食品分析 第3版 作者：王永华 出版时间：2017年版丛编项： 普通高等教育"十五"国家家规划教材内容简介 《食品分析》第三版主要内容包括食品分析中样品采集、样品前处理、各种物理检验方法、化学检验方法以及生物学检测方法、数据的采集及分析评价等。具体涉及食品中主要营养组分、食品风味成分、有害有毒物质的定性、定量分析，主要介绍了各组分分析的主要原理、分析要点以及国家标准分析方法和国内外先进分析方法或标准。本书的主要特色在于，精简了部分分析检测方法，重点介绍与时俱进、实际应用广、应用前景好的新方法；融合国外相关教材的精华内容；增加实际产品分析内容，使理论更能结合实际分析。目 录第一部分 食品分析基础知识第一章 绪论一、食品分析的性质和作用二、食品分析的任务和内容三、食品分析的学习方法四、食品分析方法的选择与采用的标准第二章 食品样品的采集与预处理第一节 样品的采集一、正确采集样品的意义二、样品采集的过程三、采样的一般方法四、采样要求与注意事项第二节 样品的预处理一、样品预处理的目的与要求二、样品预处理的方法第三章 食品分析中的质量保证第一节 食品分析质量保证的意义第二节 分析数据的质量一、误差二、不确定度第三节 分析测试中的质量保证一、实验室内部质量保证二、实验室外部质量保证三、质量控制图四、实验室认可第四章 实验方法评价与数据分析处理第一节 实验方法评价指标第二节 实验数据分析处理一、实验数据的处理二、实验结果的检验三、测定结果的校正四、分析结果的表示第二部分 食品的感官及物理特性分析第五章 食品感官分析第一节 食品感官分析的定义与特征第二节 食品感官分析的类别第三节 食品感官分析的基本要求第四节 食品感官分析的常用方法第六章 食品的物理特性分析第一节 概述第二节 食品的物理特性分析一、相对密度法二、折光法三、旋光法四、色度法五、黏度法六、质构法第三部分 食品中营养成分分析第七章 水分和水分活度的测定第一节 概述一、水分的存在形态二、水分的测定方法三、水分测定的意义第二节 水分的测定方法一、干燥法二、蒸馏法三、卡尔-费休 (Karl-Fischer)法四、其它方法第三节 水分活度值的测定一、水分活度值的测定意义二、水分活度测定方法第八章 碳水化合物的测定第一节 概述一、碳水化合物定义和分类二、食品中碳水化合物分布与含量三、食品中碳水化合物测定意义四、食品中碳水化合物测定方法第二节 可溶性糖类的测定一、 可溶性糖类提取和澄清二、 还原糖的测定三、 蔗糖的测定四、 总糖的测定五、 多种糖的分离与同时测定第三节 淀粉的测定一、 淀粉含量的测定二、 淀粉α化度的测定第四节 纤维素的测定一、 重量法二、 酶-重量法三、 酶重量-液相色谱法四、 纤维素测定仪法第五节 果胶物质的测定一、 重量法二、 咔唑比色法第九章 脂类的测定第一节 概述一、 食品中的脂类物质和脂肪含量二、 脂类物质的测定意义三、 脂类的测定方法简介第二节 总脂的测定方法第三节 酰基甘油酯和磷脂组成检测第四节 油脂中的脂肪酸组成及其分布分析一、 气相色谱法（GC）测定红花油中的脂肪酸组成二、 GC分析甘油三酯中脂肪酸位置分布第五节 食用油脂理化特性的测定一、油脂物理性质分析二、油脂化学特性的测定第六节 脂类风险因子检测一、 反式脂肪酸的测定二、 苯并芘的测定三、 油氧化聚合物的检测四、 氯丙醇酯的测定五、 缩水甘油酯的测定第十章 蛋白质和氨基酸的测定第一节 概述第二节 蛋白质的定性和定量测定一、蛋白质的定性鉴定二、蛋白质的定量测定第三节 氨基酸的定性和定量测定一、氨基酸的定性鉴定二、氨基酸的定量测定第十一章 灰分及矿物质的测定第一节 灰分的测定一、 概述二、总灰分的测定三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定四、酸不溶性灰分的测定第二节 矿物质的测定一、概述二、食品中矿物质的测定第十二章 酸度分析第一节 概述一、酸度的概念二、酸度测定的意义三、食品中有机酸种类与分布第二节 酸度的测定一、总酸度的测定二、pH值的测定三、挥发酸的测定第三节 食品中有机酸的分离与测定一、概述二、有机酸的分离与测定方法简介三、气相色谱法四、高效液相色谱法五、离子交换色谱法（羧酸分析仪）六、毛细管电泳法七、酮酸的薄层色谱法第十三章 维生素的测定第一节 概述第二节 脂溶性维生素的测定一、维生素A的测定二、维生素D的测定三、维生素E的测定四、维生素K的测定五、几种脂溶性维生素的同时测定第三节 水溶性维生素的测定一、维生素B1的测定二、维生素B2的测定三、维生素B5的测定四、维生素B6的测定五、维生素C的测定六、几种水溶性维生素的同时测定第四部分 食品中添加剂分析第十四章 食品添加剂的测定第一节 概述一、食品添加剂定义与分类二、食品添加剂的安全使用和管理三、食品添加剂检测方法第二节 甜味剂的检测一、糖精钠的检测二、其他甜味剂的检测第三节 防腐剂的检测一、苯甲酸钠和山梨酸钾的检测二、其他防腐剂的检测第四节护色剂的检测一、亚硝酸盐的检测二、硝酸盐的检测第五节 漂白剂的检测一、盐酸副玫瑰苯胺比色法二、蒸馏法第六节 着色剂的检测一、高效液相色谱法二、薄层层析法第七节 抗氧化剂的检测一、BHA与BHT的测定二、没食子酸丙酯(PG)的测定第五部分 食品安全分析第十五章 食品中有害物质测定第一节 概述一、 食品中有害物质的概念二、食品中有害物质的种类与来源三、加强食品中有害物质检测的必要性第二节 食品中药物残留及其检测一、农药残留及其检测二、兽药残留及其检测第三节 食品中生物毒素及其检测一、生物毒素的定义及分类二、霉菌毒素及其检测三、海洋毒素及其检测四、其他生物毒素及其检测第四节 食品中污染物的检测一、食品中环境污染物及其检测二、食品加工污染物及其检测第十六章 食品病原微生物检）第一节 食品病原微生物及其危害第二节 食品病原微生物检测方法一、生化检测方法二、分子生物学检测方法第六部分 食品的其它检测技术第十七章 辐照食品的检测第一节 概述三、 辐照食品的定义二、辐照食品的安全性三、辐照食品检测的必要性第二节 辐照处理对食品的影响四、 食品辐照的化学效应二、食品辐照的生物学效应第三节 辐照食品的检测方法一、化学分析检测法二、物理分析检测法三、生物学分析检测法四、辐照食品检测技术的展望第十八章 转基因食品检测第一节 概述一、转基因食品的定义二、转基因食品的安全性三、我国转基因食品检测的现状第二节 转基因食品检测方法一、核酸水平检测转基因产品二、蛋白质水平检测转基因产品三、转基因食品检测技术发展的现状和展望第十九章 新食品原料的检测第一节 新食品原料概论一、新食品原料的定义二、新食品原料的安全性、管理及申报规定三、新食品原料的检测必要性四、我国新食品原料发展概况第二节 新食品原料的检测一、新食品原料检测的特殊性二、新食品原料检测非标检测方法的示例第二十章 食品真实性的鉴定第一节 肉及其制品掺假检测第二节 蜂蜜及其制品掺假检测第三节 食用油掺假检测第四节 其他食品类掺假检测第二十一章 食品容器和包装材料的安全性检测第一节 概述第二节 食品容器和包装材料的安全性检测方法一、塑料制品包装材料二、纸包装材料三、金属包装材料四、其他食品包装材料参考文献附录 上一篇: 中华茶道 下 [刘铭忠，郑宏峰 主编] 2010年版 下一篇: 少油健康的蒸菜1688
