T/ZNZ 393-2025 衢州味道 葱花肉

ICS 67.040 CCS X 10

T/ZNZ

浙江省农产品质量安全学会团体标准

T/ZNZ 393—2025

衢州味道葱花肉

Quzhou f lavor- Cong hua Rou

2025-11-21 发布 2025-12-21 实施

浙江省农产品质量安全学会发 布

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。

本文件起草单位：中国检验认证集团浙江有限公司、衢州市供销合作社联合社、衢州兴合资产经营有限责任公司、衢州三衢味品牌发展有限公司、绿城农科检测技术有限公司、杭州富鼎检测有限公司、浙江工商大学、浙江原点食品有限公司、衢州东方大酒店有限公司。

本文件主要起草人：陈翔宇、严怡超、陈修寅、赵梦梦、徐翠、何慎熙、杨莉玲、顾秀英、陈志明、张卫斌、徐梅贞、徐冬华。

I

1 范围

本文件规定了衢州味道葱花肉的基本要求、加工要求、制作工艺、质量安全要求、检验规则、包装、标志、贮存、运输。

本文件适用于衢州味道葱花肉的生产。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图形符号标志

GB/T 1355 小麦粉

GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量

GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB 4806.1 食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB 4806.13 食品安全国家标准食品接触用复合材料及制品

GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB 9959 鲜、冻猪肉及猪副产品

GB 19295 食品安全国家标准速冻面米与调制食品

GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB 29921 食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量

GB 31646 食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

SB/T 10379 速冻调制食品

3 术语和定义

SB/T 10379界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

衢州味道 Quzhou flavor

衢州味道是在近千年的历史演变中，依托本地优质食材和当地独特技艺，融合浙闽赣皖四省风味，形成了“ 以鲜为源、以辣而名、以融为礼 ”的地域文化饮食。

3.2

葱花肉 Conghuarou

以猪后腿肉为主料、小香葱碎末或葱段为主要辅料，外裹由小麦粉、淀粉等调制的面糊，经制馅、包覆、定型、油炸等工序加工而成，外观呈扁平长方形或椭圆形，外皮酥脆呈金黄色， 内馅鲜嫩多汁，具有猪肉焦香与葱香融合的独特风味。

4 基本要求

1

生产经营者应具备与其规模相适应的人员、加工工艺、基础设施、工作环境等资源，宜采用良好操作规范(GMP)。

5 加工要求

5.1 选址及厂区环境

应符合 GB 31646 的规定。

5.2 厂房和车间

应符合GB 31646的规定。

5.3 设施与设备

应符合GB 31646中规定。

5.4 原辅料及其他物料管理

5.4.1 猪肉应符合 GB 9959 的规定。

5.4.2 小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定

5.4.3 香葱小葱：宜选用当地种植的小葱，应新鲜、清洁、品质正常，并符合 GB 2762、GB 2763 的规定。

5.4.4 加工用水应符合 GB 5749 的规定。

5.4.5 其他原辅料应符合相关国家标准和有关规定。

6 制作工艺

6.1 制馅

将猪肉剁碎，与小葱、以及少量调味料混合均匀成馅。猪肉与葱的重量比宜为2:1。

6.2 包覆

将调好的肉馅用面皮(或豆腐皮)包裹，或者将馅料均匀铺平后，再裹上由面粉、淀粉等调制的面糊。

6.3 定型

整理成规整的长方形或椭圆形。

6.4 油炸

将挂好面浆的葱花肉放入油中，油炸中心温度控制为170℃以上，炸至两面呈金黄后捞出，此时肉馅基本定型，外皮微脆。

7 质量安全要求

7.1 感官要求

7.1.1 形态：外观呈扁平长方形或椭圆形，无变形、表面无脱落、裹面均匀。

7.1.2 色泽：外皮呈金黄色。

7.1.3 滋味：鲜嫩多汁

7.1.4 气味：具有猪肉焦香与葱香融合的复合香气

7.1.5 杂质：无肉眼可见外来杂质。

7.2 理化指标

理化指标应符合表1的规定。

2

表 1 理化指标要求

项目

指标

检验方法

过氧化值(以脂肪计)(g/100 g)

≤0.20

GB 5009.227

7.3 微生物限量

7.3.1 致病菌限量应符合 GB 29921 的规定。

7.3.2 微生物限量应符合 GB 19295 的规定。

7.4 安全指标

7.4.1 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。

7.4.2 真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定。

7.4.3 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。

7.5 净含量

应符合 JJF 1070 的规定。

8 检验规则

8.1 组批

同一批投料，同一班次，同一规格为一批。

8.2 抽样

随机均匀抽取，每次抽样数量不少于2 kg。

8.3 检验类型

8.3.1 出厂检验

8.3.1.1 出厂检验项目：感官要求，净含量，过氧化值，菌落总数和大肠菌群。

8.3.1.2 出厂检验项目全部符合本文件要求时，判定为合格;检验结果不符合本文件要求时，若微生物指标不符合要求，则判该批产品为不合格品，其他项目不符合时，使用备检样品对不合格项目进行复检，如复检结果仍有 1 项不合格，则判该批产品为不合格品。

8.3.2 型式检验

8.3.2.1 每 6 个月进行一次型式检验。有下列情况之一时，应进行型式检验：

a) 新产品试制鉴定时;

b) 原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时;

c) 产品停产半年以上，恢复生产时;

d) 出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时;

e) 国家市场监督管理局提出要求时。

8.3.2.2 型式检验项目为第 6 章的全部项目。

9 包装、标志、贮存、运输

9.1 包装、标志

9.1.1 包装应符合 GB 4806.1、GB 4806.13 和 GB/T 191 的要求

9.1.2 标志应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定，产品标识应注明速冻、生制或熟制、即食或非即食，以及烹调加工方式

3

9.2 贮存

9.2.1 应贮存在≤-18℃的冷库。

9.2.2 不应与有毒、有污染的物品混贮。

9.2.3 应使用垛垫堆码，离地、离墙大于 10 cm。

9.3 运输

9.3.1 运输车辆应保持清洁，装运前应将厢体温度降至<10℃, 运输期间，车辆温度应保持≤-15℃。

9.3.2 不应与有毒、有污染的物品混运。

9.3.3 搬运产品不应摔扔、撞击和挤压。

4