食用变性淀粉出版时间： 2016年版丛编项： 功能性碳水化合物及其应用技术丛书内容简介 扶雄、黄强主编的《食用变性淀粉/功能性碳水化合物及其应用技术丛书》在淀粉领域多年的研究和教学经验基础上，参考国内外大量文献，重点介绍了淀粉的结构和性质，食用变性淀粉的生产、性质和分析检测技术及其在不同食品领域中的应用。本书适合食品专业从事变性淀粉研究的高校师生，亦可供食品企业相关人员在变性淀粉研发、销售和应用等工作中参考使用。目录第一章 绪论第一节 变性淀粉的发展概况第二节 变性淀粉在食品中的应用概况一、食用变性淀粉的功能特性二、变性淀粉在食品中的应用三、展望第二章 淀粉的结构与理化性质第一节 淀粉颗粒的分子组成第二节 淀粉颗粒聚集态结构一、淀粉颗粒的微观形态二、淀粉颗粒的结晶结构三、淀粉颗粒的层状结构和微孔结构四、淀粉颗粒的结构模型五、直链淀粉与支链淀粉在淀粉颗粒中的相对位置第三节 淀粉的糊化及其理化性质一、淀粉糊化的定义二、淀粉糊化的过程三、淀粉糊化的方法四、直链淀粉和支链淀粉的性质五、淀粉糊的稳定性第三章 淀粉的改性第一节 概述一、食品中使用变性淀粉的目的二、淀粉的反应性第二节 不同品种变性淀粉的生产原理和应用特点一、酸解淀粉二、氧化淀粉三、酯化淀粉四、淀粉醚五、交联淀粉六、预糊化淀粉、糊精与环糊精七、复合变性淀粉第四章 变性淀粉结构与性质的分析研究方法第一节 变性淀粉颗粒微观形貌分析一、光学显微分析二、扫描电镜分析三、透射电镜分析四、原子力显微镜(AFM)分析五、激光共聚焦扫描显微镜(CLSM)分析第二节 变性淀粉结晶结构分析一、x射线衍射分析原理二、淀粉多晶体系的构成及衍射特征三、x射线衍射图谱中结晶区与非结晶区的划分四、结晶度的计算及分析第三节 变性淀粉相转变分析一、差热分析和差示扫描量热法二、热重分析第四节 变性淀粉基团分析一、红外光谱分析二、核磁共振波谱分析三、x射线光电子能谱仪分析四、凝胶渗透色谱分析第五节 变性淀粉糊的稳定性一、黏度稳定性二、冻融稳定性三、凝沉性第五章 食用变性淀粉的特性、相关法规及质量标准第一节 各类食用变性淀粉的营养与毒理学第二节 食用变性淀粉的生产控制第三节 不同国家和地区的食用变性淀粉法规一、美国二、欧盟三、中国第四节 食用变性淀粉的质量标准一、酸变性淀粉二、预糊化淀粉三、颗粒状冷水可溶性淀粉四、醚化淀粉五、氧化淀粉六、交联淀粉七、酯化淀粉八、微孔淀粉九、抗性淀粉十、微晶淀粉十一、糊精类第六章 变性淀粉在面制品中的应用第一节 面制品与变性淀粉一、面筋蛋白与面制品的关系二、淀粉的物理化学性质与面制品的关系三、变性淀粉对面制品的影响第二节 面制品中常用变性淀粉的种类及其特性一、氧化淀粉二、醚化淀粉三、抗性淀粉四、酯化淀粉五、交联淀粉六、预糊化淀粉七、复合变性淀粉第三节 变性淀粉在面制品中的应用实例一、面条二、馒头第七章 变性淀粉在调味品中的应用第一节 调味品与变性淀粉一、调味品的分类二、调味品的作用三、不同调味品对变性淀粉的要求四、变性淀粉在调味品中的作用第二节 变性淀粉在调味品中的应用实例一、食用香精二、调味酱三、调味汁四、调味色拉油五、蚝油六、粉末酱油第八章 变性淀粉在肉制品中的应用第一节 肉制品与变性淀粉一、变性淀粉在肉制品中的应用现状与趋势二、肉制品的结构及所用变性淀粉第二节 变性淀粉在肉制品中的应用实例一、灌肠制品二、罐头制品三、香肚四、其他肉制品第九章 变性淀粉在焙烤食品中的应用第一节 变性淀粉在面包中的应用一、面包用变性淀粉的特性二、变性淀粉在面包中的应用实例第二节 变性淀粉在蛋糕和糕点中的应用一、淀粉磷酸酯在蛋糕中的应用二、变性淀粉在蛋糕裱花果酱保型中的应用第三节 变性淀粉在饼干中的应用一、抗性淀粉在饼干中的应用二、高膳食纤维Rs在饼干中的应用第十章 变性淀粉在冷冻食品中的应用第一节 冷冻食品中常用的变性淀粉第二节 变性淀粉在冰淇淋中的应用一、变性淀粉在冰淇淋中的作用二、变性淀粉在冰淇淋中的应用实例第三节 变性淀粉在速冻食品中的应用一、变性淀粉在速冻水饺中的应用二、变性淀粉在速冻汤圆中的应用第十一章 变性淀粉在糖果中的应用第一节 糖果中常用变性淀粉的种类及其特性一、酸变性淀粉二、氧化淀粉三、交联淀粉磷酸酯四、复合变性淀粉五、变性淀粉在糖果中的作用第二节 变性淀粉在凝胶糖果中的应用一、凝胶型糖果对变性淀粉的要求二、变性淀粉在明胶软糖中的应用三、变性淀粉在淀粉软糖中的应用第三节 变性淀粉在胶姆糖中的应用第四节 变性淀粉在果冻中的应用一、淀粉磷酸酯在果冻中的应用二、羟丙基二淀粉磷酸酯在果冻中的应用第十二章 变性淀粉在饮料中的应用第一节 饮料中常用变性淀粉的种类及其特性一、酯化淀粉二、醚化淀粉三、两性淀粉四、环糊精五、交联羟丙基复合变性淀粉第二节 变性淀粉在饮料中的应用实例一、固体饮料二、蛋白饮料三、茶饮料四、果蔬汁饮料五、植物饮料六、功能饮料七、碳酸饮料参考文献 上一篇: 茶文化传播培训讲义 第十二讲 茶席 下一篇: 食鲜录 老苏州的味道
