普通高等教育十二五规划教材 食品营养与卫生学 第二版 作者：李凤林，王英臣 编 出版时间：2014年版内容简介 本书是根据我国高等院校食品专业的教学特点，结合我国目前食品营养与卫生学科发展的实际情况进行编写的。全书共分十二章，主要内容包括食物的消化和吸收、食品营养学基础、各类食品的营养价值、不同人群的营养、营养失调、强化食品与保健食品、社区营养、食品污染及其预防、食品添加剂及其管理、各类食品卫生及其管理、食物中毒及其预防等。本书内容丰富，通俗易懂，可读性强。适合作为各大专院校、高等职业院校食品及相关专业的教材，亦可作为食品生产企业、食品科研机构有关人员的参考书。目录第一章绪论1一、食品营养与卫生学的基本概念1二、食品营养学的形成和发展1三、食品卫生学的形成和发展2四、食品营养与卫生学研究的内容及方法3五、国内外食品营养与卫生现状4六、食品营养与卫生学的主要任务6第二章食物的消化和吸收8第一节消化系统的概述8一、消化系统的组成8二、消化系统的功能8第二节食物的消化13一、碳水化合物的消化13二、脂类的消化13三、蛋白质的消化14四、维生素与矿物质的消化15第三节食物的吸收15一、吸收的部位和机理15二、碳水化合物的吸收16三、脂类的吸收17四、氨基酸的吸收17五、维生素的吸收18六、水分的吸收18七、矿物质的吸收19第四节代谢物质的排泄19一、粪便的排泄19二、尿液的排泄20三、汗液的排泄20第三章食品营养学基础21第一节蛋白质21一、蛋白质的组成与分类21二、蛋白质的生理功能21三、氨基酸22四、食物蛋白质的营养评价24五、蛋白质互补作用27六、蛋白质的参考摄入量及食物来源27第二节脂类28一、脂类的分类28二、脂类的生理功能29三、脂肪酸和必需脂肪酸29四、磷脂和胆固醇31五、脂肪的参考摄入量及食物来源32第三节碳水化合物与膳食纤维33一、碳水化合物的分类33二、可利用碳水化合物的生理功能35三、碳水化合物的参考摄入量及食物来源36四、膳食纤维37第四节能量38一、能量的来源及能量系数38二、人体能量消耗的构成39三、人体能量消耗的测定方法与估算42四、能量的参考摄入量及食物来源43第五节矿物质44一、概述44二、钙45三、磷47四、镁48五、钾49六、钠50七、铁51八、锌53九、硒55十、碘56十一、其他矿物质57第六节维生素58一、概述58二、维生素A60三、维生素D62四、维生素E64五、维生素K66六、维生素B167七、维生素B268八、维生素B669九、烟酸71十、维生素C72十一、其他维生素74第七节水77一、概述77二、水的生理功能78三、水的缺乏与过量78四、水的需要量及来源79第四章各类食品的营养价值80第一节各类食物营养价值的评定和意义80一、各类食物营养价值的评定80二、评定食品营养价值的意义81第二节谷类食品的营养价值82一、谷粒的结构和营养素分布82二、谷类的化学组成与营养价值82第三节豆类及其制品的营养价值83一、大豆的化学组成与营养价值84二、大豆中的抗营养因素84三、豆制品的营养价值85第四节蔬菜、水果的营养价值85一、蔬菜、水果的化学组成与营养价值85二、蔬菜和水果中的抗营养因素87三、菌、藻类的营养价值88第五节水产类和肉类的营养价值88一、水产类的化学组成与营养价值88二、肉类的化学组成与营养价值89第六节乳及乳制品的营养价值90一、牛乳的化学组成与营养价值90二、乳制品的营养价值91第七节蛋和蛋制品的营养价值92一、蛋的化学组成与营养价值92二、蛋制品的营养价值93第五章不同人群的营养95第一节孕妇与乳母营养95一、孕妇营养95二、乳母营养98第二节婴幼儿营养100第三节儿童与青少年营养104一、儿童的营养104二、青少年的营养106第四节特殊环境人群营养107一、高温环境下人群营养108二、低温环境下人群营养109三、高原环境下人群营养110第六章营养失调112第一节营养缺乏112一、蛋白质-能量营养不良112二、维生素缺乏病112三、营养性贫血113四、甲状腺肿114第二节营养与肥胖115一、肥胖的病因115二、肥胖的危害116三、肥胖的预防116第三节营养与心血管疾病117一、营养与动脉粥样硬化、冠心病117二、营养与高血压119第四节营养与癌症120一、膳食营养因素与癌症120二、食物中的致癌与抗癌因素122三、癌症的饮食预防122第七章强化食品与保健食品124第一节强化食品124一、强化食品概述124二、食品营养强化的基本原则125三、常用的食品营养强化剂127四、食品营养强化的方法128五、强化食品的种类128第二节保健食品131一、保健食品概述131二、保健食品的原料与辅料132三、保健食品的功能与评价134第八章社区营养136第一节膳食营养素参考摄入量136一、概述136二、膳食营养素需要量与摄入量137三、膳食营养素参考摄入量的内容138四、用膳食营养素参考摄入量评价膳食139第二节膳食结构与膳食指南141一、膳食结构141二、膳食指南143第三节营养调查147一、膳食调查147二、体格检查150三、生化检验151第四节营养监测152一、营养监测的概念152二、营养监测的作用152三、社会营养监测与营养调查的区别153第九章食品污染及其预防154第一节食品的微生物污染与腐败变质154一、食品的细菌污染154二、食品的霉菌污染156三、食品的腐败变质158第二节霉菌毒素对食品的污染及其预防161一、黄曲霉毒素161二、镰刀菌毒素163三、与食品污染密切相关的其他霉菌毒素165第三节农药和兽药残留对食品的污染及其预防166一、概述166二、食品中农药和兽药残留的来源167三、控制食品中农药和兽药残留的措施168四、常见农药和兽药残留及其毒性169第四节有毒金属对食品的污染及其预防171一、概述171二、汞对食品的污染及其危害172三、镉对食品的污染及其危害173四、铅对食品的污染及其危害174五、砷对食品的污染及其危害174第五节N-亚硝基化合物对食品的污染及其预防175一、结构与分类175二、N-亚硝基化合物的合成及污染来源175三、N-亚硝基化合物的致癌性176四、防止N-亚硝基化合物危害的措施176第六节多环芳族化合物对食品的污染及其预防177一、苯并［a］芘177二、杂环胺类化合物178第七节食品容器和包装材料设备的食品卫生180一、塑料及其卫生问题180二、橡胶及其卫生问题182三、涂料及其卫生问题182四、陶瓷、搪瓷等包装材料及其卫生问题183五、复合包装材料及其卫生问题184六、食品包装材料设备的卫生管理184第八节食品的放射性污染及其预防184一、食品中天然放射性核素184二、天然放射性核素对食品的污染185三、放射性核素向食品转移途径185四、食品放射性污染对人体健康的危害186五、防止食品放射性污染的措施186第十章食品添加剂及其管理187第一节概述187一、食品添加剂的基本定义187二、食品添加剂的分类187三、食品添加剂的作用187四、食品添加剂的使用要求188五、食品添加剂的卫生管理189第二节常见的食品添加剂190一、食品抗氧化剂190二、着色剂191三、护色剂192四、漂白剂192五、酶制剂193六、鲜味剂194七、防腐剂194八、甜味剂195第十一章各类食品卫生及其管理197第一节粮豆、蔬菜和水果的卫生与管理197一、粮豆的卫生与管理197二、蔬菜、水果的卫生与管理199第二节畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理201一、畜肉及其制品的卫生与管理201二、禽蛋类的卫生与管理205三、鱼类食品的卫生与管理207第三节奶及奶制品的卫生与管理208一、奶类的卫生问题208二、奶类的卫生管理208三、奶制品的卫生管理210第四节冷饮食品的卫生与管理211一、冷饮食品原料的卫生要求211二、冷饮食品加工、贮存、运输过程的卫生要求211三、冷饮食品的卫生管理212第五节食用油脂的卫生与管理213一、食用油脂的卫生问题213二、食用油脂的卫生管理214第十二章食物中毒及其预防215第一节概述215一、食物中毒概念215二、食物中毒的分类215三、食物中毒的流行特征216第二节细菌性食物中毒216一、细菌性食物中毒分类与发生的原因216二、沙门氏菌属食物中毒217三、变形杆菌食物中毒217四、致病性大肠杆菌食物中毒218五、葡萄球菌肠毒素食物中毒219六、肉毒梭菌毒素食物中毒219七、其他细菌性食物中毒220第三节有毒动物和植物食物中毒221一、河豚中毒221二、鱼类引起的组胺中毒222三、毒蕈中毒222四、含氰苷类植物中毒223五、粗制棉籽油棉酚中毒224六、其他有毒动物和植物中毒224第四节化学性食物中毒225一、砷中毒226二、锌中毒226三、有机磷中毒226四、亚硝酸盐中毒227五、甲醇中毒228六、毒鼠强中毒228七、 β-兴奋剂中毒228第五节真菌毒素和霉变食品中毒229一、赤霉病麦食物中毒229二、霉变甘蔗中毒230第六节食物中毒的调查处理230一、明确诊断和抢救病人230二、食物中毒的现场调查230三、食物中毒的现场处理231四、食物中毒的资料整理、分析、报告231五、食物中毒处理的相关法规231参考文献232 上一篇: 中国轻工业十三五规划立项教材 食品营养与卫生 第二版 李京东，倪雪朋 主编 2018年版 下一篇: 主要贸易国家和地区食品中农兽药残留限量标准 第二版 上 王霓霓 编 2010年版
