全谷物营养与健康指南
作者： 王春玲 主编
出版时间：2014年版
内容简介
　　数个世纪以来人类为追求谷物食品的口感、风味和外观矢志不渝，如今我们餐桌上享受到的谷物更多也都是精白米和精白面。近年来人们追求精制谷物的弊端逐步显现，精制谷物虽然好吃，但同时却造成了膳食纤维、维生素、矿物元素和其他一些营养成分的流失。近年来世界范围和我国肥胖与超重发生率呈井喷态势，随之带来的心血管疾病等慢性疾病也已成为了涉及医疗和经济等领域的重大社会问题，大量研究更是发现这些疾病与精制谷物的盛行不无关系。“全谷物”即在加工过程中保留谷物的天然结构，进而保护了其中各种营养成分。大量研究证实，在膳食中增加全谷物食品的摄入，可以有效降低心血管疾病、糖尿病、结肠癌和脑卒中的发病率，并且有助于控制体重。本书从全谷物与营养、全谷物与健康、全谷物的生产加工、全谷物食品和全谷物产业发展等几个方面全面介绍了全谷物的基本知识。本书可以帮助人们更好地了解什么是全谷物、全谷物有哪些益处、我们如何挑选全谷物等大家关心的问题，也可以作为想深入了解全谷物领域各方面知识的“敲门砖”。
目录
第一章
谷物的营养与健康
第一节　我们身边的谷物 1
第二节　谷物的营养价值 3
一、谷粒的结构和营养素分布 3
二、谷类食物的营养特点 5
三、常见谷物的营养价值 7
第三节　谷物在我国膳食中的地位 17
一、以求温饱和能量供应为特征的全谷物阶段 17
二、以追求口感和风味等感官特性为主的“食不厌精”阶段 17
三、营养强化食品快速发展的阶段 18
四、健康全谷物食品及谷物食品多样化发展的新阶段 19
第四节　如何享受谷物营养？ 19
一、合理烹调 19
二、合理贮存 20
三、合理加工 20
第二章
全谷物与营养
第一节　什么是全谷物，什么是全谷物食品？ 21
一、国外对全谷物及全谷物食品的定义 21
二、中国对全谷物及全谷物食品的定义 24
第二节　全谷物的营养价值 25
一、全谷物与精制谷物营养价值对比 25
二、全谷物中的“营养健康因子” 26
三、全谷物中的功能因子 30
四、加工烹调对全谷物营养价值的影响 33
第三章
全谷物与健康
第一节　全谷物：帮助控制体重 36
第二节　全谷物：更好地控制血糖 37
第三节　全谷物：呵护你的心血管 43
第四节　全谷物：肠道健康助推器 44
第五节　全谷物：降低炎症反应 46
第四章
全谷物的生产加工
第一节　常见的谷物加工技术 47
一、谷物制粉 47
二、热加工 49
三、谷物食品营养强化 50
四、其他加工工艺 50
第二节　谷物加工过程中营养成分的改变 51
一、碳水化合物 51
二、蛋白质 51
三、矿物质和维生素 52
第三节　全谷物加工的关键技术 53
第四节　全谷物加工安全风险控制 57
第五章
全谷物食品
第一节　全谷物食品发展概况 59
一、全谷物产品种类多样化 59
二、全谷物产品开发速度惊人 60
三、全谷物产品在谷物产品中比重不断加大 61
四、全谷物产品销售额激增 63
五、全谷物产业科技创新态势喜人 63
第二节　国内外全谷物食品消费现状及趋势 64
一、国外全谷物食品消费现状 64
二、国内全谷物食品消费现状 66
第三节　各国推进全谷物的政策措施 67
一、世界各国全谷物的健康声称 68
二、世界各国全谷物健康推荐 69
第四节　常见全谷物食品简介 73
一、早餐谷物食品 73
二、全谷物饮料 76
第五节　我国传统的全谷物食品 80
一、面制食品 81
二、大米食品 84
三、其他谷物类产品 85
第六节　全谷物发展展望 86
第六章
全谷物产业发展
第一节　推广全谷物的意义 89
一、提升公众健康水平，减轻国家经济负担 89
二、解决我国粮食行业的严峻形势 96
第二节　我国全谷物食品发展面临的主要问题 97
一、研发有待加强 98
二、消费者认知度低 99
第三节　如何推广全谷物？ 99
一、充分发挥食品企业的作用 100
二、推动产品创新 102
三、加强公共政策制定和法规健全 104
四、加强消费者教育和服务 105
第七章
全谷物小常识
第一节　全谷物应该怎么吃？ 107
一、全谷物食品应该怎么选，怎么吃？ 107
二、怎样才能很好地享受全谷物？ 107
三、吃粗粮的几点疑问 109
第二节　全谷物食品的认识误区 111
一、全谷物不等于“低血糖” 111
二、全谷物越多越好？ 112
三、关于膳食纤维的疑问 113
四、粗粮食品一定是全谷物吗？ 115
五、生湿面是如何保证质量的？ 116
参考文献 第一章
谷物的营养与健康
第一节　我们身边的谷物 1
第二节　谷物的营养价值 3
一、谷粒的结构和营养素分布 3
二、谷类食物的营养特点 5
三、常见谷物的营养价值 7
第三节　谷物在我国膳食中的地位 17
一、以求温饱和能量供应为特征的全谷物阶段 17
二、以追求口感和风味等感官特性为主的“食不厌精”阶段 17
三、营养强化食品快速发展的阶段 18
四、健康全谷物食品及谷物食品多样化发展的新阶段 19
第四节　如何享受谷物营养？ 19
一、合理烹调 19
二、合理贮存 20
三、合理加工 20
第二章
全谷物与营养
第一节　什么是全谷物，什么是全谷物食品？ 21
一、国外对全谷物及全谷物食品的定义 21
二、中国对全谷物及全谷物食品的定义 24
第二节　全谷物的营养价值 25
一、全谷物与精制谷物营养价值对比 25
二、全谷物中的“营养健康因子” 26
三、全谷物中的功能因子 30
四、加工烹调对全谷物营养价值的影响 33
第三章
全谷物与健康
第一节　全谷物：帮助控制体重 36
第二节　全谷物：更好地控制血糖 37
第三节　全谷物：呵护你的心血管 43
第四节　全谷物：肠道健康助推器 44
第五节　全谷物：降低炎症反应 46
第四章
全谷物的生产加工
第一节　常见的谷物加工技术 47
一、谷物制粉 47
二、热加工 49
三、谷物食品营养强化 50
四、其他加工工艺 50
第二节　谷物加工过程中营养成分的改变 51
一、碳水化合物 51
二、蛋白质 51
三、矿物质和维生素 52
第三节　全谷物加工的关键技术 53
第四节　全谷物加工安全风险控制 57
第五章
全谷物食品
第一节　全谷物食品发展概况 59
一、全谷物产品种类多样化 59
二、全谷物产品开发速度惊人 60
三、全谷物产品在谷物产品中比重不断加大 61
四、全谷物产品销售额激增 63
五、全谷物产业科技创新态势喜人 63
第二节　国内外全谷物食品消费现状及趋势 64
一、国外全谷物食品消费现状 64
二、国内全谷物食品消费现状 66
第三节　各国推进全谷物的政策措施 67
一、世界各国全谷物的健康声称 68
二、世界各国全谷物健康推荐 69
第四节　常见全谷物食品简介 73
一、早餐谷物食品 73
二、全谷物饮料 76
第五节　我国传统的全谷物食品 80
一、面制食品 81
二、大米食品 84
三、其他谷物类产品 85
第六节　全谷物发展展望 86
第六章
全谷物产业发展
第一节　推广全谷物的意义 89
一、提升公众健康水平，减轻国家经济负担 89
二、解决我国粮食行业的严峻形势 96
第二节　我国全谷物食品发展面临的主要问题 97
一、研发有待加强 98
二、消费者认知度低 99
第三节　如何推广全谷物？ 99
一、充分发挥食品企业的作用 100
二、推动产品创新 102
三、加强公共政策制定和法规健全 104
四、加强消费者教育和服务 105
第七章
全谷物小常识
第一节　全谷物应该怎么吃？ 107
一、全谷物食品应该怎么选，怎么吃？ 107
二、怎样才能很好地享受全谷物？ 107
三、吃粗粮的几点疑问 109
第二节　全谷物食品的认识误区 111
一、全谷物不等于“低血糖” 111
二、全谷物越多越好？ 112
三、关于膳食纤维的疑问 113
四、粗粮食品一定是全谷物吗？ 115
五、生湿面是如何保证质量的？ 116
参考文献 118





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