日本料理的常识与奥秘 关于礼仪、器皿、服务、经营与文化 作者：村田吉弘 苏文淑 出版时间：2013年版内容简介写这本书，读者可能会觉得我身为厨师，不讲料理到底想干什么？不过其实日本料理牵涉到了许多细微的相关文化，如果没有这些文化支撑，日本料理也就顿失底蕴了。除了烹调之外，“料理”这项学问得懂的还有很多呢。基于这样的想法，我把一些料理二、三事给写了出来。包含大家平时觉得“哎唷，千万别问我！”“被问可尴尬了”“说些什么完全听不懂”的事。我也连带抒发了一些日常感受，毕竟每天站在厨房里给人做菜、也经营着日本料理店，总有一些见闻。在写啊写的过程中，我也逐渐发现，“这些在稍早之前的日本，根本就是常识吧！”诸如此类的事不胜枚举。所以这本书里写的一点都不难，全是理所当然的事情而已。请放轻松，享受一段愉悦的书中时光吧。如果有哪些段落让您读了心想：“哎呀！原来是这样啊！”那我也功德圆满了。菊乃井 村田吉弘【专业推荐】◎黄奕瑞（三井餐饮事业集团董事长）◎潘思亮（晶华酒店董事长）目录◎前言◎第一章 器皿的奥妙，其实鲜为人知呢·01 陶器与瓷器差异何在？·02 京烧，就是所有在京都烧制的陶瓷·03 随时留意器皿的正面·04 曲木器皿的秘诀，接合处“圆前方后”·05 何谓“极书”？──有的话，价值可翻上好几倍咧·06 何谓“共箱”？──不是随便什么盒子都行唷·07 何谓“仿作”？──模仿得维妙维肖可就有点意思了·08 何谓“虫蚀”？──不是被虫咬了！·09 把“虫蚀”漂白──这么做真的好吗？·10 何谓“补金”？──别破铜烂铁也拿去补啊！·11 “创作品”也有区分·12 你用的是适合自己尺寸的筷子吗？·13 最棒的筷子，特地为一个人削的筷子·14 手持器皿吃饭，正是日本料理的基本之道·15 连器皿也有性别之分的，大概只有日本吧？·16 “借物”借得巧不巧？── 千万别穿访问着去跳盆踊·17 “借物”借得巧不巧？── 玛丽皇后的牙签？·18 香合跟珍味盒是不同的器具。◎第二章 让你更酷更帅的料理店礼仪·19 背对着人脱鞋很失礼·20 赤脚跟穿靴子还是能免则免·21 严禁刺鼻香水味·22 故意让生客紧张的人，其实什么也不懂·23 上位、下位的基本原则──床之间的前方是王位·24 上位、下位的基本原则── 情侣同坐时·25 上位、下位的基本原则── 多人同坐时·26 步行优雅，别踩上榻榻米镶边跟门槛·27 不要被人说连座垫的规矩都不懂── 座垫的前后之分·28 不要被人说连座垫的规矩都不懂── 座垫不能踩·29 不能靠在柱子跟墙壁上·30 起码记得，床之间是很重要的空间·31 用完餐后的餐具摆放──摆成原来的样子绝没错·32 料理店的抹茶是特别的抹茶·33 喝抹茶时，最好要知道的事── 珍惜器皿·34 喝抹茶时，最好要知道的事── 喝茶时要避开茶碗的正面·35 喝抹茶时，最好要知道的事── 先吃菓子·36 吃饭时，该拿起来的餐具就要拿起来·37 翘脚、撑脸、吃得像条狗，再雄大的热情也幻灭了·38 心意贵在感谢之情──过头了则令人不舒服·39 给的方式，也左右心意轻重◎第三章 日本料理店的待客服务·41 以前的增高垫──高木屐·42 仲居的和服也是服务的一环·43 日本料理店里也要有人穿黑衣哪·44 坚辞反而对客人失礼·45 送客要送到心坎里·46 客人再怎么蛮横，也只能“不好意思”·47 婉拒订位，正是最佳的揽客机会！◎第四章 来谈一谈京都的一、二事吧·48 京都社会依然看重法事·49 合掌对佛坛。敬畏祖先的京都人·50 为什么茶屋不接待生客？·51 如果想去茶屋的话，该怎么办？·52 茶屋礼仪──绝不能做的事·53 自我警惕：“京都走到哪，到处都是亲戚。”·54 什么是“京番茶”？·55 京番茶是最适合搭配餐点的茶饮·56 何谓京野菜？── 京野菜的引爆点·57 何谓京野菜？── 现存的京野菜有四十六项·58 何谓京野菜？── 连蔬菜也流行整形？·59 您知道什么是“莼菜人”吗？·60 町家疯跟山椒小鱼乾──都是推销给东京人·61 京都腔讲座── 虽说“醇味”跟“华雅”已经全国通用……·62 京都腔讲座── 您知道什么是“云”跟“绷”吗？·63 京都腔讲座── “よろしかったでしょうか？”是对还是错？·64 京都人的说话技巧──东扯西扯半天，才“好啦，先这样罗。”◎第五章 “关西vs.关东”连这也不同·65 来东京后吓一跳的事── 故意把预算提高·66 来东京后吓一跳的事── 从惠方卷也看得出东高西低？·67 食欲西高东低？──从食量也看得出景气好坏咧·68 不同的用语──“拿盘的来！”“？？？”·69 月份──急躁的关西人，御盆节竟比人晚一个月·70 不同的客人气氛── 从并桌看两地差异·71 不同的客人气氛── 东京人不喜欢人家装亲切·72 不同的客人态度── 要装阔、还是要装穷？◎第六章 日本料理背后的深邃文化·73 万事遵循真、行、草──懂得看TOP行事·74 料理人的品格──厨师服事件·75 客人的品格──厕所拖鞋事件·76 料理人果然还是得懂茶道？·77 一般和室跟茶室有什么差别？── 第一，有没有地炉？·78 一般和室跟茶室有什么差别？── 茶室样式·79 到底什么是“数寄屋”？·80 连木材也各有所司·81 底缘糊纸的色彩能瞬间改变空间的气息·82 解读庭园──就连一颗石头也有含意·83 不知不可的挂轴小常识── 为什么要摆挂轴？·84 不知不可的挂轴小常识── 谁写的很重要·85 不知不可的挂轴小常识── 美不胜收的装帧·86 不知不可的花器摆饰── 挂轴跟花之间的平衡感·87 不知不可的花器摆饰── 花台的搭配准则·88 不知不可的花器摆饰── 最好别选择味道强烈的鲜花·89 必须由老板亲自插花──员工或花店可能舍不得切掉某些枝杆·90 夏日姿态、冬日风情──季节转换时，真的觉得“当日本人真好”·91 焚香一、二事──别让烟冉冉上升·92 隐含在馒头点心里的日本感性◎第七章 经营者不可不知·93 大家乾脆把厨师服改掉吧？·94 四千日币的简餐也应该用心制作·95 别小看低消费的客人·96 河底岩石般的客人一定要牢牢抓住·97 当大家都说很难预约的时候，就要小心了·98 从公务车的用法也看得出一个人的人品·99 员工的士气是无价之宝·100 力求彻底贯彻公司方针──资不资深都一样·101 员工感情很好？在说什么傻话！·102 员工的训练方式──有时候请员工走路，也是为了对方好。·103 不做好收益结构的店家撑不久──祇园的现况很危险唷·104 为什么要一直卖一个一百八十日币的稻荷寿司？·105 随便投资设备会要了你的命──椰果现象的教训·106 经营者到底要“在乎”什么？·107 经营的骨干就在于进价跟卖价◎第八章 我想说句话！料理店所见的今 日另一面·108 我对于网路中伤有话要说──你能对别人的人生负责任吗？·109 大阪的欧巴桑比奥客好多了·110 什么才是孩子的人格？──该说的话，店家就该说·111 别被媒体牵着鼻子走·112 电视的剪接太可怕了──败给了杯面事件·113 真的不希望再有喜欢的店家消失了·114 不要半夜潜逃好吗？──又没做什么坏事·115 这位太太，料理店不是教育单位好吗？◎第九章 若想走料理这条路·116 要吃到某种程度之后，才懂得食物的滋味──松露真的美味吗？·117 总算了解爱吃荞麦面的人的感受了·118 饭碗跟挑媳妇之间的关系──您吃饭时用哪种碗？·119 多看、多学是深入器皿世界的不二法门·120 何谓懂得器皿·121 何谓懂得器皿的层次·122 重新审视日本传统食品──小菜卖场观察到的现象·123 嘴巴大小跟食物尺寸·124 将传统习俗传承下去正是料理店的重要工作·125 今后全世界将更关注日本料理◎第十章 虽然无关紧要……·126 别把西阵织的腰带剪掉吧·127 晨型人与清早采收的蔬菜·128 哥哥跟弟弟──厨房黑话·129 地球暖化与异国菜热潮·130 蟑螂小故事·131 用当地的水泡的茶，最美味。·132 盐堆的小故事──生意兴隆可喜可贺、可喜可贺◎参考资料 上一篇: 宝贝的早餐 让孩子爱上吃饭的65款创意 萌 早餐 嫣然著 2019年版 下一篇: 生活美学馆 吃的风度 施亮 2017年版
