传统白酒酿造技术 第二版出版时间:2017年版内容简介 第二版秉承原书风格,重点在传统白酒工艺总结、经验集成,先进成果评述,兼顾教材使用原则。在保留原书精华基础上,推陈出新。第二版中适当增加图片、表格;对部分专业术语,在该页下面注释;技术讲解中力求精炼,突出要点,纠正个别错误;增加实例及其计算方法;尝评章节中增加评分标准;培训中增加白酒大奖赛;增加白酒检验、包装(成品酒生产)章节;并在第一篇中增加中国白酒金三角内容,相应增加其他版块(如江淮派,酿酒大省),以及少数民族酿酒内容。目录第一篇概论第一章中国酒史第一节酿酒起源一、酿酒的传说二、考古资料对酿酒起源的佐证三、现代学者对酿酒起源的看法四、蒸馏酒起源第二节酿酒行业的地位和作用一、酿酒工业是制造业的一大组成部分二、国家财政税收的重要来源三、酿酒工业带动了相关行业的发展四、酒是一种特殊商品第三节白酒产业的布局与发展一、全国白酒产业布局概况二、中国白酒金三角三、未来发展趋势第二章酒的分类及代表第一节酒的分类一、按国家标准分类二、按统计分类第二节名酒概况一、世界名酒二、中国名酒第三章酿酒科技发展史第一节远古时期的酿酒技术一、用曲酿酒二、《周礼》中的“五齐”“三酒”三、《礼记》中的“六必”四、最古老的酿酒工艺记载第二节汉代及魏晋南北朝的酿酒技术一、东汉酿酒图二、《齐民要术》中的酿酒技术第三节唐宋时期的酿酒技术一、文献资料简述二、《北山酒经》中的酿酒理论第四节元明清时期的酿酒技术一、史料综述二、蒸馏酒的传统发酵技术第五节近代酿酒科技的发展一、机械化酿酒工厂的建立二、酿酒科学研究的成就第二篇原料与制曲第四章原辅料、环境及水源第一节原料一、粮谷原料二、薯类原料三、豌豆第二节辅料一、辅料的作用与要求二、常用辅料及特性三、辅料的使用原则第三节水一、生产过程用水二、加浆降度用水、包装洗涤用水三、反渗透法处理水技术第四节环境与白酒一、环境与酿酒二、“天时、地利、人和”与酿酒三、实例佐证第五章微生物与制曲第一节白酒中的微生物及特点第二节大曲一、大曲分类及特点二、大曲中的微生物三、大曲制作工艺第三节小曲一、小曲的特点二、小曲制作工艺第四节麸曲一、麸曲的特点二、麸曲的制作工艺第五节酶制剂和活性干酵母的应用一、糖化酶产品及其应用二、活性干酵母第三篇传统白酒生产工艺第六章传统白酒生产机理第一节原料浸润及蒸煮中的物质变化一、原料浸润中的物质变化二、原料蒸煮中的物质变化第二节制曲及制酒母过程中的物质变化一、制曲过程中的物质变化二、制酒母时的成分变化第三节糖化过程中的物质变化一、淀粉糖化过程中的物质变化二、蛋白质、脂肪、果胶、单宁等成分的酶解第四节发酵过程中的物质变化一、白酒发酵过程中物质变化的类型二、醇类的生成三、酸的生成四、酯类的生成五、羰基化合物的生成六、芳香族化合物的生成七、硫化物的生成第五节蒸馏过程中的物质变化一、物质变化二、蒸馏原理第七章传统白酒主要生产方法第一节固态发酵法一、大曲酒生产方法二、小曲酒生产方法三、麸曲酒生产方法四、其他第二节半固态发酵法一、先培菌糖化后发酵法二、边糖化边发酵法第三节液态发酵法一、液态发酵法的类型二、几种液态发酵法的比较第八章主要香型白酒工艺第一节浓香型白酒工艺一、大曲浓香二、麸曲浓香第二节酱香型白酒工艺一、大曲酱香二、麸曲酱香第三节清香型白酒工艺一、大曲清香二、小曲清香三、麸曲清香第四节米香型白酒工艺一、传统米香型白酒生产二、米香型白酒风格特点三、米香型白酒的进步四、米香型白酒的发展趋势第五节凤香型白酒工艺一、西凤酒的传统操作二、传统工艺的继承发扬第六节兼香型白酒工艺一、白云边酒制曲工艺二、白云边酒酿造工艺三、白云边原酒贮存与勾兑四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新五、不同流派兼香型白酒的比较第七节特香型白酒工艺一、特香型白酒的风格特点二、特香型白酒的调查研究三、工艺特征分析及探讨四、特香型白酒的勾兑特点第八节药香型白酒工艺一、传统董酒的生产特点二、独特工艺与香型形成的关系第九节豉香型白酒工艺一、传统豉香型生产工艺二、工艺的继承与创新三、风味成分研究第十节芝麻香型白酒工艺一、芝麻香型白酒的发展历程二、芝麻香型白酒的风格特点三、芝麻香型白酒生产工艺特点四、对芝麻香型白酒的新认识第十一节馥郁香型白酒工艺一、馥郁香型白酒的发展历程二、馥郁香型白酒的特征第十二节老白干香型白酒工艺一、衡水老白干酒的传统工艺二、香气成分分析第十三节其他白酒工艺一、青稞酒二、奶酒三、其他少数民族酿酒的代表四、粉碎原料生产小曲白酒工艺五、生料酿酒第四篇白酒储存、勾兑及包装第九章酒体设计第一节储存与老熟机理一、白酒老熟机理二、催陈老熟与贮存条件的关系三、白酒催陈老熟方法四、人工催陈老熟的分析及展望第二节白酒的风味理论一、白酒成分的分析检测成就二、分析技术对白酒生产的具体贡献三、风味导向技术的研究四、白酒成分的细分五、相关成分的特征、关系及作用第三节尝评与勾兑一、尝评的原理与方法二、评酒、评酒员及训练方法三、勾兑技术第四节酒体设计学一、概述二、酒体设计学的原则三、酒体设计的程序四、酒体设计与勾兑调味的区别五、酒体设计的发展六、实例介绍:金角楼、银角楼的酒体设计第十章低度白酒第一节低度白酒的发展一、低度白酒的发展历程二、低度白酒贮存中的变化第二节对降度浑浊的再认识一、水质原因二、原酒因素三、生产过程因素第三节低度白酒生产方法评述一、冷冻过滤法二、吸附法三、硅藻土过滤四、膜分离技术五、再蒸馏法六、增溶法第十一章新型白酒第一节新型白酒的优势及特点一、新型白酒的优势二、新型白酒与传统固态法白酒的关系第二节新型白酒的生产方法一、新型白酒的原料质量二、新型白酒的酒体设计三、调整产品结构,适应市场变化第十二章配制酒(露酒)第一节概述第二节配制酒的酒体设计一、个性化设计二、配制酒酒体设计原则三、设计实例第三节保健酒一、科学认识中国白酒中的生物活性成分二、保健酒技术第十三章包装、检验、生产计算第一节酒库、包装、保管一、酒库管理二、过滤、包装三、酒库、包装、保管生产规范第二节检验一、原(辅)料分析二、糖化发酵剂分析三、发酵过程分析四、成品分析第三节生产计算一、物耗计算二、能耗计算三、不同酒精度的白酒相互换算第五篇白酒制造业技术进步及循环经济第十四章现代白酒的技术创新第一节白酒酿造微生物的研究进展一、曲药微生物的研究二、窖泥微生物的研究三、糟醅微生物的研究四、酿酒微生物生态系统的建立及应用五、其他研究成果第二节分析技术的发展第三节酿酒工艺传承与创新一、窖泥技术二、提高浓香型白酒质量的措施三、香型融合技术四、酒类添加剂的开发利用第四节白酒生产机械化一、白酒生产机械化回顾及发展二、先进成果介绍第十五章“三废处理”及循环经济建设第一节“三废处理”一、废水二、废气、废渣及节能减排三、酒糟的利用第二节循环经济一、概述二、白酒制造业的循环经济三、国家节能减排投资项目第三节生态园建设一、沱牌酿酒生态园建设二、国内其他生态酿酒工业园介绍第十六章食品安全及质量体系建设第一节新时期的白酒安全一、科学解读白酒塑化剂二、白酒安全研究进展三、白酒质量安全追溯体系建设第二节白酒质量相关体系一、白酒产品生产许可证二、质量管理体系三、标识标志保护产品第三节国家标准解读一、白酒标准发展过程二、白酒产品标准现状三、白酒标准的发展第四节酿酒人才队伍建设一、酿酒行业人才队伍建设成就二、酿酒行业的职业教育(培训与鉴定)附录附录1历年(主要年份)饮料酒的生产情况附录2白酒(产品)国家标准汇集附录3涉及白酒的其他标准附录4历届中国名酒名录参考文献 上一篇: 厨房里的六味圣品:葱姜蒜酒醋茶 下一篇: 厨艺之钥(上)厨具·蔬果·奶蛋·肉鱼