DB53/T 1351-2025 工夫红茶加工技术规程

云南省工夫红茶加工技术规程（DB53/T 1351-2025）核心内容总结

​一、适用范围​

• 适用于云南省工夫红茶的初加工和精加工，涵盖鲜叶处理、萎凋、揉捻、发酵、干燥、做形及加工记录全流程。

​二、规范性引用文件​

• 引用标准包括《茶叶加工技术规程》（GH/T 1077）、《红茶加工技术规范》（GB/T 35810）等，涉及鲜叶处理、加工术语、工艺规范等。

​三、术语与定义​

• ​工夫红茶​：鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制等工序加工而成的非碎末状红茶。
• ​鲜叶分级​：按芽叶比例划分为特级至四级（表1），特级为单芽，四级为一芽三、四叶占80%以上。

​四、鲜叶要求​

• ​鲜叶质量​：符合GB/T 35810，分级标准见表1，剔除梗蒂、老叶、病虫害叶。
• ​装运要求​：不同等级分装运输，采摘后2小时内运达茶厂。

​五、初加工工艺流程​

• ​流程​：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→摊凉→干燥→毛茶。
• ​关键工艺参数​：

  1. ​萎凋​：

     • ​方式​：日光、室内、加温、复式、摇凉式五种。
     • ​参数​：
       • 日光萎凋：春/秋茶1-2小时，夏茶1小时，叶温≤30℃。
       • 室内萎凋：温度20-28℃，湿度50%，时间12-24小时。
       • 摇凉式萎凋：结合摇青（转速6-28 r/min）与室内萎凋交替进行。
     • ​适度标准​：含水率59%-62%，叶色暗绿，青臭气消失，具清新花香。

  2. ​揉捻​：

     • ​机型选择​：按鲜叶级别选用25型至65型揉捻机。
     • ​加压与时间​：见表2，例如特级鲜叶揉捻50分钟（轻压20分钟+无压10分钟）。

  3. ​发酵​：

     • ​方式​：数字化发酵室、发酵机或室内自然发酵。
     • ​参数​：
       • 温度：22-32℃，叶温≤30℃。
       • 湿度：＞85%（数字化发酵室）；自然发酵需洒水或覆盖湿布。
       • 时间：3-16小时（视温度而定）。
     • ​适度标准​：春茶叶色黄红，夏秋茶红黄，散发花果香。

  4. ​做形​（针对不同形态）：

     • ​针形​：两次理条（90℃→70-80℃），至足干。
     • ​扁形​：加压棒分阶段做形（100℃→85℃→80℃）。
     • ​颗粒形​：烘干+曲毫机做形（110-120℃→90-100℃）。
     • ​螺旋形​：烘干+曲毫机+筛分，分阶段干燥。

  5. ​干燥​：

     • ​毛火​：110-120℃，10-15分钟，含水率20%-25%。
     • ​足火​：70-95℃，15-60分钟，含水率＜7%，手碾成末。

​六、精加工工艺​

• 参照GB/T 35810，未详细展开，需结合分级、筛分、风选等工序。

​七、加工记录​

• ​记录内容​：加工过程（时间、温湿度）、茶叶批次、级别、数量，确保可追溯性。

​八、其他要求​

• ​加工条件​：场地、设备、用水符合GH/T 1077，人员需培训上岗。
• ​特殊工艺​：摇凉式萎凋需多次摇青（特级1-3次，四级4-5次），结合室内萎凋调节。

​九、实施与归口​

• ​实施日期​：2025年4月8日。
• ​归口单位​：云南省茶叶标准化技术委员会（YNTC32），起草单位包括云南农业大学等。

​总结要点​：标准系统规范了云南工夫红茶从鲜叶分级到成品加工的全程技术参数，重点强调萎凋多样性、揉捻分级控制、发酵环境调控及形态定制化工艺，确保产品品质统一，兼具传统工艺与现代技术结合的特点。