精品菜点实践手册 旅游管理职业教育等级分级改革课题组 编 2015年版

精品菜点实践手册
作者：旅游管理职业教育等级分级改革课题组 编
出版时间：2015年版
内容简介
　　《精品菜点实践手册》主要介绍了不同烹饪方法的37种典型菜肴、不同面坯的20种典型面点的相关制作内容。每种菜点都从菜点原料、菜点制作、菜点营养三个方面进行了详细阐述，并对课程考核分成三阶段考核，第一阶段注重于制作与服务卫生考核，第二阶段重点考核原料特点与营养知识，第三阶段主要考核菜点综合知识。相比于同类教材，本教材更能突出实际操作的特点，对于学生学习本课程、制作各类菜点以及过程式考核都具有指导意义。同时，本教材也适用于烹饪爱好者、烹饪工作人员等喜爱烹饪的人群。
目录
第一篇 菜品推介指导
第一章 菜肴的制作与推介
一、炒制菜肴的制作与推介
（一）鱼香肉丝
（二）宫保鸡丁
（三）蚝油牛肉
（四）爆炒菊花胗
（五）麻婆豆腐
二、煮制菜肴的制作与推介
（一）意大利面配波兰酱
（二）豌豆汤
（三）水波蛋配荷兰少司
三、煎制菜肴的制作与推介
（一）黑胡椒牛排
（二）绿胡椒煎鱼排
（三）中式煎牛柳
（四）沙茶酱煎牛肉串
（五）柠檬汁煎鸡胸
四、蒸制菜肴的制作与推介
（一）豉汁蒸元贝
（二）剁椒蒸鲢鱼头
五、炸制菜肴的制作与推介
（一）英式炸鱼条配马乃司酱
（二）果汁脆皮鱼卷
（三）鱼香脆皮茄盒
（四）菠萝咕噜肉
（五）糖醋鱼片
（六）软炸蔬菜
（七）酥炸鱿鱼圈
（八）脆皮香酥鸡腿
六、烤制菜肴的制作与推介
（一）洛林咸肉塔
（二）焗牡蛎
（三）奶汁烤鱼
（四）叉烧酱烤鸡翅
七、焖制菜肴的制作与推介
（一）焖比目鱼佐白酒汁
（二）红酒汁焖猪排卷
八、炖制菜肴的制作与推介
（一）清炖狮子头
（二）竹荪炖乌鸡
（三）干菜笋炖肉
（四）无锡排骨
……
第二篇 考核