GB/T 25005-2010 感官分析 方便面感官评价方法

　　ICS 67. 240 X 00

　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

　　GB/T 25005—2010

　　感官分析 方便面感官评价方法

　　Sensory analysis—Methodsforsensory evaluation ofinstantnoodles

　　2010-09-02发布 2010-12-01实施

　　中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会

　　

　　发

　　

　　布

　　GB/T 25005—2010

　　目 次

　　前言 Ⅲ

　　1 范围 1

　　2 规范性引用文件 1

　　3 术语和定义 1

　　4 方法原理 2

　　5 一般要求 2

　　5. 1 评价环境 2

　　5. 2 评价员 2

　　5. 3 评价小组 2

　　5. 4 评价器具 2

　　5. 5 评价时间 2

　　6 评价步骤 2

　　6. 1 样品提供 2

　　6. 2 外观评价 2

　　6. 3 口感评价 2

　　7 结果的分析与表达 3

　　7. 1 评价数据中异常值的处理 3

　　7. 2 单项得分的计算 3

　　7. 3 综合评价结果的计算 3

　　7. 4 评价结果的表达 3

　　8 评价报告 3

　　附录 A (资料性附录) 样品提供表的格式样 4

　　附录 B (规范性附录) 方便面感官评价评分规则 5

　　附录 C (资料性附录) 检验回答表的格式样 6

　　附录 D (资料性附录) 单样品检验结果汇总表的格式样 7

　　附录 E (资料性附录) 检验结果汇总表的格式样 8

　　Ⅰ

　　GB/T 25005—2010

　　前 言

　　本标准的附录 B为规范性附录 , 附录 A、附录 C、附录 D 和附录 E 为资料性附录 。本标准由中国标准化研究院提出并归 口 。

　　本标准起草单位 :上海大学 、中国标准化研究院 、今麦郎食品有限公司 。

　　本标准主要起草人 :高海燕 、赵镭 、刘文 、尹京苑 、侯国友 、米军锋 。

　　Ⅲ

　　GB/T 25005—2010

　　感官分析 方便面感官评价方法

　　1 范围

　　本标准规定了方便面感官评价的术语和定义 、一般要求 、评价步骤及评价结果的统计分析与表述 。本标准适用于泡面 、煮面 、拌面等各类方便面面饼的感官评价 。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。凡是注 日期的引用文件 ,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准 ,然而 ,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本 。凡是不注日期的引用文件 ,其最新版本适用于本标准 。

　　GB/T 10220 感官分析方法总论(GB/T 10220—1988,neqISO 6658:1985)

　　GB/T 12313 感官分析方法 风味剖面检验(GB/T 12313—1990,eqvISO 6564:1985)

　　GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则(GB/T 13868—2009,ISO 8589:2007, IDT)

　　GB/T 14195 感 官 分 析 选 拔 与 培 训 感 官 分 析 优 选 评 价 员导 则 (GB/T 14195—1993, neq ISO 8586-1:1993)

　　GB/T 16291. 2 感 官 分 析 选 拔 、培 训 和 管 理 评 价 员 一 般 导 则 第 2 部 分 : 专 家 评 价 员

　　(GB/T 16291. 2—2010,ISO 8586-2:2008,IDT)

　　GB/T 21172 感 官 分 析 食 品 颜 色 评 价 的 总 则 和 检 验 方 法 (GB/T 21172—2007, ISO 11037:

　　1999,IDT)

　　ISO 4121 感官分析 使用定量响应标度的一般导则(Sensory analysis—Guidelinesfortheuseof quantitative response scales)

　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本标准 。

　　3. 1

　　色泽 color

　　面饼的颜色和亮度 。

　　3. 2

　　表观状态 apparentstatus

　　面饼表面光滑程度 、起泡 、分层情况 。

　　3. 3

　　复水性 rehydration character

　　面条到达特定烹调时间的复水情况 。

　　3. 4

　　光滑性 smoothness

　　在品尝面条时口腔器官所感受到的面条的光滑程度 。

　　3. 5

　　软硬度 hardnessorsoftness

　　用牙咬断一根面条所需力的大小 。

　　1

　　GB/T 25005—2010

　　3. 6

　　韧性 toughness

　　面条在咀嚼时 , 咬劲和弹性的大小 。

　　3. 7

　　粘性 adhesiveness

　　在咀嚼过程中 ,面条粘牙程度 。

　　3. 8

　　耐泡性 cooking-resistance

　　面条复水完成一段时间后保持良好感官和食用特点的能力 。

　　4 方法原理

　　方便面感官评价包括外观评价和口感评价两个过程 。外观评价即在面饼未泡(煮) 之前 , 由评价员主要利用视觉感官评价方便面的色泽和表观状态 ; 口感评价即在规定条件下将面饼泡(煮)后 , 由评价员主要利用口腔触觉和味觉感官评价方便面的复水性 、光滑性 、软硬度 、韧性 、粘性 、耐泡性等 。评价的方法可采用标度(评分)法 。评价的结果采用统计检验法处理异常值后进行分析统计 。

　　5 一般要求

　　5. 1 评价环境

　　方便面感官评价应在符合 GB/T 13868规定的感官分析实验室中进行 。

　　5. 2 评价员

　　所有参加感官评价的评价员均应符合 GB/T 10220、GB/T 14195和 GB/T 16291. 2 的要求 ,并接受关于方便面感官评价相关知识的专门培训 ,尤其是感官评价方法标度法(见 ISO 4121)的培训 。

　　5. 3 评价小组

　　每次感官评价应由 5位及以上专家评价员或 10位及以上优选评价员组成评价小组承担 。

　　评价小组的成员应具有相同的资格水平与检验能力 ,均为专家评价员或均为优选评价员 。

　　感官评价小组组长由感官分析师担任 。

　　5. 4 评价器具

　　盛放样品的容器应白色 、无味 ,尺寸应大于所评价的面饼本身 ,不会以任何方式影响评价结果 。

　　5. 5 评价时间

　　评价时间宜安排在早上 9点 ~ 10点 、下午 3 点 ~4点或者饭前或饭后 1 h进行 。

　　6 评价步骤

　　6. 1 样品提供

　　每组样品提供的时间间隔应不少于 0. 5 h,每组样品的数量不应超过 5个 。提供的样品应保持完整性并用三位数字随机编码 。 同一轮次评价中每个样品的编码应不同 ,评价员之间的编码也宜不同 。样品提供表格式参见附录 A。

　　6. 2 外观评价

　　在规定的照明条件下(见 GB/T 21172) ,评价方便面面饼的色泽和表观状态 。 根据评价结果进行标度评价(打分) ,评分规则见表 B. 1, 回答表格式参见附录 C。

　　6. 3 口感评价

　　用量杯量取面饼质量约 5倍(保证加水量完全浸没面饼) 以上体积的沸水(蒸馏水) 注入评价容器中 ,加盖盖严(对于泡面的面饼) ;或者用量杯量取面饼质量约 5倍(保证加水量完全浸没面饼)以上的蒸馏水 ,注入锅中 ,加热煮沸后将待评价面饼放入锅中进行煮制(对于煮面的面饼) ,用秒表开始计时 。

　　2

　　GB/T 25005—2010

　　达到该种方便面标识的冲泡或煮制时间后(如泡面一般 4 min) ,取用适量的面条 , 由评价员主要利用口腔触觉和味觉感官评价方便面的复水性 、光滑性 、软硬度 、韧性 、粘性 、耐泡性等 。根据评价结果进行标度评价(打分) 。评分规则见表 B. 1, 回答表格式参见附录 C。

　　7 结果的分析与表达

　　7. 1 评价数据中异常值的处理

　　对评价员的评分结果可参考狄克逊(Dixon) 检验法 、Q检验法或格鲁布(Grubbs) 法等进行异常值的分析剔除 。

　　7. 2 单项得分的计算

　　对 7. 1剔除异常值处理后的方便面面饼各感官特性的评价结果 ,按式(1)计算感官特性单项平均得分 ,精确至小数点后两位 。

　　( 1 )

　　式中 :

　　Xi— 某单项平均得分 ;

　　Xi — 某单项得分加和 ;

　　n— 处理后的参加评价人数 。

　　7. 3 综合评价结果的计算

　　根据 7. 2得出的各单项评分平均结果 ,按式(2)依照单项结果的加权平均得出综合评价结果(在此 ,各评价项目权重均为 1) 。

　　Y i …………………………( 2 )

　　式中 :

　　Y— 综合评价得分 ;

　　n— 感官指标项的个数 ;

　　Xi— 某单项平均得分 。

　　7. 4 评价结果的表达

　　评价结果按附录 D进行某一样品不同评价员评价结果的汇总 。按附录 E 进行所有样评价结果的汇总 。结果的表达根据实际需要以表格或者图式表示(见 GB/T 12313) 。

　　8 评价报告

　　评价报告应包括以下内容 :

　　a) 评价目的 ;

　　b) 有关样品的情况说明 ;

　　c) 评价员人数及其资格水平 ;

　　d) 评价结果及其统计解释 ;

　　e) 注明根据本标准进行评价 ;

　　f) 如果有与本标准不同的做法应予以说明 ;

　　g) 评价负责人的姓名 ;

　　h) 评价的 日期与时间 。

　　3

　　GB/T 25005—2010

　　附 录 A

　　(资料性附录)

　　样品提供表的格式样

　　表 A. 1 样品提供表的格式样

　　感官分析师 : 评价组数 : 日期 :

　　评价员

　　提供顺序

　　1 2 3 4 5

　　01

　　02

　　03

　　04

　　05

　　(样品编码)

　　4

　　GB/T 25005—2010

　　附 录 B

　　(规范性附录)

　　方便面感官评价评分规则

　　方便面感官评价可采用标度(评分)法 。评分规则见表 B. 1。

　　表 B. 1 方便面感官评价评分规则

　　感官特性

　　评价标度

　　低

　　中

　　高

　　1~ 3

　　4~ 6

　　7~ 9

　　色泽

　　有焦 、生现象 ,亮度差

　　颜色不均匀 ,亮度一般

　　颜色标准 、均匀 、光亮

　　表观状态

　　起泡分层严重

　　有起泡或分层

　　表面结构细密 、光滑

　　复水性

　　复水差

　　复水一般

　　复水好

　　光滑性

　　很不光滑

　　不光滑

　　适度光滑

　　软硬度

　　太软或太硬

　　较软或较硬

　　适中无硬心

　　韧性

　　咬劲差 、弹性不足

　　咬劲和弹性一般

　　咬劲合适 、弹性适中

　　粘性

　　不爽 口 、发粘或夹生

　　较爽 口 、稍粘牙或稍夹生

　　咀嚼爽 口 、不粘牙 、无夹生

　　耐泡性

　　不耐泡

　　耐泡性较差

　　耐泡性适中

　　注 : 评价结果保留到小数点后一位 。

　　5

　　GB/T 25005—2010

　　附 录 C

　　(资料性附录)

　　检验回答表的格式样

　　表 C. 1 检验回答表的格式样

　　样品

　　评价员

　　日期

　　提示语 : 1.

　　2.

　　…

　　感官特性

　　标度(评分)值(1~ 9)

　　色泽

　　表观状态

　　复水性

　　光滑性

　　软硬度

　　韧性

　　粘性

　　耐泡性

　　谢谢您的参与 !

　　6

　　GB/T 25005—2010

　　附 录 D

　　(资料性附录)

　　单样品检验结果汇总表的格式样

　　表 D. 1 单样品检验结果汇总表的格式样

　　样品 感官分析师 日期

　　评价员

　　感官特性

　　单项标度(评分)值(1~ 9)

　　整体

　　综合

　　评价

　　色泽

　　表观状态

　　复水性

　　光滑性

　　软硬度

　　韧性

　　粘性

　　耐泡性

　　01

　　02

　　03

　　04

　　05

　　…

　　异常值

　　平均值

　　均方差

　　7

　　GB/T 25005—2010

　　附 录 E

　　(资料性附录)

　　检验结果汇总表的格式样

　　表 E. 1 检验结果汇总表的格式样

　　感官分析师 日期

　　感官特性

　　样品

　　01

　　02

　　03

　　04

　　05

　　…

　　单项标度

　　(评分)值(1~ 9)

　　色泽

　　表观状态

　　复水性

　　光滑性

　　软硬度

　　韧性

　　粘性

　　耐泡性

　　整体综合评价

　　8