食品检验工基础知识出版时间：2014年版内容简介 《国家职业技能鉴定培训教程：食品检验工基础知识》是依据《国家职业标准食品检验工》的基础知识要求，按照国家标准规定的最新食品检验方法并结合食品检验工工作实际需要编写而成的。本书的主要内容包括：政策与法规，实验室安全，食品检验的基础知识，粮油及其制品的检验，糕点的检验，乳及乳制品的检验，白酒、葡萄酒、果酒、黄酒的检验，啤酒的检验，饮料的检验，罐头食品的检验，肉、蛋及其制品的检验，调味品、酱腌制品的检验，茶叶的检验。为便于企业培训、考核鉴定和读者复习，书末附有大量的试题并配有答案。《国家职业技能鉴定培训教程：食品检验工基础知识》主要用作企业培训和职业技能鉴定培训的教材，也可作为职业院校、各种短训班的教学用书，还可供有关人员自学使用。目录前言第一篇 检验的基础知识第一章 政策与法规一、我国食品法规概述二、食品标准与标准化三、食品质量安全市场准入制度与食品生产许可证四、国际食品法律法规概述第二章 实验室安全第一节 实验室安全操作规范一、食品企业实验室用电安全二、食品企业实验室消防安全三、食品企业实验室防爆四、食品企业实验室防化学中毒和腐蚀五、食品企业实验室防物理伤害六、食品企业实验室防生物污染第二节 食品企业实验室环保管理一、常见的无机污染物处理方法二、常见的有机污染物处理方法三、常见的有毒有害微生物的处理方法四、常见的其他污染物处理方法第三节 实验室应急准备及响应管理一、食品企业实验室防中毒应急措施二、食品企业实验室防腐蚀应急措施三、食品企业实验室防烧伤、烫伤、冻伤、割伤应急措施四、食品企业实验室防触电应急措施五、食品企业实验室消防应急措施第三章 食品检验的基础知识第一节 样品的采集和预处理一、样品的采集二、食品微生物检验样品的采样三、样品的预处理第二节 溶液的配制一、试验试剂及水质的要求二、化学试剂和标准物质三、溶液含量的表示方法四、溶液的制备第三节 常用理化分析的基本方法一、滴定分析法二、称量分析法第四节 食品微生物检验基础知识一、食品微生物检验的意义及范围二、食品微生物检验的主要指标三、食品微生物检验中样品的处理四、微生物的培养技术第五节 常用仪器分析的基本方法一、紫外可见分光光度法二、原子吸收光谱分析法三、气相色谱法四、高效液相色谱法第六节 检验结果的数据处理一、法定计量单位二、有效数字及修约规则三、误差及数据处理四、原始记录及检验报告的编制第二篇 食品检验工理论知识第一章 粮油及其制品的检验第一节 粮油及其制品物理特性的检验一、米类杂质、不完善粒的检验二、粮食加工精度的测定三、粉类粗细度的测定四、粉类粮食含砂量的测定五、粉类磁性金属物的测定六、小麦面筋的测定七、植物油脂色泽的测定第二节 粮食、油料中水分的测定一、粮食、油料中水分含量的测定二、油脂水分及挥发物的测定第三节 粮食中灰分的测定一、550℃灼烧法二、乙酸镁法第四节 粮食中粗蛋白的测定第五节 粮食、油料脂肪酸值的测定一、苯提取法二、石油醚提取法第六节 粮油制品中酸度与酸值的测定一、水浸出法测定粮食酸度二、油脂酸价的测定第七节 植物油脂含皂量的测定第八节 植物油脂烟点的测定一、自动测定仪法二、目视测定法第九节 动植物油脂过氧化值的测定第十节 动植物油脂碘值的测定第十一节 油脂羰基价的测定第十二节 粮食制品中纤维素的测定一、植物类粗纤维的测定二、粮食中粗纤维的测定三、粮食中膳食纤维的测定第十三节 小麦粉中过氧化苯甲酰的测定一、气相色谱法二、高效液相色谱法第十四节 粮食中磷化物的测定第十五节 有机氯农药残留量的测定一、毛细管柱气相色谱电子捕获检测器法二、填充柱气相色谱电子捕获检测器法第二章 糕点的检验第一节 糕点标签的判定一、食品名称二、配料表三、净含量和规格四、生产日期和保质期五、食品生产许可证编号和产品标准代号第二节 糕点感官指标的判定第三节 糕点中水分的测定一、直接干燥法二、减压干燥法三、卡尔·费休法第四节 糕点中总糖的测定第五节 糕点中脂肪、酸价、过氧化值的测定一、脂肪的测定二、酸价的测定三、过氧化值的测定第六节 糕点中着色剂的测定第七节 糕点中防腐剂的测定一、山梨酸的测定二、丙酸钙的测定第八节 糕点中金属元素的测定一、总砷的测定二、铅的测定三、铝的测定第九节 糕点中微生物的检验一、菌落总数的测定二、大肠菌群的测定三、致病菌的测定四、霉菌计数第三章 乳及乳制品的检验第一节 乳及乳制品感官、净含量、标签的判定一、感官的判定二、净含量的判定三、标签的判定第二节 乳及乳制品中水分的测定第三节 婴幼儿食品和乳品溶解性的测定一、不溶度指数的测定二、溶解度的测定第四节 乳及乳制品中灰分的测定第五节 乳及乳制品酸度的测定一、乳粉酸度的测定二、乳及其他乳制品酸度的测定第六节 乳及乳制品杂质度的测定第七节 乳及乳制品中脂肪的测定一、溶剂提取法二、盖勃氏乳脂计法第八节 乳及乳制品中乳糖、蔗糖的测定一、高效液相色谱法二、莱因埃农氏法第九节 乳及乳制品中非脂乳固体的测定第十节 乳及乳制品中脲酶的定性检验第十一节 乳及乳制品中不溶性膳食纤维的测定第十二节 乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定第十三节 乳及乳制品中矿物元素的测定一、钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜、锰的测定二、磷的测定第十四节 乳及乳制品中三聚氰胺的测定一、高效液相色谱法（HPLC）二、液相色谱质谱/质谱法（LCMS/MS）第十五节 乳及乳制品中微生物的检验一、乳及乳制品的卫生指标二、乳及乳制品中乳酸菌的检验三、乳及乳制品中霉菌、酵母菌的测定第四章 白酒、葡萄酒、果酒、黄酒的检验第一节 白酒、葡萄酒、果酒、黄酒的感官评定一、评酒环境二、评酒要求三、品评四、葡萄酒品评常用术语五、葡萄酒计分方法及评分细则第二节 白酒、葡萄酒、果酒、黄酒标签的判定一、标签应当标明的事项二、标签的基本要求三、净含量的标注第三节 白酒、葡萄酒、果酒、黄酒中酒精度的测定一、密度瓶法二、酒精计法第四节 黄酒pH值的测定第五节 白酒中固形物的测定第六节 白酒、葡萄酒、果酒中总酸的测定第七节 黄酒中总酸、氨基酸态氮的测定第八节 葡萄酒、果酒中挥发酸的测定第九节 葡萄酒、果酒中二氧化硫的测定一、盐酸副玫瑰苯胺法二、蒸馏法第十节 葡萄酒、果酒中干浸出物的测定第十一节 黄酒中非糖固形物的测定第十二节 白酒中氰化物的测定第十三节 白酒、葡萄酒、果酒中铅的测定一、氢化物原子荧光光谱法二、火焰原子吸收光谱法三、二硫腙比色法第十四节 葡萄酒、果酒中铁的测定一、原子吸收分光光度法二、邻菲啰啉比色法第十五节 黄酒中氧化钙的测定一、原子吸收分光光度法二、高锰酸钾滴定法三、EDTA滴定法第五章 啤酒的检验第一节 啤酒的感官检验一、酒样的制备二、外观三、感官要求第二节 啤酒净含量的测定一、重量法二、容量法第三节 啤酒中总酸的测定一、电位滴定法二、指示剂法第四节 啤酒浊度的测定第五节 啤酒色度的测定一、比色计法二、分光光度计法第六节 啤酒泡持性的测定一、仪器法二、秒表法第七节 啤酒中二氧化碳的测定一、基准法二、压力法第八节 啤酒酒精度的测定第九节 啤酒原麦汁浓度的测定一、密度瓶法二、仪器法第十节 啤酒中双乙酰的测定一、气相色谱法二、紫外可见分光光度法第十一节 啤酒中二氧化硫的测定第十二节 啤酒中铁的测定一、比色法二、原子吸收分光光度法第十三节 啤酒中苦味质的测定一、比色法二、高效液相色谱法第六章 饮料的检验第一节 饮料用水的检验一、色度二、臭和味三、浑浊度四、pH值的测定五、溶解性总固体的测定六、总硬度的测定七、碱度的测定八、氯化物的测定九、电导率的测定第二节 饮料中可溶性固形物的测定第三节 饮料中二氧化碳、乙醇的测定一、碳酸饮料中二氧化碳的测定二、浓缩果汁中乙醇的测定第四节 果蔬汁饮料中L抗坏血酸的测定第五节 饮料中果汁的测定第六节 饮料中咖啡因的测定一、紫外分光光谱法二、高效液相色谱法（HPLC）第七节 茶饮料中茶多酚的测定第七章 罐头食品的检验第一节 罐头食品的感官检验及净含量和固形物的测定一、罐头食品感官检验时常用的术语二、罐头食品的感官检验三、净含量和固形物的测定第二节 罐头食品中可溶性固形物的测定第三节 罐头食品中组胺的测定第四节 罐头食品中氯化钠的测定一、间接沉淀滴定法二、电位滴定法第五节 罐头食品中亚硝酸盐的测定一、离子色谱法二、分光光度法第六节 罐头食品中金属元素的测定一、锡的测定二、镉的测定三、铅的测定四、总砷及无机砷的测定第七节 罐头食品的商业无菌检验第八章 肉、蛋及其制品的检验第一节 肉与肉制品pH值的测定第二节 肉与肉制品中水分的测定第三节 肉与肉制品中挥发性盐基氮的测定第四节 肉与肉制品酸价和过氧化值的测定一、酸价的测定二、过氧化值的测定第五节 肉与肉制品中三甲胺氮的测定第六节 肉与肉制品中胆固醇的测定第七节 肉制品中聚磷酸盐的测定第八节 肉制品中淀粉的测定第九节 肉制品中胭脂红着色剂的测定一、高效液相色谱法二、比色法第十节 肉、蛋及其制品中重金属的测定一、原子荧光光谱分析法二、冷原子吸收光谱法三、二硫腙比色法第十一节 肉、蛋及其制品的微生物学检验一、样品的采取和送检二、检样的处理三、棉拭采样法和检样的处理四、检验方法第九章 调味品、酱腌制品的检验第一节 调味品及酱腌制品的感官检验一、感官检验方法二、感官检验指标第二节 食盐中水不溶物的测定第三节 酱油中食盐的测定第四节 酱油中无盐固形物的测定第五节 调味品及酱腌制品中氨基酸态氮的测定一、甲醛值法二、比色法第六节 酱油中铵盐的测定第七节 调味品中硫酸盐的测定第八节 食盐中亚铁氰化钾的测定第九节 调味品中谷氨酸钠的测定一、旋光计法二、酸度计法三、高氯酸非水滴定法第十节 调味品及酱腌制品中山梨酸、苯甲酸的测定一、气相色谱法二、高效液相色谱法第十一节 调味品及酱腌制品中黄曲霉毒素B1的测定第十章 茶叶的检验第一节 茶叶的感官评定一、感官评定的基本要求二、感官评定的方法第二节 茶叶中粉末和碎茶的测定第三节 茶叶中水分的测定第四节 茶叶中水浸出物的测定第五节 茶叶中灰分的测定一、茶叶中总灰分的测定二、茶叶中水溶性灰分和水不溶性灰分的测定三、酸不溶性灰分的测定四、茶叶中水溶性灰分碱度的测定第六节 茶叶中氟的测定第七节 茶叶中茶多酚的测定第八节 茶叶中咖啡碱的测定一、高效液相色谱法二、紫外分光光度法第九节 茶叶中游离氨基酸的测定食品检验工基础知识试题食品检验工基础知识试题参考答案附录附录A 国家职业标准针对食品检验工的知识和技能要求附录B 食品检验依据参考文献 上一篇: 食品检验：粮油及其制品、酒类、调味品酱货腌制品 下一篇: 食物健康吃法小百科
