川味火锅秘方
出版时间：2014年版
丛编项： 美食秘方秘技系列
内容简介
《美食秘方秘技系列：川味火锅秘方》详细、专业地介绍火锅常用食用原料、调味原料、油脂的鉴别、加工、保管，常用味碟调制，火候、油温的掌握，精选了川味特色火锅90个品种，详细叙述了其原料组成配方、工艺流程、制作程序、味碟配置和食用方法，为火锅经营者及火锅制作技术专业人员和爱好者提供了一本专业、详细、系统、实用的参考书。
目录
第一章 川味火锅常用原料
第一节 火锅常用原料的分类和品质检验
第二节 川味火锅常用食用原料
第三节 川味火锅常用调味原料
第四节 川味火锅常用油脂

第二章 火候与油温
第一节 火候
第二节 油温

第三章 火锅技术
第一节 汤卤制作
第二节 常用味碟
第三节 火锅食用技窍与注意事项

第四章 川味特色火锅配方与制作
毛肚火锅
土灶全牛油火锅
清油火锅
鸳鸯火锅
麻辣鱼火锅
冷锅鱼火锅
肥肠鱼火锅
水煮鱼火锅
煳辣鱼火锅
酸萝卜片片鱼火锅
鱼头火锅
盐都梭边鱼火锅
水饺鱼火锅
酸菜鱼火锅
干锅鱼火锅
番茄鱼火锅
鲶鱼火锅
黄腊丁火锅
冷锅黄腊丁火锅
筒笋鳅鱼火锅
石锅香辣泥鳅
干锅鳅鱼火锅
泡椒泥鳅火锅
土鳝火锅
干锅土鳝火锅
香辣蟹火锅
香辣虾火锅
盆盆虾火锅
麻辣田螺火锅
香辣大嘴蛙火锅
冷锅蛙火锅
干锅蛙火锅
泡椒蛙火锅
火锅鸡
芋儿鸡火锅
苗寨筒笋鸡火锅
尖椒鸡火锅
烧鸡公火锅
干锅鸡火锅
泡椒鸡火锅
酸菜肥肠鸡火锅
泉水鸡火锅
泡菜鸡火锅
山椒水饺鸡火锅
乌鸡山珍火锅
山药乌鸡煲火锅
干锅凤翅火锅
黔江鸡杂火锅
啤酒鸭火锅
姜爆鸭火锅
山椒开胃鸭火锅
老鸭汤火锅
香辣鸭唇火锅
干锅鸭舌火锅
香辣鸭脆骨火锅
鹅掌火锅
香脆鹅肠火锅
山珍乳鸽火锅
火锅兔
干锅兔火锅
泡椒兔火锅
霸王兔火锅
冷锅玉兔火锅
香辣玉兔火锅
酸汤玉兔火锅
香辣兔头火锅
红焖羊肉火锅
尖椒羊肉火锅
香辣羊肉火锅
羊肉汤锅
干锅羊蹄火锅
牛肉煨锅
农家牛肉火锅
跷脚牛肉火锅
肥牛火锅
香辣牛掌火锅
香锅狗肉火锅
花江狗肉火锅
香辣猪蹄火锅
尖椒肥肠火锅
霸王排骨火锅
香辣筒骨火锅
干锅筒骨火锅
番茄筒骨火锅
山珍筒骨火锅
荤豆花火锅
粥底火锅
主要参考文献




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