食品生物化学 [杜克生主编] 2012年版

食品生物化学
出版时间：2012年版
丛编项： 国家级职业教育规划教材·全国高等职业技术院校食品类专业教材
容简介
　　《国家级职业教育规划教材·全国高等职业技术院校食品类专业教材：食品生物化学》以食品及其原料的化学组成为主线，构建知识体系，组织教材内容。全书共十章，第一章至第八章主要介绍了食品及其原料中主要化学成分的有关知识，包括无机化学成分和有机化学成分两部分内容。无机化学成分部分主要介绍了水和矿物质（第一章），有机化学成分部分主要介绍了糖类（第二章）、脂类（第三章）、核酸（第四章）、蛋白质（第五章）、维生素（第六章）、酶和激素（第七章），以及有关食品有机成分代谢（第八章）。第九章介绍了动植物与食用茵类等主要食品原料的一般化学组成与组织变化特点。第十章主要介绍了食品风味的有关基础知识，包括有关食品风味物质以及相关食品添加剂的基础知识。本书为全国高等职业技术院校食品类专业教材，也可供相关企业人员参考。
目录
绪论

第一章 水分、矿物质
第一节 水分
第二节 矿物质
实验或实训 用水分活度测定仪测定食品或其原料中的水分活度
实验或实训 豆腐的酸碱性测定与豆腐中钙质的检验

第二章 糖类
第一节 糖类概述
第二节 糖类的性质及其应用
第三节 重要的单糖
第四节 重要的低聚糖
第五节 重要的多糖
第六节 重要的衍生糖和结合糖
实验或实训 葡萄糖、蔗糖和淀粉的化学性质实验

第三章 脂类
第一节 脂类概述
第二节 食用油脂
第三节 类脂
实验或实训 动、植物油脂中不饱和脂肪酸的比较

第四章 核酸
第一节 核酸概述
第二节 核酸的结构与功能
第三节 核酸的主要性质
第四节 核酸在食品工业中的应用
实验或实训 DNA的粗提取与鉴定

第五章 蛋白质
第一节 蛋白质概述
第二节 氨基酸
第三节 蛋白质的理化性质
第四节 食品原料中的蛋白质
实验或实训 蛋白质的性质实验

第六章 维生素
第一节 维生素概述
第二节 水溶性维生素
第三节 脂溶性维生素
第四节 类维生素
第五节 食品加工与储藏过程中维生素的损失
实验或实训 维生素C的性质实验

第七章 酶和激素
第一节 酶概述
第二节 酶的生物催化作用
第三节 酶的变化对物质代谢的影响
第四节 食品加工中重要的酶及其应用
第五节 激素
实验或实训 酶的底物专一性实验
实验或实训 温度对酶活力的影响实验

第八章 物质代谢
第一节 糖类的代谢
第二节 脂类的代谢
第三节 核酸的代谢
第四节 蛋白质的代谢
第五节 几类物质代谢之间的关系
实验与实训 脂肪转化为糖的定性实验

第九章 食品原料的化学组成与组织变化
第一节 动物性食品原料的一般化学组成
第二节 动物屠宰后组织的僵直与“成熟”
第三节 植物性食品原料的一般化学组成
第四节 植物性食品原料成熟过程中及采收后的组织变化
第五节 食用菌
第六节 食品加工用水
实验或实训 动、植物组织中糖类、脂肪、蛋白质的鉴定
实验或实训 硬水的软化

第十章 食品的风味
第一节 食品原料中的色素
第二节 着色剂、护色剂、漂白剂
第三节 食品的香气
第四节 香精与香料
第五节 食品的味感
第六节 调味剂
第七节 膨松剂、增稠剂、乳化剂
第八节 防腐剂、抗氧化剂
实验或实训 植物叶绿体中色素的提取、分离及理化性质

参考文献