饮食从业人员卫生知识培训教材
作者：潘承法 主编
出版时间： 2014年版
内容简介
本书分为7章，分别介绍了食源性致病因素的基本常识、常见食源性疾病的特点及预防原则、饮食卫生管理要求，以及膳食营养等内容，书末附《中华人民共和国食品安全法》。本书内容精练、通俗易懂，适于餐饮制作和销售人员阅读参考，特别适合各类饭店、食堂作为饮食从业人员岗前培训教材。
目录
第1章食源性致病微生物
第一节细菌
一、细菌的大小、形态和结构
一、细菌的生长与繁殖
三、细菌的致病性
四、主要食源性致病菌
第二节病毒
一、病毒的大小、结构和形态
二、影响病毒的理化因素
三、病毒致病性
四、常见食源性病毒
第三节真菌
一、真菌形态和结构
二、真菌生长繁殖条件
三、真菌的致病性
四、常见的食源性致病真菌
第2章食源性寄生虫
第一节水源性寄生虫
一、隐孢子虫
二、蓝氏贾第鞭毛虫
第二节鱼源性寄生虫
一、中华支睾吸虫
二、阔节裂头绦虫
第三节肉源性寄生虫
一、链状带绦虫
二、肥胖带绦虫
三、旋毛形线虫
第四节植物源性寄生虫
一、布氏姜片吸虫
二、肝片形吸虫
第五节其他食源性寄生虫
一、软体源性寄生虫
二、淡水甲壳类动物源性寄生虫
三、两栖爬行动物源性寄生虫
四、节肢动物源性寄生虫
第3章食源性毒物与毒素
第一节植物性毒物与毒素
一、皂苷
二、龙葵碱
三、毒蕈毒素
四、氰苷
第二节动物性毒素与毒物
一、河豚毒素
二、贝类毒素
三、组胺
四、鱼胆
第三节化学性毒物
一、有机磷农药
二、亚硝酸盐
三、砷化物
四、铅
五、瘦肉精
六、甲醇
七、二□英
第4章食品添加剂
第一节用来调色的食品添加剂
一、着色剂
二、护色剂
三、漂白剂
第二节用来调味的食品添加剂
一、酸度调节剂
二、甜味剂
三、增味剂
四、食品用香料
第三节其他食品添加剂
一、营养强化剂
二、食品防腐剂
三、食品抗氧化剂
四、食品增稠剂
五、食品膨松剂
六、面粉处理剂
七、水分保持剂
八、抗结剂
九、被膜剂
第5章食源性疾病
第一节食物中毒
一、食物中毒的预防原则
二、食物中毒的紧急处理原则
三、常见的细菌性食物中毒
四、常见的真菌性食物中毒
五、常见的有毒动植物中毒
六、常见的化学性食物中毒
第二节食源性传染病
一、食源性传染病的特点
二、食源性传染病的预防原则
三、常见的肠道传染病
四、常见的人畜共患病
五、常见的食源性寄生虫病
第三节慢性蓄积性疾病
一、慢性蓄积性疾病的特点
二、慢性蓄积性疾病的预防
三、常见的慢性蓄积性疾病
第6章饮食卫生管理
第一节个人卫生管理
一、健康体检和卫生知识培训
二、个人卫生习惯
三、手部的清洗
四、凉菜间工作个人卫生
第二节场所卫生管理
一、场所清洁的时机和方法步骤
二、餐厅及非操作间卫生要求
三、操作间卫生要求
第三节操作卫生管理
一、食品采购卫生管理
二、食品运输卫生管理
三、食品贮存卫生要求
四、食品加工卫生要求
五、餐用具洗消卫生要求
……
第7章膳食营养
附录A中华人民共和国食品安全法
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