糟、烤及熏制食品加工技术 作者：严泽湘 主编出版时间： 2017年版内容简介 本书较详细地介绍了糟制食品和熏烤食品的加工技术，原料涉及肉类、鱼类、蔬菜类、菇菌类等。本书内容丰富，资料翔实，可操作性和实用性很强，很适合相关生产厂家、宾馆酒楼厨师和家庭主妇使用，亦可作为职业院校相关专业师生的重要参考读物。目录第一章概述1一、关于糟制食品1（一）糟制食品的特色1（二）糟制食品的类别2（三）糟制食品的调味料3（四）糟汁的制备4（五）糟汁的保存5（六）糟制的方法5（七）糟制食品对原料的要求6（八）糟制食品对质量的要求7（九）糟制食品对卫生的要求8二、关于熏烤食品8（一）熏烤食品的特色9（二）熏烤材料的选择9（三）熏烤设施9（四）熏烤方法9（五）熏烤食品的包装10附：熏烤汁的制作10第二章糟制食品的加工12第一节肉食类12一、糟猪肉12二、糟猪五花肉13三、糟猪头肉14四、糟猪排骨15五、糟猪肚16六、糟猪舌17七、糟猪耳18八、糟猪尾19九、糟猪心20十、糟猪脚爪21十一、糟蹄筋22第二节鸡鸭类23一、糟鸡23二、香糟乌鸡24三、杭州糟鸡25四、上海糟鸡26五、福州红糟鸡27六、糟鸡爪28七、糟鸡翅29八、糟鸡杂30九、糟鸭31十、糟鸭肫32十一、糟鸭掌33十二、糟鸭舌34十三、糟白鹅35十四、苏州糟鹅36十五、糟鹅肝37十六、糟鹅肠38十七、糟菜鸽39十八、糟鸭蛋40十九、平湖糟蛋41二十、宜宾叙府糟蛋43二十一、糟钵头45第三节鱼虾类46一、糟鱼46二、糟墨鱼47三、香糟草鱼片48四、糟银鱼49五、苗寨糟鱼50六、煎糟鳗鱼51七、糟青鱼干52八、糟泥鳅53九、糟河虾54十、香糟虾仁55十一、糟龙虾56十二、糟河蟹57十三、糟梭子蟹58十四、糟虎爪59十五、糟田螺59十六、糟蛏子60十七、糟蛤蜊61十八、糟牛蛙62十九、糟淡菜63二十、糟海瓜子64第四节蔬菜类65一、糟毛豆65二、糟四季豆66三、糟冬笋67四、糟莴笋68五、糟茭白69六、糟藕片70七、糟青椒71八、糟玉米笋72九、糟裙带菜73十、糟蘑菇74十一、糟香菇75十二、糟草菇76十三、糟猴头菇77十四、糟茶薪菇78十五、糟花生79第三章烤制食品的加工81第一节鸡鸭类81一、北京烤鸭81二、广东烤鸭89三、挂炉烤鸭90四、压力锅烤鸭90五、老唐烤鸡92六、普通烤鸡92七、电炉烤鸡94八、湖南烤油淋鸡95九、烤叫花鸡97十、烤香酥鸡翅99十一、烤野鸭100十二、广东烧鹅脚扎100十三、烤鹌鹑101十四、烤樟茶鸭子102第二节肉食类104一、新疆烤全羊104二、新疆烤羊肉串106三、丁香烤羊腿107四、北京烤肉宛108五、广式烤猪肉109六、天津烤猪肉111七、博山烤猪肉112八、广东烤乳猪113九、广东叉烧猪肉114十、上海叉烧猪肉116十一、扬州烧烤猪头117十二、广东烤带皮猪肉119十三、烤叉烧猪肉120十四、烤猪腿121十五、烤香酥猪肉123十六、烤猪里脊肉123十七、裹烧牛肉124十八、朝鲜烤牛肉片125十九、烤牛肉干126二十、烤狗肉串127第三节烤面点类128一、烤广式月饼128二、烤芸豆月饼129三、烤栗蓉月饼130四、烤南瓜月饼131五、烤椰蓉月饼132六、烤蛋黄红莲月饼133七、烤鲜肉月饼134八、烤广式豆沙蛋黄月饼135九、烤五仁月饼136十、烤红豆酥皮月饼138十一、烤豆沙蜂蜜月饼139第四节烤鱼类及其他140一、葱油烤鲷鱼140二、青岛烤鱿鱼141三、烤马面鱼片141四、烤河鳗144五、意式烤蘑菇145六、美式红酒少司烤蘑菇146七、烤马铃薯片147八、烤香酥薯条149九、烤红薯149附：烤肉酱制作150第四章熏制食品的加工153第一节鸡鸭类153一、江北熏鸭153二、为熏鸭154三、熏鸡156四、北京熏鸡157五、沟帮子熏鸡158六、乐清熏鹅159第二节肉食类160一、天津熏火腿肠160二、南充熏牛肉162三、南京松子熏猪肉163四、天津桃仁熏猪肚164五、吴家熏猪肉166六、熏五香兔肉167七、北京熏蛋清肠168八、哈尔滨熏水晶肚169九、哈尔滨熏松仁小肚171十、哈尔滨熏红肠172十一、上海熏色拉米肠175十二、熏带骨火腿177十三、日本混合式熏火腿180十四、熏培根182第三节鱼类184一、湖南熏腊鱼184二、熏调味鱿鱼185三、熏制鲑鱼187四、熏制鲐鱼189五、熏制鲱鱼190六、荷叶包熏鲢鱼191七、熏制珍珠鱼肉192主要参考文献194 上一篇: 食尚手册 瘦身篇 下一篇: 孕产期营养配餐每日方案
