博古斯学院法式西餐烹饪宝典 出版时间： 2017年版内容简介 《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》是被誉为培养“法国名厨和餐饮业优秀管理者摇篮”的著名厨艺学院——法国保罗·博古斯厨艺学院的培训课程教材。法餐教父、现代法国菜之父及米其林三星纪录保持者保罗·博古斯亲自教你做菜！《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》的内容主要包括鸡蛋、肉类、海鲜类、谷物及蔬菜等几乎全部食材的处理方法及烹饪技巧。同时，讲解了切分餐点及装盘上菜的步骤等。倾情献上精心挑选的70余道食谱的详细的制作方法，还配有烹饪技巧及食材索引，供专业人士及美食爱好者学习和借鉴。目录总 目 录Sommaire卓越领先的机构——保罗·博古斯厨艺学院基础喜欢下厨，就是学着如何爱并为爱的人下厨油、醋及调味料香草及植物香料香料香醋酱芥末酱法式酸辣酱蛋黄酱塔塔酱格里比茨酱辣根酱青酱法式白酱奶酪白酱荷兰酱洋葱白酱慕斯酱柳橙荷兰酱白葡萄酒酱鲜奶油淋酱松露酱修隆酱福釉酱贝亚恩酱黄油白酱南特黄油白酱红酒黄油甜椒酱澄清黄油金黄黄油或榛子黄油柳橙酱至尊酱波尔多酱胡椒酸醋酱白色鸡高汤半釉汁及釉汁棕色小牛高汤家禽肉汁金黄色鸡高汤牛肉高汤（与水煮牛肉）从清澈肉汤中提取精华高汤蔬菜高汤魔鬼酱番茄酱马德拉酱（波尔图酱）煮鱼调味汁鱼高汤甲壳类高汤南蒂阿虾酱美式龙虾酱鲜虾黄油制作油酥面团制作千层面团制作圆形挞皮制作酥皮肉冻派面团将派皮铺在传统肉冻派模具内酥皮肉冻派烤鸡腌料烤鱼排腌料蛋类烹饪中的必备食材：鸡蛋煮带壳蛋制作蛋卷制作炖蛋水波蛋炒蛋肉类可口、令人愉悦且充满能量的肉类牛肉处理牛里脊煎出上等牛排处理牛肋排烤牛肋排制作嫩菲力卷红酒炖牛肩胛肉煎嫩菲力卷、淋马德拉酱制成的酱汁肥肉条嵌入牛肩胛肉小牛肉烤小牛肉的准备工作炖烤小牛肋排（或猪肋排）小牛肉切薄片制作小牛肋排淋酱英式炸小牛肉片煮肉卷羔羊肉处理羔羊腿羔羊腿嵌入大蒜烤羔羊腿、制作肉汁将羔羊肩肉去骨并绑肉卷处理法式羔羊肋排将羔羊脊肉去骨并绑肉卷将羔羊脊肉取下并切小排应季蔬菜炖羔羊肉家禽家禽：白肉的优势和长处鸡肉将整鸡去皮、去内脏并处理鸡杂碎缝并绑整鸡切下鸡腿与带腿鸡胸肉切分带骨整鸡奶油炖鸡摊平整鸡切分肥鸭处理并烘烤美式小鸡回收鸭油用油脂浸鸭腿给鸭腿填馅煎鸭胸肉处理小雌鸭缝并绑小雌鸭烘烤小雌鸭切分烤小雌鸭处理肥肝并做肥肝酱“煮两回”鸽子的准备覆盆子煎肥肝为兔脊肉去骨并填馅切分兔肉沙瑟尔炖兔肉杂碎充满趣味、韧劲十足、细腻且渺小的杂碎油煎小牛腰子的准备油炸腰子处理小牛胸腺煟小牛胸腺清洗并水煮脑髓粉炸脑髓野味野味：打猎而回炖肉和野味的腌泡汁烤鹿腿酒葱烧鹿肉鱼类和甲壳类具有精妙、健康味道的鱼类和甲壳类鱼类甲壳类切分鳕鱼并切块切分鲑鱼并将鱼片取下处理鲑鱼鞑靼鲑鱼盐渍鲑鱼切分大比目鱼处理比目鱼或黄盖鲽鱼粉炸比目鱼家常比目鱼排英式炸牙鳕比目鱼鱼柳天妇罗处理大菱鲆切分大菱鲆并将鱼片取下将大菱鲆切块调味汁煮鱼块为圆形鱼去鱼骨处理圆形鱼为圆形鱼取下鱼片切分江鳕并将鱼片取下处理海螯虾制作江鳕卷烤厚鱼排烤鲻鱼梭鱼丸去虾线为大螯龙虾切块将大螯龙虾对切，烧烤用处理圣雅克扇贝圣雅克扇贝肉泥为牡蛎开壳处理鱿鱼和小墨鱼清洗贻贝处理贻贝白葡萄酒煮贻贝面食、谷物、豆类谷粒、种子与禾本科植物面食豆类稻米谷物制作新鲜面皮切面皮将新鲜面皮调味并上色煮意式玉米糊煎意式玉米糊意式半月形菠菜奶酪饺子意式三角形饺子与意式小馄饨意式圆形饺子（做法一）意式圆形饺子（做法二）意式方形饺子煮新鲜的包馅面食煮布格麦煮马铃薯面疙瘩煮藜麦煮手抓饭煮意式炖饭煮亚洲米饭煮斯佩耳特小麦炖饭煮干燥白腰豆亚洲扁豆沙拉蔬菜对蔬菜狂热的程度可分为一般、很与超级根茎类蔬果菜带叶菜马铃薯将胡萝卜切成圆片或斜切将胡萝卜切成三角形小丁将蔬菜切成骰子块将蔬菜切成丁将蔬菜切成丝将蔬菜切成小细丁将球茎茴香切成细丝将西葫芦雕花并切成片将黄瓜切成片将黄瓜雕花并切成片准备韭葱准备西芹准备芦笋并去皮准备菜花或西蓝花准备菠菜切出菜蓟心切出紫菜蓟心切蘑菇准备蘑菇将莴苣切成细丝将番茄去皮并切成块将洋葱切碎切洋葱圈制作蔬菜球将红葱头切碎将大蒜切碎将香芹切碎将细香葱切碎将香草蔬菜切碎以盐水焯蔬菜以面粉水焯蔬菜为胡萝卜上光为珍珠洋葱上光烩菜焖豌豆修整马铃薯用切菜器切马铃薯切薯条油炸马铃薯片蒜香马铃薯片将马铃薯煎至金黄色马铃薯薄片煎饼烤马铃薯片制作马铃薯泥分两次油炸薯条油炸马铃薯片马铃薯泥挞油炸马铃薯泥球法式薯泥球切分及上菜切分烤鸭切分香料带骨羊排切分羊腿切分牛肋排切分烟熏鲑鱼切分搭配修隆酱的酥皮狼鲈切分粉炸比目鱼切分大菱鲆白兰地火焰牛肉搭配法式黑胡椒酱火焰茴香鲷鱼鞑靼牛肉切分焖鸡主厨食谱开胃菜香料与罂粟子烧鲔鱼搭配草莓及巴萨米克醋菠菜烟熏鲑鱼卷搭配莳萝奶油霜温泉蛋搭配山葵芝麻叶酱及帕玛森奶酪脆饼冷盘鲻鱼薄脆搭配香草茴香沙拉冷鲑鱼搭配西洋梨甜椒蛋黄酱巡游的北极红点鲑搭配南法蔬菜酱雪白餐盘意式油渍贝柱搭配香草菠菜沙拉牡蛎猕猴桃搭配朗姆可可酱芦笋奶油泥搭配伊比利亚火腿与帕玛森奶酪花团锦簇蜗牛卵搭配鞑靼蜗牛脆饼上等鸭肉酱盅红酒香料鹅肝烤鲔鱼搭配牛油果泥及橙醋沙拉柑橘类香醋海螯虾生菜沙拉迷你紫菜蓟搭配蓝螯虾片蔬果大拼盘香料水果红酒冻鸭肝香料樱桃鹅肝球搭配榛子酥饼烟熏鲑鳟鱼搭配多彩甜菜水滴形鲔鱼白巧克力透明蟹肉饼塞特风墨鱼热盘松露炒蛋搭配埃斯普莱特辣椒粉与孔泰奶酪口味千层酥条法式咸派搭配小牛胸腺及波特酒酱汁迷你鱿鱼炖菜卷搭配油香西班牙香肠水芹浓汤搭配水波蛋法国洛林液态乡村咸派迷你鹅肝搭配菊芋丁幻想蛋蒜香香芹田鸡小丸子牛尾与龙虾双拼意式饺子牛肉料理菲力牛排搭配牛骨髓勃艮第红酒酱小牛肉料理小牛菲力搭配白酱羊肚菌羔羊料理烩羊腿搭配时蔬羊肉卷搭配中东肉丸咖喱羊肋排搭配茄子猪肉料理培根、猪肋排及猪耳搭配绿扁豆家禽料理白酱炖布雷斯鸡搭配迷你蔬菜香料鸭菲力搭配烤桃蜜汁鸭胸肉搭配水果红酒酱海鲜布雷斯鸡搭配焗烤通心粉迷你白香肠搭配松露慕斯炒菌微热的乳鸽沙拉搭配精致抹酱与鹅肝烤乳鸽搭配法式橄榄脆饼杂碎料理小牛胸腺搭配糖炒蔬菜与香草辣酱海鲜料理烤比目鱼搭配贝亚恩酱香煎鲷鱼搭配藜麦手抓饭及鱼骨汁白鲑鱼搭配鲜贝及糖炒蔬菜鳕鱼夹西班牙香肠搭配白豆泥尼斯风味鲻鱼搭配美味乡村面包片烤江鳕卷搭配新式蔬菜高汤酱烤大菱鲆搭配马铃薯鸡油菌与墨鱼油醋蔬菜鲜虾梭鱼丸搭配荷兰酱格勒诺布尔比目鱼卷青酱牙鳕卷搭配马铃薯面疙瘩鲈鱼搭配玉米及羊肚菌鲈鱼搭配西葫芦及油渍番茄烤海螯虾搭配炖饭与菌类焗烤海鲜搭配蒸煮蔬菜丝素食料理斯佩耳特小麦炖饭搭配芦笋什锦水果布格麦搭配小茴香胡萝卜冻黑扁豆搭配烟熏奶泡蔬菜串搭配豆腐慕斯及海带高汤百变番茄杯牛油果盛宴各国料理石锅拌饭（韩国）香菜腰果鸡胸肉（中国）泰式酸辣汤（泰国）印尼焦香熏鸭（印度尼西亚巴厘岛）北非鸽肉饼（摩洛哥）寿司及味噌汤（日本）餐酒交错主旋律之餐酒交错如何开葡萄酒如何倒酒如何换瓶醒酒如何开酒瓶架上的酒并倒酒如何利用烛光换瓶醒酒如何开气泡酒餐桌艺术即刻为您提供服务的餐桌艺术经典餐桌摆法宴会餐桌摆法保罗·博古斯厨艺学院主厨保罗·博古斯厨艺学院餐桌礼仪讲师附录常用术语烹饪技巧索引原料索引常用对照表 上一篇: 稻田老师的烘焙笔记 1 曲奇 黄油蛋糕 下一篇: 冰箱里的厨房 5分钟就可以上桌的109道常备菜
