味即道 高成鸢 著 2018年版

味即道
作者： 高成鸢 著
出版时间：2018年版
内容简介
　　民以食为天。几千年来，“吃”深刻影响了华人的方方面面。 日常饮食中，众多旧习、熟语从何而来？明明山珍海味在前，为什么仍钟情于那一碗白米饭？为什么国人老自找麻烦，喜欢嘬鸡爪、鸭头？“味”是鼻子嗅的还是舌头尝的？“菜”为什么又是蔬菜，又是荤食的菜肴？周公“一饭三吐哺”，为什么不干脆把饭吞下去？什么叫“倒味”？为什么不懂“咂汤”便享受不到汤的真味？口感、味道有何不同？中餐、西餐为何有水火之别？……中餐演进过程的漫长曲折，华人美食现象的光怪陆离，吃在中西文化中的天地之殊，都是怎么形成的？ 作者潜心研究数十年，通过抽丝剥茧、比较研究，针对古怪中餐的由来、中餐烹调及赏味原理的剖析、饮食歧路对中华文化的影响等华人之“食”的“天问”达上百个，每问皆给出了自圆其说的解答。此外还引出了无数新奇的发现。 《味即道》跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合，精彩展示了中华饮食文化源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。
目录
第一部 食物逆境与中餐的由来

第一讲　“得天独薄”的肉食时期

第一节　人之初与食之初?/?004
　　上帝VS祖先：吃与文化?/?004
　　为什么管洋人叫“禽兽”？?/?006
　　“粒食者”，华人的正式自称?/?009
　　牧牛阳关道，种粟独木桥?/?011
第二节　兽肉匮乏，渔压倒猎?/?014
　　始祖伏羲：黄土高原→黄河泽国?/?014
　　靠水吃水：“渔猎”与“舟车”?/?016
　　猎神伏羲不识弓箭？?/?018
　　“捕兽机”：分布全球，中国独无?/?020
第三节　史上被忽视的吃鸟阶段?/?023
　　子曰：“鸟……”汉语中为何鸟在兽先??/?023
　　捕鱼得鸟：从捕鱼篓到“天罗地网”?/?025
　　“网开一面”与“鸿荒之世”?/?027
　　八卦三画爻：稀泥上的鸟爪印?/?029
　　神秘的“弋”：带线的箭射什么鸟？?/?030
第四节　龙、凤来自华夏先祖的肉食?/?034
　　肉食短缺与“饕餮”神话?/?034
　　“鱼龙（水蛇）混杂”：水怪臆造缘于食物?/?036
　　凤＝鹏＝朋：无非大量鸟肉?/?038
　　出身于鱼的龙为何飞上天？　/　040
龙凤呈祥：部落联姻与中餐的二元格局　/　041

第二讲　“曲径通幽”的粒食歧路

第一节　“坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境?/?046
　　洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？　/　046
　　“茹”草：为何从人退回到畜生？　/　048
　　大熊猫、中国人，难兄难弟　/　049
　　神农而非神医，尝草岂为觅药？　/　051
　　“炎”帝焚山一把火，“尧”帝“烧”窑万年炉　/　053
　　西方：近代仅一国闹过大饥荒　/　055
第二节　细小的草籽萌生伟大的文化?/?058
　　“麦”＝“来”：天赐瑞物，不期而来　/　058
　　神农为何弃优取劣?　/　060
　　“纯农定居”：行通绝路是歧路　/　061
　　食物最细小，人口最庞大　/　064
　　禾：谷穗下垂之象，文化恋根之由　/　066
第三节　畸形定居：繁生←→灾荒的恶性循环?/?068
　　种族生存的“鱼子战略”　/　068
　　文化定型的关键：对粪便转憎为爱　/　071
　　饥“馑”：逃荒者尸体“填沟壑”　/　073
　　“菜色”与“鬼火”　/　074
　　猪、鸡：何以饿到极端反有肉吃？　/　076
奇妙的循环：粮→“粪”→猪、鸡→农家肥→粮　/　078

第三讲　“饭”“菜”分野与“味”的启蒙

第一节　“生米做成熟饭”曾历经艰难?/?082
　　远古只有石碓，秦汉引进石磨　/　082
　　“粗糙”一词来自谷粒　/　084
　　谷粒怎致熟？烧热石板烘　/　086
　　早期中国陶器：非盛水之罐，乃烹饪之鼎　/　088
　　鬲：黄帝教民喝粥，孔子之祖吃（稠粥）　/　090
　　甑：蒸饭锅的伟大发明　/　092
　　附：考古学一大疏失：无视“器盖”　/　095
第二节　“羹”（→“菜”）：润滑助咽剂、唾液分泌刺激剂?/?098
　　老周公吃顿饭为啥吐出三回？　/　098
　　粟米饭离不开“助咽剂”的羹　/　099
　　“羹”：从纯肉一步步变为无肉　/　101
　　从羹里加“糁”到“菜”里勾芡　/　102
　　羹最早令人“垂涎”　/　104
第三节　饭、菜（“下饭”）的分野?/?107
　　酱、菹（咸菜）“齁”死洋人　/　107
　　西餐不分主副，菜肴等同碟子　/　109
　　饭：从蒸米到“正餐”一套　/　111
　　“菜”：从可食之草到龙肝凤胆　/　113
　　多汤的羹何以变成无汤的“菜”？　/　115
第四节　饮食文化“开天辟地”：食的“异化”与“味”的启蒙?/?117
　　鸡肋沉冤千古，浓味偏诬“无味”　/　117
　　“异化”：“味”的灵魂背弃“食”的躯壳　/　119
　　守财奴的大笑话：民以“味”为天　/　120
　　彩画要靠白地儿衬：“甘受和，白受采”　/　122
　　螃蟹为何必须“自剥自食”？　/　124
喜爱中餐“举国发狂”，洋人何不痛快接受？　/　126

第二部 “味道”的研究

第四讲　华人“味道”感官功能的调适

第一节　难以捉摸的“味”，中华文化的灵魂?/?132
　　满纸荒唐言，谁解其中“味”？　/　132
　　“知味”：困倒圣哲的难题　/　134
　　“味”字蕴含远古奥秘　/　136
　　饮食之“味”：三物同名烦死人　/　137
第二节　“味”谜团的破译（之一）：华人嗅觉的退隐?/?140
　　古人说兰花很“臭”　/　140
　　考据：“臭”何时变得臭不可闻？　/　142
　　“臭”（狗鼻）→“齅”（动词smell）→“嗅”　/　144
　　华人的嗅觉享受：从好闻转到好吃　/　146
　　鼻子的感觉迷失在“口”中　/　149
第三节　“味”谜团的破译（之二）：华人味觉的弥漫?/?151
　　医家知“味”，佛家知舌　/　151
　　味觉突破于“苦”，bitter≈被“咬”　/　153
　　识味觉中西印协力，用旧名口鼻舌混同　/　155
　　老子“五味”太糊涂，食客“味觉”大倒退　/　157
第四节　“味”谜团的破译（之三）：鼻口之合，良缘天成　/　160
　　“人中”穴的奥秘：鼻对口舌的主宰　/　160
　　味蕾的逃逸　/　162
　　中餐调料当红娘：醋能“酸鼻”　/　163
鼻子能嗅出苦味：味道调（tiáo）和→感官调（diào）换　/　165

第五讲　中餐“味道”审美内涵的形成

第一节　?火胄赘华越万里——“香”（中餐二元价值标准之一）的
由来?/?170
　　澄清“香”雾　/　170
　　侦破“香”案，关键在磬　/　172
　　没有“臭恶”（腥臊膻），哪来肉“香”？　/　175
　　火胄西来，入赘中国　/　177
　　与“油”失之交臂，与“香”相见恨晚　/　179
　　“香”的成熟：元代“香油”是标志　/　182
第二节　水妖现体越千年——“鲜”（二元价值标准之二）的
　　　　　形成?/?184
　　概念缥缈，孕育羹中　/　184
　　隐身水中善匿形，百般描绘长无名　/　186
　　迟至宋初，芳名始露　/　188
　　动物→植物：“模特”是鲥鱼，纤手如春笋　/　190
　　千年“老味精”就差没提纯　/　192
　　“味の素”：日本人捷足先登；“新鱼精”：神秘谶言证实　/　194
第三节　道分阴阳，味合鲜香：“味道”在近代的形成?/?197
　　美食标准的分久必合、合久必分　/　197
　　“甘”的字形预言“味”将一分为二　/　199
　　从“甘（美）”到“鲜”＋“香”　/　200
　　谁知“味道”是个近代新名词　/　202
　　反向合抱“阴阳鱼”：“味”→“味道”的分合过程　/　204
　　“阴阳鱼”的黑白眼：阴中阳、阳中阴　/　206
第四节　“倒流嗅觉”的发现：味道天机在“倒味”?/?209
　　我哥是个“瞎鼻子”　/　209
　　智者林语堂差点儿闯进“倒味”暗堡　/　211
　　四大机理：人人熟悉的倒味体验　/　212
　　“七咂汤”气坏洋绅士　/　214
　　倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戏　/　216
　　诺奖与味道：“天人之际”的突破　/　219
第五节　“口感”：味道的第三者?/?222
　　洋人纳闷儿：木耳、竹笋有啥吃头儿？　/　222
　　“胶牙饧”（糖瓜）的“游戏”：“好吃”在于“难吃”　/　224
　　提琴曲悦耳：旋律、节奏，更有“音色”　/　226
　　“口感”基因来自粒食　/　227

第三部 中餐烹调与欣赏原理

第六讲　从“水火”关系分析中餐原理

第一节　蒸煮：水火从“不容”到“相济”?/?234
　　烹饪“正史”排除烧烤　/　234
　　反自然的“水在火上”：烹饪的卦象　/　236
　　甑：五千年前的蒸汽装置　/　238
第二节　炒、炸：水火交战，美味创生?/?241
　　煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃　/　241
　　“炒”有点像“可控”核爆炸　/　243
　　吵→炒：水火关系的万年演进　/　245
　　发明“炒”的诱因：肉的珍贵、油的缺席　/　247
　　炒遍全球，无所不“炒”　/　249
“炸”：冰激凌也敢炸　/　251

第七讲　从“时空”关系分析中餐原理

第一节　用“时空转换”分析中餐的刀口、火候?/?254
　　“时空”范畴与饮食万象　/　254
　　刀口、火候的互动关系　/　256
　　肉食文化有割无切，“切”=七刀　/　258
　　肉片“薄如蝉翼”：“无限小”观念的由来　/　260
　　怎样“化为齑粉”？　/　262
　　馅儿的由来：比萨饼发明权的国际官司　/　264
　　炼丹和烹茶：“火候”向时间的两极进军　/　267
　　主妇为何不如厨师？与“火候”的时空相关　/　270
第二节　用“时空转换”分析美食的宏观法则?/?272
　　“错而不乱”则美　/　272
　　黄瓜味儿怎么变得差远了？　/　274
　　韭黄和粽子：时序的超越与遵奉　/　276
　　时空转换：“移步换景”的动态美?/?278
　　“盖浇饭”现吃现浇，蘸拌夹尽皆烹调　/　279
　　时空大跨度：“菜系”与“仿古菜”　/　282
第三节　“时空大舞台”：美食运动的宏观方向　/　285
　　茶文化：中餐演进历程的剪影　/　285
　　西北的羊→东南的鱼：“水潦归焉”向海洋　/　288
伊尹他娘的怪梦：从舂谷臼到鱼翅碗　/　291

第八讲　华人别有“口福”

第一节　“热吃”是中餐的灵魂?/?296
　　美食家大汗满头，冷餐者不懂味道　/　296
　　“脍（生鱼片）”的失传/热吃习性的由来　/　299
　　饥寒交迫：为何汉语“衣”在“食”先？　/　301
　　忘记黄酒热饮，危及中餐生存　/　303
　　“自助餐”可能会毁掉中华文化　/　305
第二节　“馋”的研究?/?308
　　美食家≠大肚汉　/　308
　　起用“馋虫”替换“老饕”　/　310
　　“口刁”：美食家不吃黄瓜、香肠　/　313
　　“尖馋”与“清馋”：黛玉爱吃螃蟹吗？　/　315
　　“大馋者寡食”　/　317
第三节　“餐式”种种尽成双?/?319
　　饮与食　/　319
　　干与稀　/　320
　　荤与素　/　321
　　酒与肉　/　322
　　家常饭与宴席　/　324
正餐与小吃　/　325

第四部 吃与中西文化及人类文明

第九讲　“调和”与华人的人生哲学（伦理、艺术）

第一节　“水火”：中华文化哲学的独特范畴?/?330
　　“蒸”的意义涵盖了中华文化　/　330
　　西人从未喝开水，华人有“汤”常沸腾　/　331
　　“水火”关系奇妙，识者独我华人　/　333
　　“水火”：烹饪带来的哲学“范畴”　/　335
第二节　“和”＞烹调＋音乐＋伦理＋政治＋哲学……　/　339
　　“和”字厚重，宜免轻用　/　339
　　先秦论文No.1：《论烹羹等于奏琴》　/　341
　　中华文化“和”于一鼎　/　343
　　“原汤化原食”及“平抑百味大‘酱’军”　/　345
　　不为良相，即为高厨　/　347
　　德国的和声，中国的“和味”　/　349
　　缥缈无际的“食德饮和”　/　352
第三节　吃出来的华人“通感”及“诗性思维”　/　355
　　华人美学“通感”的超常发达　/　355
　　惊人的考据：馄饨=混沌=糊涂=古董=黄帝　/　357
　　华人“艺术生活”“诗性思维”的由来　/　358
“艺术生活”与“人生哲学”　/　360

第十讲　饮食文化比较观

第一节　饮食功用中西异型：营养VS味道、科学VS艺术　/　364
　　高厨近似大艺术家　/　364
　　洋人不明“味道”，华人未闻“营养”　/　365
　　两个相反的苏东坡：饮食文化的两个层次　/　367
　　“营养学家”孙中山站在中餐一边　/　369
　　美食家梁实秋有个营养学家女儿　/　371
第二节　医食同源与体质差异?/?373
　　食物何来“寒凉温热”？　/　373
　　华人“上火”大谜试解　/　375
　　附：饮食确能改变人体基因　/　377
第三节　吃与文化全球化?/?380
　　饮食在中西文化中地位悬殊　/　380
　　“男女文化”与“饮食文化”　/　383
　　学科地位：烹调竟与理发并列　/　385
　　“饮食人类学”的半壁江山　/　388
老子预言“知白守黑，为天下式”　/　391

第十一讲　饮食歧路遇宝多

第一节　道可道，是“味道”?/?396
　　“道”没法儿说，只能借“味”来意会　/　396
　　“味无味”：“无为有处有还无”　/　397
　　“禅味”：佛教禅宗的由来　/　399
　　张果老倒骑驴：“倒”与“道”　/　401
第二节　哲学概念与思维模式?/?404
　　“气”的由来：蒸汽掩盖了“空气”　/　404
　　“阴阳”的抽象：（日月＋雌雄）＋“水火”　/　406
　　“五行”聚焦于“先民烹饪图”　/　408
　　中土黄黍香：香=乡（鄉）=响（響）=向（嚮）=飨（饗）　/　410
　　烹出来的“中庸之道”　/　412
第三节　吃与中华文化的种种古怪?/?415
　　独有三脚鼎，竟无三角形　/　415
　　语文与思维：羊皮逻辑龟甲诗　/　417
　　为何中华文化崇尚黄色？　/　420
　　“万本位”来自谷穗，“千本位”来自羊群　/　422
　　求解筷子由来之谜　/　425
“假谦虚”是饿出来的　/　428
后记?/?432