烹饪调味 [单守庆著] 2010年版

烹饪调味
出版时间：2010年版
内容简介
　　《厨行天下之4·烹饪调味》是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪活动中的调味：酸味甜味苦味辣味咸味，五味在这里调味；主味辅昧海味野味药味，百味在这里寻味；鲜味香味人昧滋味风味，美味在这里回味。《厨行天下之4·烹饪调味》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。《厨行天下之四·烹饪调味》对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。
目录
写在前面的话
百人吃百昧
话说“众口难调”
五味调和百味香
南甜北咸的“甜”
甜味菜谱
糖，“用以提鲜却不觉甜”
酱：百昧之将
“不得其酱不食”
烹调中的酱调料
从动物油到植物油
添油加醋
油多不坏菜?
香味，是美昧的升华
臭味，同样不可或缺
怪昧，其实不奇怪
本昧中的苦味
异味中的苦味
美味中的苦味
五味调和醋为先
醋也酷
酸菜，酸梅，酸溜溜
调味“四君子”
辛与辣
“变态辣”还是正常辣?
盐是百昧之王
别用错了盐
一盐调百味
味精：第一代菜肴增鲜剂
味精使用的宜与忌
天下第一鲜
鸡精：有鸡还是无鸡?
从鸡肋之昧到复合调味
品味调味品
附录
在单守庆“厨行天下”书系研讨会上的讲话
集割烹清气合天下大观
贺信
后记