食品感官评价 第2版作者：韩北忠，童华荣，杜双奎 主编 出版时间：2016年版丛编项： 普通高等教育食品科学与工程类“十三五”规划教材内容简介 《食品感官评价（第2版）》系统地阐述了食品感官评价的心理学和生理学基础、评价员的筛选与培训、食品感官评价的环境条件、食品感官评价技术，并介绍了感官评价在食品感官质量控制和新产品开发中的典型应用、食品感官质量的客观化评价技术及其进展。《食品感官评价（第2版）》在突出基本理论和方法的同时，将基本知识和各种评价技术有机地结合，采用实例的形式对评价技术的操作和结果的分析进行说明，充分体现了感官评价的实践性。《食品感官评价（第2版）》可作为高等院校食品科学与工程类专业教材，也可作为从事食品行业的科技人员的参考用书。目录第2版前言第1版序第1版前言绪论1 感官评价的相关概念、类型与特点2 感官评价与理化分析3 感官评价发展史4 动态与展望第1章 食品感官评价基础1.1 食品感官的属性1.1.1 感觉的属性1.1.2 感官的特征1.1.3 感觉阈值1.1.4 食品感官的基本规律1.1.5 食品感官属性的分类1.2 味觉与食品的味觉检查1.2.1 味觉器官和味觉的生理特点1.2.2 食品的基本味道及其相互作用1.2.3 食品味觉的检查1.3 嗅觉与食品的嗅觉检查1.3.1 嗅觉器官和嗅觉的生理特点1.3.2 气味分类和气味理论1.3.3 食品嗅觉的检查1.4 视觉、听觉及其他感觉1.4.1 视觉1.4.2 听觉1.4.3 其他感觉1.5 感觉分析实验心理学1.5.1 实验心理学的概念1.5.2 食品感官分析实验心理学的内容1.5.3 食品感官分析中心理学实验的特点1.5.4 食品感官评价中特殊的心理效应1.6 标度1.6.1 标度的有效性和可靠性1.6.2 标度的分类1.6.3 常用的标度方法思考题第2章 食品感官评价条件2.1 食品感官评价的规则与程序2.1.1 食品感官评价的规则2.1.2 食品感官评价的程序2.2 食品感官评价人员的筛选与训练2.2.1 感官评价人员的类型2.2.2 感官评价人员的筛选2.2.3 感官评价人员的培训2.2.4 感官评价人员的考核2.2.5 优选评价员的再培训2.2.6 感官评价员的工作状态2.3 食品感官评价的环境条件2.3.1 食品感官分析实验室的设置2.3.2 检验区环境条件2.3.3 样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员2.3.4 办公室2.3.5 辅助区2.4 评价样品的制备和呈送2.4.1 样品制备的要求2.4.2 样品的呈送思考题第3章 食品感官差别检验3.1 总体差别检验3.1.1 三点检验3.1.2 二一三点检验3.1.3 五中选二检验3.1.4 异同检验3.1.5 “A”一“非A”检验3.1.6 与对照的差异检验3.2 性质差别检验3.2.1 成对比较检验3.2.2 多个样品性质差别检验思考题第4章 描述性分析检验4.1 概述4.1.1 定义4.1.2 应用范围4.1.3 描述用语4.2 描述性分析的构成4.2.1 特征——定性方面4.2.2 强度——定量方面4.2.3 感觉顺序4.2.4 总体印象4.3 常用的描述性分析方法4.3.1 风味剖面法4.3.2 质地剖面分析4.3.3 定量描述分析4.3.4 其他描述分析方法思考题第5章 情感检验5.1 情感检验概述5.1.1 情感检验的作用5.1.2 情感检验对评价员的要求5.2 情感检验的方法5.2.1 成对偏爱检验5.2.2 偏爱排序检验5.2.3 分类检验法5.2.4 快感评分检验法5.2.5 接受性检验思考题第6章 食品感官评价的应用6.1 食品生产中的感官质量控制6.1.1 感官质量控制及其在企业中的重要意义6.1.2 感官质量控制的历史和现状6.1.3 感官质量控制体系的建立6.1.4 感官质量控制的应用6.2 感官评价在新食品研究开发中的应用6.2.1 感官评价在新产品开发中的作用6.2.2 感官评价在新产品开发中的应用6.2.3 感官评价在食品质量分级和比赛中的作用6.2.4 感官评价在企业应用中的注意事项思考题第7章 人机一体化感官评价技术7.1 多点传感器片7.1.1 应用原理7.1.2 实例分析7.2 肌电图7.2.1 应用原理7.2.2 实例分析7.3 腭电图7.3.1 应用原理7.3.2 实例分析7.4 利用fNIRS进行风味差异识别试验以研究脑认识功能7.4.1 应用原理7.4.2 实例分析7.5 气相色谱一嗅味计7.6 电子鼻和电子舌思考题附录1 食品感官评价实验实验一 味觉敏感度测定实验二 嗅觉辨别试验实验三 基本味的感觉阈值试验实验四 差别检验——两点检验法实验五 差别检验——三点检验法实验六 排序检验实验七 评分检验实验八 感官剖面检验实验九 描述性检验附录2 经典试验设计附录3 感官评价统计分析用表参考文献 上一篇: 食品中肠道食源性病毒检测与质量控制技术 麻丽丹 编 李莉 编 2016年版 下一篇: 食品感官检验技术项目化教程 王朝臣 主编 2013年版
