食品加工原理出版时间：2011年版丛编项： 普通高等教育"十一五"国家级规划教材内容简介 《普通高等教育“十一五”国家级规划教材：食品加工原理》以食品加工中应用的单元操作为基础，介绍了食品原料的一般特性，食品质量变化的因素和控制措施，着重论述了食品的干燥热处理、低温处理、浓缩、辐照处理、分离、挤压、化学处理、生物处理等方法，侧重介绍原理、方法及加工对食品品质的影响。介绍了如何合理选择食品包装材料和包装技术，以保持食品品质。还介绍了近年来食品工业中不断发展和应用的新方法、新技术，满足了学生可持续发展的需要。目录第一章 绪论第一节 食品的加工概念一、食物原料的特性二、食品的功能三、食品加工与食品工业第二节 食品的质量因素及其控制一、食品的质量因素二、食品的变质三、食品变质的控制措施四、本课程的主要研究内容思考题第二章 食品的干燥第一节 食品的干燥原理一、湿物料与湿空气二、湿热传递过程三、影响湿热传递的主要因素四、食品干燥过程的特性五、食品干制工艺条件的选择第二节 干燥对食品质量的影响一、食品干燥过程发生的物理变化二、食品干燥过程中发生的化学变化三、食品干燥过程中组织特性的变化第三节 食品的干燥方法一、对流干燥二、传导干燥三、冷冻干燥第四节 干制品的包装与贮藏一、包装前于制品的处理二、干制品的包装三、干制品的贮藏思考题第三章 食品的热处理技术第一节 热处理对食品的影响一、食品热处理的反应动力学二、热处理对微生物的影响三、热处理对酶的影响四、热处理对食品营养成分和感官品质的影响第二节 食品热处理条件的选择与确定一、热能在食品中的传递二、食品热处理条件的确定第三节 典型的食品热处理方法一、热烫二、热杀菌思考题第四章 食品的低温处理技术第一节 食品低温保藏原理一、低温对酶活力的影响二、低温对微生物的影响三、低温对食品物料的影响第二节 食品的冷却与冷藏一、食品的冷却二、食品的冷藏三、食品的冷却与冷藏工艺四、食品冷却冷藏过程中的变化五、冷藏食品的回热六、食品冷却过程中耗冷量的计算第三节 食品的冻结与冻藏一、冰晶体的形成机理和过程二、低共熔点三、冻结曲线四、冻结率和最大冰晶生成带五、冻结速度与冰结晶分布六、食品的冻结方法七、食品的冻结与冻藏工艺八、食品在冻结冻藏过程中的变化九、食品冻结过程中耗冷量的计算第四节 食品的解冻一、食品的解冻原理二、食品的解冻方法三、食品在解冻过程中的品质变化思考题第五章 食品的浓缩第一节 蒸发浓缩一、蒸发浓缩的原理及分类二、蒸发器的类型三、多效蒸发第二节 冷冻浓缩一、冷冻浓缩的基本原理二、冷冻浓缩的特点三、应用于食品工业的冷冻浓缩系统第三节 膜浓缩一、膜浓缩的种类及操作原理二、膜浓缩在食品浓缩中的应用三、膜的清洗四、影响膜浓缩的因素思考题第六章 食品辐照处理技术第一节 概述一、食品辐照技术的概念及特点二、食品辐照技术发展历史第二节 食品辐照基础一、放射性衰变及其规律二、辐照源三、辐照的计量单位第三节 辐照引发的食品化学与生物化学效应一、食品辐照的化学效应二、食品辐照的生物学效应第四节 辐照在食品上的应用一、影响食品辐照效果的因素二、辐照在食品上的应用第五节 辐照食品的安全性一、辐照食品的认可性二、辐照食品的感生放射性三、辐照食品的毒理学评价思考题第七章 食品的分离与挤压技术第一节 食品的分离一、过滤分离二、离心分离三、压榨四、萃取分离第二节 食品挤压技术一、食品挤压技术原理二、食品挤压设备三、食品组分在挤压过程中的变化思考题第八章 食品的化学处理技术第一节 食品的腌渍一、腌渍保藏原理二、食品的腌制处理三、食品的糖渍处理第二节 食品的烟熏一、烟熏的作用二、熏烟的主要成分及其作用三、熏烟的产生四、烟熏的方法五、烟熏设备第三节 食品其他化学处理技术一、食品的防腐处理二、食品的抗氧化处理三、食品的保鲜处理四、食品的增稠处理五、食品的乳化处理思考题第九章 食品生物处理技术第一节 发酵技术一、食品发酵概念与其对食品品质的影响二、食品发酵中微生物的利用三、控制食品发酵的因素第二节 酶技术一、酶的生产现状及趋势二、酶在食品工业中的应用思考题第十章 食品包装技术第一节 概述一、食品包装的功能二、食品包装的分类三、食品用包装制品的市场准入制度第二节 食品包装材料一、纸质包装材料及容器二、玻璃三、陶瓷四、金属五、塑料六、木材七、食品包装辅助材料第三节 食品包装技术一、食品的防氧包装二、食品的防湿包装三、食品的无菌包装四、对其他环境因素的防护包装五、热收缩包装、拉伸裹包、贴体包装思考题第十一章 食品加工技术新进展第一节 食品微波处理技术一、微波技术的历史沿革二、微波加热原理三、微波在食品工业中的应用四、微波应用中的安全问题第二节 超声波处理技术一、超声波的作用机理二、超声波在食品工业中的应用三、超声波技术存在的问题与展望第三节 食品超高压处理技术一、食品超高压技术的原理二、超高压技术开发的重点三、超高压技术面临的问题与对策第四节 远红外处理技术一、远红外线的概念及特点二、远红外线干燥杀菌的原理思考题参考文献 上一篇: 爽口凉拌菜 [张奔腾主编] 2012年版 下一篇: 食品化学 第三版 [谢笔钧主编] 2011年版
