胴体分割图见附录 B,分割牛肉名称对照表见附录 C) 。

　　3. 5

　　里脊 tenderloin

　　取自牛胴体腰部内侧带有完整里脊头的净肉 。

　　3. 6

　　外脊 striploin

　　取自牛胴体第 6 腰椎外横截至第 12~ 第 13胸椎椎窝中间处垂直横截 ,沿背最长肌下缘切开的净肉 ,主要是背最长肌 。

　　3. 7

　　眼肉 ribeye

　　取自牛胴体第 6胸椎到第 12~第 13胸椎间的净肉 。前端与上脑相连 ,后端与外脊相连 , 主要包括

　　1

　　GB/T 27643—2011

　　背阔肌 、背最长肌 、肋间肌等 。

　　3. 8

　　上脑 high rib

　　取自牛胴体最后颈椎到第 6胸椎间的净肉 。前端在最后颈椎后缘 ,后端与眼肉相连 ,主要包括背最长肌 、斜方肌等 。

　　3. 9

　　辣椒条 chuck tender

　　位于肩胛骨外侧 ,从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉 ,主要是岗上肌 。

　　3. 10

　　胸肉 brisket

　　位于胸部 ,主要包括胸升肌和胸横肌等 。

　　3. 11

　　臀肉 rump

　　位于后腿外侧靠近股骨一端 ,主要包括臀中肌 、臀深肌 、股阔筋膜张肌等 。

　　3. 12

　　米龙 topside

　　位于后腿外侧 ,主要包括半膜肌 、股薄肌等 。

　　3. 13

　　牛霖 knuckle

　　位于股骨前面及两侧 ,被阔筋膜张肌覆盖 ,主要是臀股四头肌 。

　　3. 14

　　大黄瓜条 outside flat

　　位于后腿外侧 ,沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉 ,主要是臀股二头肌 。

　　3. 15

　　小黄瓜条 eyeround

　　位于臀部 ,沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉 ,主要是半腱肌 。

　　3. 16

　　腹肉 thin flank

　　位于腹部 ,主要包括肋间内肌 、肋间外肌和腹外斜肌等 。

　　3. 17

　　腱子肉 shin/shank

　　腱子肉分前后两部分 ,牛前腱取自牛前小腿肘关节至腕关节外净肉 ,包括腕桡侧伸肌 、指总伸肌 、指内侧伸肌 、指外侧伸肌和腕尺侧伸肌等 。后牛腱取自牛后小腿膝关节至跟腱外净肉 ,包括腓肠肌 、趾伸肌和趾伸屈肌等 。

　　4 技术要求

　　4. 1 胴体分割要求

　　4. 1. 1 二分体分割要求

　　将牛胴体沿脊椎中线纵向切成两片(见表 D. 1) 。

　　4. 1. 2 普通四分体分割要求

　　在第 11肋至第 13肋 ,或第 5肋至第 7肋骨间将二分体横截后得到的前 、后两个部分(见表 D. 1) 。

　　2

　　GB/T 27643—2011

　　4. 1. 3 枪形前、后四分体分割要求

　　分割时一端沿腹直肌与臀部轮廓处切开 ,平行于脊柱走向 ,切至第 5 至第 7 根肋骨 , 或第 11至第13肋骨处横切后得到的前 、后两部分称为枪形前 、后四分体(见表 D. 1) 。

　　4. 2 分割肉分割要求

　　4. 2. 1 里脊分割要求

　　分割时先剥去肾周脂肪 ,然后沿耻骨前下方把里脊剔出 ,再由里脊头向里脊尾 ,逐个剥离腰椎横突 ,即可取下完整的里脊(见表 E. 1) ,里脊分粗修里脊(修去里脊表层附带的脂肪 ,不修去侧边)和精修里脊(修去里脊表层附带的脂肪 , 同时修去侧边) 。

　　4. 2. 2 外脊分割要求

　　分割步骤如下 : (1)沿最后腰椎切下 ; (2)沿背最长肌腹壁侧(离背最长肌 5 cm~ 8 cm) 切下 ; (3) 在第 12~第 13胸肋处切断胸椎 ; (4)逐个把胸 、腰椎剥离(见表 E. 1) 。

　　4. 2. 3 眼肉分割要求

　　后端在第 12~第 13胸椎处 ,前端在第 5~第 6胸椎处 。分割时先剥离胸椎 ,抽出筋腱 ,在背最长肌腹侧距离为 8 cm ~ 10 cm 处切下(见表 E. 1) 。

　　4. 2. 4 带骨眼肉分割要求

　　分割时不剥离胸椎 ,稍加修整即为带骨眼肉(见表 E. 1) 。

　　4. 2. 5 上脑分割要求

　　其后端在第 5~第 6胸椎处 ,与眼肉相连 ,前端在最后颈椎后缘 。分割时剥离胸椎 ,去除筋腱 ,在背最长肌腹侧距离为 6 cm~ 8 cm 处切下(见表 E. 1) 。

　　4. 2. 6 胸肉分割要求

　　在剑状软骨处 , 随胸肉的自然走向剥离 ,修去部分脂肪即成胸肉(见表 E. 1) 。

　　4. 2. 7 辣椒条分割要求

　　位于肩胛骨外侧 ,从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉(见表 E. 1) 。

　　4. 2. 8 臀肉分割要求

　　位于后腿外侧靠近股骨一端 ,沿着臀股四头肌边缘取下的净肉(见表 E. 1) 。

　　4. 2. 9 米龙分割要求

　　沿股骨内侧从臀股二头肌与臀股四头肌边缘取下的净肉(见表 E. 1) 。

　　4. 2. 10 牛霖分割要求

　　当米龙和臀肉取下后 ,能见到长圆形肉块 ,沿自然肉缝分割 ,得到一块完整的净肉(见表 E. 1) 。

　　4. 2. 11 小黄瓜条分割要求

　　当牛后 腱 子 取 下 后 , 小 黄 瓜 条 处 于 最 明 显 的 位 置 。 分 割 时 可 按 小 黄 瓜 条 的 自 然 走 向 剥 离

　　3

　　GB/T 27643—2011

　　(见表 E. 1) 。

　　4. 2. 12 大黄瓜条分割要求

　　与小黄瓜条紧紧相连 ,剥离小黄瓜条后大黄瓜条就完全暴露 ,顺着肉缝自然走向剥离 ,便可得到 一块完整的四方形肉块(见表 E. 1) 。

　　4. 2. 13 腹肉分割要求

　　分无骨肋排和带骨肋排 。一般包括 4根 ~ 7根肋骨(见表 E. 1) 。

　　4. 2. 14 腱子肉分割要求

　　腱子分为前 、后两部分 ,前牛腱从尺骨端下刀 ,剥离骨头 ,后牛腱从胫骨上端下刀 ,剥离骨头取下(见表 E. 1) 。

　　4

　　GB/T 27643—2011

　　附 录 A

　　(资料性附录)牛半胴体结构图

　　图 A. 1 牛半胴体结构图

　　5

　　GB/T 27643—2011

　　附 录 B (规范性附录)牛胴体分割图

　　图 B. 1 牛胴体分割示意图

　　6

　　GB/T 27643—2011

　　附 录 C

　　(规范性附录)

　　分割牛肉名称对照表

　　表 C. 1 分割牛肉名称对照

　　序号

　　商品名

　　别名

　　英文名

　　1

　　里脊

　　牛柳 、菲力

　　tenderloin

　　2

　　外脊

　　西冷

　　striploin

　　3

　　眼肉

　　莎朗

　　ribeye

　　4

　　上脑

　　—

　　high rib

　　5

　　辣椒条

　　辣椒肉 、嫩肩肉 、小里脊

　　chuck tender

　　6

　　胸肉

　　胸 口 肉 、前胸肉

　　brisket

　　7

　　臀肉

　　臀腰肉 、尾扒 、尾龙扒

　　rump

　　8

　　米龙

　　针扒

　　topside

　　9

　　牛霖

　　膝圆 、霖肉 、和尚头 、牛林

　　knuckle

　　10

　　大黄瓜条

　　烩扒

　　outside flat

　　11

　　小黄瓜条

　　鲤鱼管 、小条

　　eyeround

　　12

　　腹肉

　　肋腹肉 、肋排 、肋条肉

　　thin flank

　　13

　　腱子肉

　　牛展 、金钱展 、小腿肉

　　shin/shank

　　7

　　GB/T 27643—2011

　　附 录 D

　　(规范性附录)胴体分割示意表

　　表 D. 1 胴体分割示意表

　　序号

　　名称

　　分割示意图

　　真实图片

　　1

　　二分体

　　2

　　普通四分体

　　8

　　GB/T 27643—2011

　　表 D. 1 (续)

　　序号

　　名称

　　分割示意图

　　真实图片

　　3

　　枪形前 、后四分体

　　9

　　GB/T 27643—2011

　　附 录 E

　　(规范性附录)鲜肉分割示意表

　　表 E. 1 鲜肉分割示意表

　　序号

　　名称

　　分割示意图

　　真实图片

　　1

　　里脊

　　2

　　粗修里脊

　　3

　　精修里脊

　　4

　　外脊

　　10

　　GB/T 27643—2011

　　表 E. 1 (续)

　　序号

　　名称

　　分割示意图

　　真实图片

　　5

　　眼肉