极客趣谈1 创意料理与营养美食作者: (美)杰夫 波特 著出版时间: 2016年版内容简介 这是一本妙趣横生,让人欲罢不能的美食书。作者是一个爱吃爱下厨的程序员,更是一名凡事总爱探个究竟的极客。他通过俏皮、诙谐的语言,清晰的思路,从内到外,抽丝剥茧,深入探究了美食幕后的科学常识与实践。通过阅读本书,读者的求知欲和好奇心可以得到充分的满足,并进而激发出自己的才情和创造力,做出愉人悦己的营养美食。本书适合任何一个对美食及其幕后机理感兴趣的读者,尤其是凡事总是力求由鱼而渔并痴迷于料理和营养的所有爱好者。目录1. 你好,厨房! 1像黑客那样思考 .. 2功能固着 5营养学三言两语 10新手须知 12挑选食谱 22字里行间读食谱 .26做给自己吃 .......33家宴:做给客人吃 ...........342. 厨房初始化 41走进厨房 ...........42校准器具 42准备食材 43厨具 ..................44基本配置 47标准的厨房设备 65厨房整理术 .......700(1)检索 70功能组合 71统一的储物罐 71台面的布局 72厨房精简术 74送礼就要送厨具 783. 选择输入变量:味道与食材 79气味+口味=味道 81口味(味觉) 82气味(嗅觉) 88味道:苦、咸、酸、甜、鲜以及其他 .........96苦味 96咸味 97酸味 99甜味 101鲜味 101其他 103口味和气味怎么搭配 104适应和实验 .....110地区/传统方法 .117稻子、麦子、谷子 @ 粥、面糊、燕麦粥 121时鲜食材 .........125分析法 ............1384. 时间与温度:烹饪中的关键变量 145熟度=时间*温度 .............148热传递与熟度 150热传递的方法 153食源性疾病与安全保障 ..158怎样预防细菌引起的食源性疾病 162如何预防寄生虫所引起的食源性疾病 168烹饪过程中的关键温度 ..173104°F/40°C和122°F/50°C:鱼和肉里的蛋白质开始变性 173144°F/ 62°C:鸡蛋开始凝固 179154°F/68°C:胶原蛋白(I型)变性 184158°F/70°C:植物淀粉分解 193310°F/154°C:发生明显的美拉德反应 203356°F/180°C:糖开始出现明显的焦化 2085. 空气:烘焙中的关键变量 215面筋 ................216生物发酵剂 .....225酵母 225化学发酵剂 .....237小苏打 237泡打粉 246力学发酵 .........250蛋白 250蛋白霜 252蛋黄 256打发奶油 2596. 有趣的化学 267传统的调味品 ..269盐 269糖 278酸和碱 283酒精 288现代食品工业中的化学 ..295E编码:食品添加剂的杜威十进制分类系统 297胶体 300凝胶制作:淀粉、卡拉胶、琼脂和海藻酸钠 301另类方法熔化食材:甲基纤维素和麦芽糊精 312制作泡沫:卵磷脂 316抗糖:降甜剂 318肉胶:谷氨酰胺转胺酶 320烟熏液:蒸馏烟的蒸汽 3247. 美食界的硬科技 327真空烹饪 .........328食源性疾病与真空烹饪 331真空烹饪需要什么设备 334真空烹饪 337商用硬件与技术 .............351过滤 354奶油发泡器 364低温烹饪技术:液氮与干冰 368高温烹饪 376附录. 烹饪与过敏 ...........385后记 ................391译者后记 .........393 上一篇: 大众宝典系列科普丛书 大众膳食宝典 涂汉军,罗杰 主编 2010年版 下一篇: 蔬菜,这样吃最健康 戚文芬 著 2008年版