林裕森葡萄酒品鉴系列 欧陆传奇食材 作者：林裕森 著 出版时间：2017年版丛编项： 林裕森葡萄酒品鉴系列内容简介 欧洲大陆的传奇食材，是在极独特的自然环境下，历经数百年甚至上千年的历史演变，淬炼得来。除了独特的口感、珍奇的味道，还带着当地的文化精神与历史深度，因而弥足珍贵。《欧陆传奇食材/林裕森葡萄酒品鉴系列》一共介绍了九种脍炙人口的传奇食材：摩德纳传统巴萨米克醋、贝隆生蚝、布雷斯鸡、盖朗德盐之花、伊比利亚生火腿、帕梅森干酪、罗克福尔蓝霉乳酪、阿尔巴白松露、佩里戈尔黑松露……在他笔下，一把盐、一片火腿、一块奶酪，甚至一滴醋，都可以成为一篇用味蕾阅读的动人故事。目录新版序/风土主义者（Terroirist）的食材书前言/美味天成第一章 摩德纳传统巴萨米克醋摩德纳的制醋传统深植在每个家族制醋的阁楼里，最美味的醋都是来自妇女们代代相传、为全家人所精心酿造的巴萨米克醋。那一桶桶家族传世的百年醋桶里，每一滴醋都留存了一份先人的遗爱。这世上，很少有东西能比这样的情感更珍贵，也许，正是这份因时间而积累成的传承感，加深了巴萨米克醋的迷人滋味。阁楼上的百年醋香巴萨米克醋的历史以醋闻名的摩德纳从葡萄到醋摩德纳传统 巴萨米克醋业公会／协会摩德纳传统巴萨米克醋厂传统巴萨米克醋的使用方法第二章 布列塔尼贝隆生蚝打开一只贝隆生蚝，随着蚝肉被吸进口里的，是紧闭的蚝壳内所封存的布列塔尼海水。借着鲜活的海水滋味，味蕾带我们回到有时翻腾着滔天巨浪，有时平滑如镜的布列塔尼海岸。在品尝贝隆生蚝时，没有任何的调味料比得上这一口来自原产故乡的海水，微微带着碘与海藻的气息，让人不禁怀念起布列塔尼粗犷中带着柔美的海岸景色。封存在蚝壳内的海洋风味贝隆生蚝贝隆河口的贝隆生蚝法国主要的生蚝产地与分级品尝贝隆生蚝第三章 布雷斯鸡毫无争议，布雷斯鸡被许多人认为是法国鸡中的极品，特别是圣诞节才上市的布雷斯阉鸡与肥母鸡。那确实是极品中的极品：肥嫩的鸡肉几近入口即化。身处复辟时代的法国美食家布里亚- 萨瓦兰，对于布雷斯鸡的称赞真是到了极致：“禽中之后，王者之禽”。法国鸡中的极品披着法国国旗的布雷斯鸡布雷斯布雷斯鸡的养殖辨识与品尝布雷斯鸡第四章 盖朗德盐之花一片没有调味，仅煎得半熟的生鹅肝，上面若撒几颗粗盐，软腴的鹅肝衬托硬脆的盐，咬碎之后咸味才慢慢地释放出来。第一次品尝这样的料理，我发现，盐也可以是一道菜的主角，那么抢风头。产自法国布列塔尼盖朗德湿地的盐之花（Fleur de Sel），正是所有食用盐中最特别的一种，是独特的地理环境和传统技艺交织而成的传奇食盐。盐田里的花欧洲最北边的盐场布列塔尼从海水到盐的旅程盖朗德盐农的四季盐里的紫罗兰花香欧洲其他盐之花产区第五章 哈武戈伊比利亚生火腿顶级的伊比利亚生火腿用的是放养在树林里、吃橡木子增肥的伊比利亚猪，仅以粗海盐腌制，然后悬挂在空气流通的地方两年，让山风与云气缓慢地培养出火腿里细腻丰富的干果香气。就这样，带着一点儿漫不经心的西班牙人，用最原始简单的方法，远远地把法、意等美食大国的生火腿抛在身后，没有其他的生火腿可以有这么特别的味道和口感，那么极尽享乐。火腿中的榛果香气神奇的伊比利亚猪伊比利亚生火腿的制作伊比利亚生火腿的分级伊比利亚生火腿的产区欧洲其他著名生火腿产区挑选与品尝伊比利亚生火腿第六章 帕玛森干酪在全欧洲数以千计的奶酪中，产自意大利帕尔马省附近地区的帕玛森干酪是最让我朝思暮想的奶酪极品，也是我最喜爱的意大利美食特产。在意大利，它被称为奶酪之王，即使是号称有400 多种奶酪的法国，也没有任何一种可以和意大利的帕玛森干酪相比。意大利奶酪极品以完全自然的牛奶为原料帕玛森干酪的制作Grana干酪家族品尝帕玛森干酪第七章 洛克福蓝纹奶酪除了难以取代的独特香气，以及极尽圆滑丰润的华丽口感，洛克福蓝纹奶酪最神奇的地方在于，除了罗克福尔村内的洞穴，其他地方很难生产出同样质量的奶酪。这是自然与人、传统与现代完美地结合在一起所孕育出来的珍贵奶酪，像是由美丽粗犷的广阔高原上流传下来的属于美味的记忆。法国奶酪之王洛克福奶酪的“第一夫人”高原台地上的牧羊人从绵羊奶到奶酪洞穴里的魔法洛克福奶酪名厂欧洲其他著名蓝纹奶酪品尝洛克福蓝纹奶酪第八章 佩里戈尔黑松露&阿尔巴白松露在欧洲，没有任何食材像松露那般沾着浑身的神秘与传奇，因为丑怪的外形，也因为稀有难寻，更因为价格高昂得可抵黄金，但最关键的是松露那浓得可以穿墙、引人遐思的异香。松露的香味就是这么特别，闻过一次肯定终生难忘。旧床单、瓦斯、腐叶、腌蒜头、发酵的玉米、麝香、湿稻草等，都曾被用来形容松露的香气，靠着这些跟美味沾不上边的诡谲气味，让老饕们甘心要为松露散尽银两。餐桌上的钻石在历史中发现松露松露的秘密采集松露法国佩里戈尔黑松露意大利阿尔巴白松露松露的保存与食用其他可食用的松露 上一篇: 蓝瓶物语 不止一杯好咖啡 下一篇: 粮油食品加工技术 [李国平]
