日本料理的历史
作者：熊仓功夫 著；何姵仪译
出版时间： 2016年版
内容简介
从平安贵族的宴会，到精进料理、本膳料理、怀石、京料理、茶道以及庶民的餐桌，追溯日本饮食文化的起点。来自中国的拉面、出身韩国的烧肉、远渡重洋赴美之后，被加入酪梨的寿司……究竟何谓日本料理？进入全球化的时代，食物已然成为文化的名片，透过人类共通的舌尖体验，向世界各国进行自我介绍。然而，二○一三年被登录为世界无形文化遗产的「和食」，究竟该如何定义？??透过历史的分界线厘清，让日本料理的面貌更清晰！在本书中，作者藉由历史的界线，将江户时代以前成立的日本料理定义为狭义的日本料理。当时尚未纳入日本此一意识版图的冲绳文化与爱奴文化中的饮食，即摒除在框架之外。至于广义的日本料理，则专指文明开化至第二次世界大战前，普遍于现今日常生活的日本特有饮食文化。当中包括日本与西方的折衷料理在内，自然也包括冲绳与北海道的相关内涵。在厘清狭义与广义的日本料理定义之后，知名日本文化史?茶道史学者熊仓功夫即将伴随您一同发掘精进料理、本膳料理、怀石、京料理与茶汤之美，从平安贵族的宴会料理到平民的餐桌，随着历史的脚步，深入日本料理的真髓，一探日本人饮食文化的原点。??还原历史真相，5个残酷事实颠覆你对权臣享用山珍海味的想象?权倾一时的藤原赖长被任命为内大臣，庆祝宴席上喝酒也得遵守规矩？?日本古代的宴席上就得把饭堆得和塔一样高，吃的时候甚至会顶到鼻子？?古时候的海鲜不易保存、只得盐渍，因此看似丰盛的螃蟹和贝类根本称不上美味！?平安时代贵族餐桌上的肉干、鱼干其实硬得难以入口，非得细细咀嚼否则无法下肚！?充满繁文缛节的古代酒宴，酒过三巡之后也会和现代人一样，进入狂饮高歌的「无礼」状态？
目录
何谓日本料理――序言丰富多样的日本料理／日本料理的架构日本料理的诞生平安贵族的大飨之宴对中国的憧憬／大飨料理／大飨的餐桌／稳座／高盛与汤匙／宴会的构造庶民的餐桌：三菜一汤三菜一汤／筷子／膳桌／东西市／用餐礼法与点心何谓精进料理肉食习俗／何谓精进料理／蔬菜料理与烫煮菜／精进料理的发展／一休百年忌的精进料理／《典座教训》与《赴粥饭法》日本料理的成立正式的本膳料理日本料理的基本型／七五三之膳／式三献／本膳料理的内容／三好府御成仪式的本膳料理／日后的本膳料理以厨艺为荣的男人们展示佳肴／《鲈庖丁》／细川三斋与高山右近／庖丁的历史／四条流与秘传之技／厨师料理革命――怀石的诞生怀石一词／茶之汤／怀石的特征／千利休的怀石／寄托于料理的讯息京料理的传统与创造菜馆的诞生菜馆的原型／菜馆的发展／瓢亭／外烩料理／配膳京城特产三都之比较／京蔬菜／豆腐与二轩茶屋菓子与茶之汤菓子的历史／京菓子／菓子的上桌方式传统与创造「京料理」的诞生／关西料理与近代的京料理／番菜／京料理的特质日本料理的变迁――结尾和食与洋食／益田孝与日本料理／风貌一变的日本料理后记




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