乳制品的结构
出版时间：2010年版
丛编项： 国外现代食品科技系列
内容简介
　　《乳制品的结构》英国乳品技术学会（Society of Dairy Technology，SDT）的宗旨就是“促进乳业及食品科学教育的发展，从经验到实践角度对该领域的知识进行传播与应用”。以学术研讨会、会议、报告及与Blackwell 合作发行出版杂志（International Journal of Dairy Technology）及书籍等形式为学会的学员提供信息和传播知识。《乳制品的结构》是乳品技术系列书籍的第四卷，有关乳制品结构分析方法方面的内容已经有所涉猎。在过去30年中，我们见证了乳制品微观结构研究的巨大发展，同时不同的技术手段使得人们对乳制品的特性有了更加深入的了解。因此，显微技术已经成为乳制品研究的补充手段，广泛用于新产品的开发及加工贮藏阶段解决问题的手段。
目录
1显微分析方法概述
1.1引言
1.2光学显微镜
1.2.1复式光学显微镜
1.2.1.1暗视野显微镜和相差显微镜
l.2.1.2偏光显微镜和微分干涉相衬显微镜
1.2.1.3荧光显微镜
1.2.1.4染色
1.2.2共聚焦扫描光学显微镜
1.2.3样品制备
1.3电子显微镜
1.3.1扫描电镜
1.3.2透射电镜
1.3.2.1超薄切片
1.3.2.2表面复型技术
1.3.2.3分散技术
1.4其他技术
1.5结论
参考文献
2样品制备技术
2.1引言
2.2光学显微镜技术
2.2.1广视场光学显微镜
2.2.2荧光显微镜
2.2.3激光共聚焦扫描显微镜
2.2.4光学显微镜的切片材料
2.2.5低温光学显微镜
2.3扫描电镜
2.3.1电子枪
2.3.2阴极比较参数
2.3.3低温扫描电镜
2.3.4环境／可变压力扫描电镜
2.4透射电镜
2.4.1透射电镜的包埋材料
2.4.2负染色透射电镜
2.4.3低温透射电镜
2.4.3.1冰冻断裂复型技术
2.4.3.2低温制备方法
2.4.3.3、透射电镜的冷冻置换技术
2.4.3.4低温透射电子显微镜
2.4.4能量过滤透射电子显微镜技术
2.4.4.1整体成像
2.4.4.2反差增强
2.4.4.3厚切片成像
2.4.4.4冷冻水合样品
2.4.4.5电子能谱成像
2.5 x一射线微区分析
2.6流变学
2.7光散射
2.7.1激光散射
2.7.2动态光散射
2.8核磁共振波谱分析
2.9数字成像和成像分析
2.9.1硬件
2.9.2软件
2.9.3成像分析的主要步骤
2.9.3.1图像采集
2.9.3.2校准
2.9.3.3图像增强
2.10实验室安全
2.10.1光学显微镜
2.10.2扫描电镜／透射电镜
2.10.3应用激光的系统
2.1l将来在乳品结构中用到的技术
2.11.1扫描探针显微镜
2.11.2扩散波和超声波谱
2.11.3显微镜中的微波技术
参考文献
3乳成分的微观结构
3.1引言
3.2牛乳的组成
3.2.1乳脂肪球
3.2.1.1乳脂肪
3.2.1.2乳脂肪球膜
3.2.2乳蛋白胶体
3.2.2.1酪蛋白胶束的微观结构
3.2.2.2酪蛋白胶束的分子结构
3.2.2.3酪蛋白胶束的相互作用和稳定性
3.2.3乳清蛋白
3.2.4乳糖
3.3结论
参考文献
4乳脂肪制品的微观结构
4.1引言
4.2稀奶油及黄油的微观结构
4.2.1背景知识
4.2.2稀奶油
4.2.3搅打稀奶油
4.2.4黄油
4.3乳脂肪
4.3.1组成
4.3.2分离
4.4微观结构
4.4.1微量成分的影响
4.4.2加工条件
4.4.2.1结晶温度
4.4.2.2冷却速率
4.4.2.3搅拌作用
4.4.3化学组成
4.4.3.1酯交换作用
4.4.3.2无水乳脂肪与植物油的混合物
4.4.3.3不同无水乳脂肪组分混合物
4.4.3.4无水乳脂肪与可可脂的混合物
4.4.4乳脂肪及其混合物中添加乳化剂
4.5流变学性质
4.6脂肪结晶网络和微观结构
4.7乳浊液中的乳脂肪
4.7.1简介
4.7.2乳浊液的稳定性
4.7.2.1乳状液分层
4.7.2.2絮凝作用
4.7.2.3聚结
4.7.2.4部分聚结
4.7.2.5 Ostwald熟化
4.8结论
5炼乳及乳粉的微观结构
6发酵乳制品的微观结构
7天然干酪的微观结构
8重制干酪和替代干酪
9乳基冷冻制品及糖果制品的微观结构
10显微镜能够解决的问题




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