现代粤菜烹调技术（第2版）出版时间： 2012内容简介 《现代粤菜烹调技术第2版》共分八章，不仅对粤菜烹调所需的基本知识、烹调技术与操作、厨房管理等内容做了详尽的阐述而且列举了许多当今流行的菜式，通过原料、制作工艺流程、制作过程、菜品要求、制作要点等重要环节演绎了160多个典型的菜品实例，大量的粤菜品种可以让读者进行实战操练，使读者真正学以致用，融会贯通。《现代粤菜烹调技术第2版》可作为高职高专、中职烹调专业的教材，也可作为职业培训的教材，同时还是餐饮业相关从业人员和广大烹调爱好者的良师益友。目录序前言第一章绪论第一节粤菜的形成及风味特点第二节厨房布局的原则及基本类型第三节厨房部门的岗位及职责第四节厨师和厨房管理人员的基本素质复习思考题第二章原料加工的基本知识第一节蔬菜的加工方法第二节水产品的加工方法第三节禽类的初步加工方法第四节兽、畜类的初步加工方法第五节干货原料的涨发方法复习思考题第三章刀工技术第一节刀工的意义及基本要求第二节刀法的运用及原料成形第三节分档取料与使用第四节料头在菜肴中的作用和使用复习思考题第四章半制成品的配制第一节原料的腌制Ⅷ第二节馅料的制作复习思考题第五章配菜的知识第一节配菜的意义和要求第二节配菜的基本原则和方法复习思考题第六章烹调技术概论第一节烹调的意义和作用第二节火候的运用第三节调味的原则和方法第四节常用调味料的复合加工第五节芡和汁的应用复习思考题第七章烹调前的预制第一节烹调前的造型第二节上粉、上浆、拌粉第三节烹调前的初步热处理复习思考题第八章烹调法的运用第一节烹调法——蒸蟹膏蒸海蟹钳滑蛋蒸海胆瑶柱蒸滑蛋鱼肠蒸滑蛋蒸焗禾虫菊香碎蒸石斑块蒸窝蒸东星斑笼仔荷香蒸乳鸽蒜蓉荷香蒸开边虾葱油蒸清远鸡笼仔骨香蒸糯米鱼汁金菇白玉笛（金针菇竹笙卷）第二节烹调法——扣蒜子扣瑶柱北菇扣鹅掌香芋扣肉梅菜扣肉煲冬瓜扣大虾生扣鸳鸯鸡第三节烹调法——煲节瓜蚝豉瘦肉汤青瓜海底椰煲猪肺冬瓜薏米煲本地鸭柴鱼节瓜煲猪尾雪梨木瓜煲生鱼虫草圆肉煲老鸡鲜土茯苓煲龟蛇汤花旗参石斛煲水鱼（甲鱼）灵芝虫草老鸡煲花胶田七椰子煲竹丝鸡第四节烹调法——炖淮杞椰炖乳鸽青榄杨梅炖螺头野葛菜蜜枣炖陈肾石斛洋参炖肉汁生地冬瓜炖鲜鲍杏仁雪梨炖响螺虫草花海参炖鹧鸪Ⅹ芪党当归炖羊肉胡椒老鸡炖翅裙佛跳墙第五节烹调法——煮、滚锅仔潮式白果猪肚锅仔滋补水鱼杞菜猪肝汤山斑鱼豆腐汤第六节烹调法——烩三丝鱼肚羹鲜虾烩冬蓉凤凰粟米羹三丝火鸭羹红烧鸡丝翅第七节烹调法——炒云耳丝瓜炒鲜鱿黑椒香芹炒肚尖黑椒香芹炒猪颈肉香芒炒虾球夏果芦笋炒带子碧绿花枝玉带云南小瓜炒乳牛福果鲈鱼丁琥珀牛仔粒松子粟米叉烧粒荷芹炒腊味三色火鸭丝XO酱豆角咸猪肉家乡炒蚕蛹塘芹桂林炒鸽松榄菜肉松炒四季豆滑蛋鲜虾仁京式赛螃蟹炒桂花鱼肚四宝炒牛奶第八节烹调法——油泡油泡肾球油泡金银鱿XO酱爆花枝玉带豉汁塘利球黑椒牛肉油泡虾丸香滑桂鱼球第九节烹调法——焖凉瓜焖排骨咖喱焖鸡鲜栗海豹蛇煲子姜菠萝焖香鸭香麻田螺鸡煲竹蔗马蹄羊腩煲生焖狗肉萝卜牛腩煲南乳花生猪手煲红焖鲈鱼凉瓜焖三黎鱼鱼香茄子煲咸鱼鸡粒豆腐煲虾干粉丝节瓜煲Ⅻ第十节烹调法——扒葡汁四宝蔬鲍汁辽参红烧鲍鱼四宝扒大鸭瑶柱扒瓜脯四宝扒菜胆蹄筋北菇扒菜胆蟹肉扒豆苗荷塘豆腐第十一节烹调法——炸香菠生炒骨五柳松子鱼椒盐鲜鱿筒吉列海鲜卷吉列香蕉虾枣沙律银雪鱼黑椒牛柳卷脆炸生蚝脆炸直虾脆炸牛奶蛋黄酿大肠脆皮炸鸡沙律片皮鸡乳香吊烧鸡岭南京都骨蒜香花腩陈皮肉排锡纸包骨威化纸包鸡酥炸蟹盒瑶柱金钱鱼盒荔蓉窝烧鸭荔蓉凤尾虾第十二节烹调法——煎锅贴鲈鱼锅贴明虾果汁煎猪扒柠汁煎软鸡黑椒煎牛柳香煎芙蓉蛋大良煎虾饼鲜蚝煎蛋饼煎酿双宝百花煎酿竹笙煎酿豆腐煲椒盐煎酿茄子煎焗鱼头煲烧汁煎焗鹌鹑茄汁煎虾碌煎封仓鱼蒜蓉煎马鲛鱼干煎虾碌香煎金粟饼香煎白鳝第十三节烹调法——焗瑞士焗骨蜜汁焗骨OK汁焗蛇碌美极焗凤翅姜葱焗肉蟹砂锅葱油鸡钵酒焗乳鸽砂锅焗肉蟹生黄鳝新奇士滑鸡大盆“生”爽肉筋二吋鱼嘴煲大盘吹起乳鸽海豹蛇煲茶香焗乳鸽玫瑰蔗香鸡正宗盐焗鸡味盐焗蟹鲜荷叶盐焗水鱼葡汁焗花蟹沙律焗仓鱼焗酿响螺钵仔焗鱼肠第十四节烹调法——煀豆酱鸡姜葱鲤鱼砂锅水鱼砂锅大鳝第十五节烹调法——浸五柳大鲩鱼白切鸡手撕盐焗鸡金华玉树鸡油浸生斑鱼第十六节烹调法——灼白灼响螺片白灼鲜鱿美极鹅肠生灼鹅肠冰冻芥蓝片白灼虾第十七节粉、面、饭制作388干炒牛河生鱼片湿炒河粉榨菜肉丝汤河粉豉汁牛肉米粉星州炒米粉干烧伊面肉丝煎面广州炒饭腊味滑鸡煲仔饭菠萝海鲜焗饭复习思考题附录附录A部分原料加工起货成率表附录B食品卫生“五·四”制度参考文献 上一篇: 小菜一碟系列 川味家常菜 下一篇: 现代食品检测技术实训教程
