法餐制作大全 修订本

法餐制作大全 修订本
作者：（日）川上文代 著
出版时间： 2016年版
内容简介
　　川上文代老师的一系列厨艺书因其详细的讲解步骤、贴心的重点提示，出版多年来一直深受读者喜爱。其中，《法式西餐制作大全》已出版3年，多次加印。此次推出的全新修订本，订正了老版中不正确的专业名词、术语，改正了翻译错误，力求读者能获取准确的信息和流畅的阅读感受。法国菜一直被公认为世界的餐饮。全世界的厨师都以曾在法国餐饮界赢得一席之地为荣。川上文代老师曾留法多年，她在本书中介绍了配菜、前菜、主菜、汤4大类65款经典法国菜，以清晰的文字说明和步骤照片将制作方法简单易懂地展现给读者。让第一次尝试制作法餐的您也能够完成！40个文化专栏还特别介绍了法国的饮食文化、法餐需要用到的材料与工具以及制作过程中的难点。
目录
第1章
法式西餐的基础知识
拥有多种面貌的法式西餐 10
烹饪过程中使用的基本用具 12
烹饪过程中所需的基本调味料 16
法式西餐的基础汤汁 20
法式西餐的基本沙司烹饪法 22
简单方便的配菜做法 26
第2章
前菜
法式西餐的历史（～18世纪） 32
法式扇贝蔬菜冻 33
法式蘑菇冻 36
制作法式西餐的技巧和重点
基本的汤汁——小牛汁 38
尼斯风味沙拉 39
制作法式西餐的技巧和重点
充分了解沙拉中必不可少的带叶蔬菜 42
番茄浓汁西班牙红椒慕斯 43
制作法式西餐的技巧和重点
赏心悦目的食物 简单的菜肴装饰技巧 46
浇上热调味汁的兵豆沙拉 47
制作法式西餐的技巧和重点
充分发挥菌类食材特有的香味 50
猪肉酱搭配蔬菜和烤面包 51
制作法式西餐的技巧和重点
记住以下几点您就可以放心地处理蔬菜了 54
熏鲑鱼慕斯搭配棒形蔬菜沙拉 55
制作法式西餐的技巧和重点
调味的天才！芳香四溢的调味香草 58
生牡蛎冻配酸奶油沙司 59
制作法式西餐的技巧和重点
让海鲜更美味！处理海鲜类的方法 62
鸡肝慕斯 63
制作法式西餐的技巧和重点
勃艮第、罗讷-阿尔卑斯地区的特色 66
甜菜胡萝卜块根芹沙拉 67
制作法式西餐的技巧和重点
法国葡萄酒 70
希腊风味腌蔬菜 71
制作法式西餐的技巧和重点
煮篇?法式西餐的烹饪方法 74
绿鳍鱼配热柑橘沙司 75
制作法式西餐的技巧和重点
被称为“汤的原点”的清汤 78
巴斯克风味炒鸡蛋 79
制作法式西餐的技巧和重点
法国西南部的特色 82
可丽饼 83
制作法式西餐的技巧和重点
布列塔尼地区的特色 86
法式菠菜海鲜咸派 87
制作法式西餐的技巧和重点
阿尔萨斯–洛林地区的特色 90
奶酪牡蛎蛋奶酥配味美思酒沙司 91
制作法式西餐的技巧和重点
制作沙司和调浓度时经常用到的乳酪面粉糊 94
烙番茄塞肉 95
制作法式西餐的技巧和重点
非常好用的大蒜橄榄油的做法 98
无花果炸糕配炸鱼丝 99
制作法式西餐的技巧和重点
法式西餐的用餐程序 102
第3章
主菜中的肉类菜肴
法式西餐的历史（18世纪～20世纪前半叶） 104
橙子沙司鸭腿肉搭配多菲内风味奶油
土豆 105
制作法式西餐的技巧和重点
TPO（亚太城市旅游振兴机构）建议的餐厅
选择方法 108
奶油浓鸡汁鸡肉卷 109
法式西餐用语食材篇 112
法式泡菜炖熏肉肠 113
制作法式西餐的技巧和重点
在法国随处可见的猪肉制品店 116
油浸鸡腿 117
制作法式西餐的技巧和重点
赋予食物各种香味的主要配角 120
奥热河谷风味炖肉 121
制作法式西餐的技巧和重点
诺曼底地区的特色 124
烤猪肉搭配红酒沙司和西葫芦慕斯 125
制作法式西餐的技巧和重点
牛肉的食用部位和牛里脊的构造 128
无花果沙司菲力牛排配鹅肝酱 129
制作法式西餐的技巧和重点
从近生到全熟的肉的熟度 132
勃艮第风味红酒炖牛肉 133
啤酒炖牛肉 136
制作法式西餐的技巧和重点
皮卡弟、香槟地区的特色 138
豌豆烤鸡 139
制作法式西餐的技巧和重点
捆肉绳的使用方法 142
法式炖鸡肉 143
法式西餐用语菜肴名篇 146
龙蒿风味煎小羊排 147
制作法式西餐的技巧和重点
法式西餐中特有的材料——羊羔肉 150
古斯古斯炖羊羔肉 151
制作法式西餐的技巧和重点
让蔬菜来个优雅的变身 154
魔王风味烤鸡 155
制作法式西餐的技巧和重点
处理整鸡的正确方法 158
第4章
主菜中的鱼类菜肴
法式西餐的历史（20世纪后半叶～21世纪） 160
西班牙红椒沙司烤鱼 161
制作法式西餐的技巧和重点
混合黄油 164
赛特风味炖墨鱼 165
制作法式西餐的技巧和重点
了解烹饪前的预备工作和最后阶段的收尾工作 168
肖龙沙司派包鲑鱼 169
制作法式西餐的技巧和重点
派皮和水油酥面团的多种用途 172
迪戈兰尔比目鱼 173
制作法式西餐的技巧和重点
尝试用小型压面机制作面条 176
凤尾鱼沙司盐烤鲷鱼 177
制作法式西餐的技巧和重点
法式西餐中有哪些野味 180
韭葱沙司香烤白身鱼 181
制作法式西餐的技巧和重点
法国人经常食用的奶酪 184
土豆鳞片金线鱼 185
制作法式西餐的技巧和重点
黄油的形态变化与澄清黄油的制作方法 188
海藻蒸扇贝 189
制作法式西餐的技巧和重点
充分体现鱼的精华滋味的鱼高汤 192
炸青花鱼搭配九层塔拌番茄 193
制作法式西餐的技巧和重点
法式西餐的烹饪方法 “煎?烤”篇 196
普罗旺斯风味煎金枪鱼 197
制作法式西餐的技巧和重点
传统法国面包的剖面图 200
美式沙司龙虾 201
制作法式西餐的技巧和重点
餐后的乐趣!法式甜点 204
马赛鱼汤 205
制作法式西餐的技巧和重点
普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝色海岸大区的特色 208
第5章
汤
洛林风味菜肉浓汤 210
牛肉清汤炖鸡肉丸 212
烙洋葱汤 214
法式鱼汤 216
果冻状牛肉清汤搭配维希风味
奶油土豆汤 218
花椰菜水芹蔬菜浓汤 220
法式西餐用语集 222