酶技术及其在油脂工业中的应用
出版时间：2013年
内容简介
　　《食品科学与工程专业实践应用型教材：酶技术及其在油脂工业中的应用》主要介绍：固定化酶， 酶反应动力学， 酶的作用原理等基本知识以及油脂工业中常见酶的应用.具体包括：油料水酶法预处理制油技术；酶法油脂改性技术.酶催化反应水解，合成，酯交换等，利用酶工程技术对油脂改性，使油脂脂肪酸的种类、比例、及甘三酯结构发生改变. 利用高熔点植物油或全氢化油脂与其他植物油进行酶催化酯交换反应，脂肪酶催化酯交换反应生产人造奶油和起酥油， 利用脂肪酶1.3位专一性特点制备新型结构酯（低热量的甘油二酯）等。
目录
前言
第一章 概论
第一节 酶的概况
第二节 酶的分类与命名
一、蛋白类酶的分类与命名
二、核酸类酶的分类和命名
第二章 酶反应动力学
第一节 底物浓度对酶催化反应速率的影响
一、米氏方程的推导
二、关于米氏方程的讨论
三、双底物反应
第二节 酶抑制动力学
一、抑制剂的类型
二、可逆抑制动力学
三、不可逆抑制动力学
第三节 pH对酶催化反应速率的影响
一、酶促反应的最适pH
二、pH对酶稳定性影响
三、pH对酶催化反应速率的影响
第四节 温度对酶催化反应速率的影响
一、酶促反应的最适温度
二、酶的热稳定性
三、温度对酶反应速率的影响
第三章 酶的作用原理
第一节 酶的活性部位的本质
一、活性部位中的催化部位
二、活性部位中的结合部位
三、活性亚部位及活性部位的大小
第二节 酶作用的专一性机制
一、锁钥配合学说
二、诱导契合学说
第三节 酶反应的催化机制
一、邻近和定向效应
二、广义酸碱催化
三、亲核催化与亲电催化
四、底物的形变扭曲导致催化
五、金属离子的催化
六、多元催化与协同效应
七、微环境的影响
第四章 酶的发酵生产
第一节 酶发酵生产常用微生物
一、产酶细胞的基本条件
二、产酶常用的微生物
第二节 酶发酵工艺条件及控制
一、一般发酵产酶
二、固定化微生物细胞发酵产酶
三、固定化微生物原生质体发酵产酶
第三节 植物细胞培养产酶
一、植物细胞的特性
二、植物细胞培养的特点
三、植物细胞培养产酶的工艺条件及其控制
第四节 动物细胞培养产酶
一、动物细胞的特性
二、动物细胞培养的特点
三、动物细胞培养方式
四、动物细胞培养产酶的工艺条件及其控制
第五章 酶的提取与分离纯化
第一节 细胞破碎
一、机械破碎法
二、物理破碎法
三、化学破碎法
四、酶促破碎法
第二节 酶的提取
一、酶提取的方法
二、影响酶提取的主要因素
第三节 沉淀分离
一、盐析沉淀法
二、等电点沉淀法
三、有机溶剂沉淀法
四、复合沉淀法
五、选择性变性沉淀法
第四节 离心分离
一、离心机的选择
二、离心方法的选用
……
第六章 酶、细胞、原生质体固定化
第七章 催化酶
第八章 酶在油脂工业中的应用




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