食品化学原理
作　者： 陈健，吴国杰，赵谋明 编
出版时间： 2015
内容简介
食品化学是一门多学科交叉、渗透的新兴学科，是食品类相关专业主要基础课之一。随着科学技术的进步，食品化学的内容有向更宽、更深入发展的趋势。《食品化学原理》较全面地阐明了食品及其原料的组成、性质、结构、功能，并介绍了食品化学成分在食品加工和储藏过程中的性质和变化，以及提高食品品质和营养、保证食品质量安全的相关知识。在传统的食品化学的基础上，补充了部分保健食品化学的内容。全书共分14章，内容包括：绪论、水分、食品分散体系、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素与矿物质、黄酮类化、食品色素、萜类和挥发油、皂苷、食品风味化学、食品添加剂、食品中有毒有害物质。
　　《食品化学原理》可作为高等院校食品类专业和相关专业教材，也可供食品工程领域和相关技术领域工程技术人员参考。

1 绪论
1.1 食品的性质、主要成分及分类
1.2 食品化学的概念
1.3 食品化学的发展历史和发展趋势
1.4 食品化学的研究方法和内容
1.5 食品中主要化学与生物化学反应
1.6 食品贮存加工过程中的影响因素

2 水分
2.1 食品中的水分含量
2.2 食品中水分的存在形式
2.3 水与溶质的相互作用
2.3.1 水与离子、离子基团的相互作用
2.3.2 水与极性物质的相互作用
2.3.3 水与非极性物质的相互作用
2.4 水分活度
2.4.1 水分活度的定义
2.4.2 水分活度的测定
2.4.3 水分活度与温度的关系
2.5 水分吸附等温线
2.5.1 水分吸附等温线定义与意义
2.5.2 滞后现象
2.5.3 吸附等温线的数学模型及单层水含量的计算
2.6 水分活度与食品的稳定性
2.6.1 水分活度对微生物生命活动的影响
2.6.2 水分活度对食品化学变化的影响
2.7 冰与食品稳定性
2.8 水分对食品质量的影响
2.8.1 面粉、生面团、面包中的水
2.8.2 快餐食品中的水分
2.8.3 肉类的持水性
2.9 分子流动性
2.9.1 分子流动性定义与食品状态图
2.9.2 分子流动性与食品稳定性的关系

3 食品分散体系
3.1 概述
3.1.1 食品分散体系的分类
3.2 表面现象
3.2.1 界面张力和吸附
3.2.2 曲形界面
3.2.3 溶液表面的吸附现象
3.2.4 液一固界面现象
3.3 表面活性剂
3.3.1 表面活性剂的结构特征
3.3.2 Gemini表面活性剂
3.3.3 表面活性剂的分类
3.3.4 胶束与临界胶束浓度
3.3.5 表面活性剂的HLB值
3.4 胶体的稳定机理
3.4.1 溶胶的稳定与DLVO理论
3.4.2 高聚物稳定胶体体系的理论
3.4.3 溶胶的聚沉
3.5 乳状液
3.5.1 乳状液的一般性质
3.5.2 影响食品乳状液性质的重要因素
3.5.3 乳状液的形成
3.5.4 多重乳状液
3.5.5 乳状液的不稳定性
3.5.6 界面物质的相互作用
3.5.7 影响界面膜稳定性的重要因素
3.5.8 乳状液特性对感官的影响
3.6 泡沫体系
3.6.1 泡沫的形成
3.6.2 泡沫的破裂和稳定性
3.6.3 发泡能力和稳定性的实际控制
3.6.4 泡沫流变性
3.6.5 消泡和泡沫的抑制
3.7 凝胶
3.7.1 凝胶的类型
3.7.2 凝胶的流变学物性研究
3.8 食品分散体系的流变特性
3.8.1 液态食品的流变特性
3.8.2 固态与半固态食品的流变特性

4 碳水化合物
4.1 概述
4.2 单糖及衍生物
4.2.1 单糖的结构
4.2.2 食品中单糖的物理特性
4.2.3 单糖的化学性质
4.2.4 食品中单糖的重要衍生物
4.3 低聚糖
4.3.1 分类与命名
4.3.2 低聚糖的性质
4.3.3 食品中重要的低聚糖
4.3.4 功能性低聚糖
4.4 多糖
4.4.1 多糖的命名和分类
4.4.2 多糖链结构的形态
4.4.3 多糖链结构的类型
4.4.4 多糖的特性
4.4.5 淀粉
4.4.6 纤维素和半纤维素
4.4.7 果胶
4.4.8 植物胶
4.4.9 海藻胶
4.4.10 动物胶
4.4.11 微生物胶
4.5 碳水化合物在食品中的功能作用
4.6 碳水化合物在食品加工贮存中的变化
4.6.1 关拉德反应
4.6.2 焦糖化反应
4.6.3 碳一碳键不发生断裂的反应
4.6.4 碳水化合物的裂解反应

5 脂类
5.1 脂肪的分类及结构
5.2 食物中脂类的命名
5.2.1 酰基甘油
5.2.2 脂肪酸
5.2.3 磷脂
5.3 食物中脂类的含量及组成
5.3.1 食物中脂类的含量
5.3.2 脂肪酸
5.4 油脂的物理特性
5.4.1 三酰基甘油分布模式理论
5.4.2 结晶及同质多晶现象
5.4.3 脂类的密度
5.4.4 表面张力
5.4.5 粘度
5.4.6 极性
5.4.7 熔点
5.4.8 折射率
5.4.9 塑性
5.5 脂类的化学性质
5.5.1 脂解
5.5.2 氧化
5.5.3 热分解
5.5.4 热聚合
5.5.5 缩合反应
5.5.6 脂类在油炸条件下的化学变化
5.5.7 辐照时油脂的化学反应
5.6 油脂加工化学
5.7 脂类的改性
5.7.1 天然改性脂类及其对食品质量的影响
5.7.2 通过加工处理进行脂类改性及对食品质量的影响

6 蛋白质
6.1 概述
6.2 氨基酸的理化性质
6.2.1 结构与分类
……
7 维生素与矿物质
8 黄酮类化合物
9 食品色素
10 萜类和挥发油
11 皂苷
12 食品风味化学
13 食品添加剂
14 食品中的有毒有害成分
参考文献




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