饮食文化导论出版时间：2013年版丛编项： 复旦卓越·21世纪烹饪与营养系列内容简介《饮食文化导论/复旦卓越·21世纪烹饪与营养系列》共分十一章，全面论述了饮食文化的各个方面，揭示了饮食文化作为一门社会科学的独特地位和重要性。《饮食文化导论/复旦卓越·21世纪烹饪与营养系列》注重知识讲解与实际操作相结合，《饮食文化导论/复旦卓越·21世纪烹饪与营养系列》可作为高职高专旅游、烹饪专业的教科书，同时也可供对饮食文化感兴趣的读者参考使用。目录第一章 绪论第一节 人类文化的特质与概念第二节 饮食文化的性质与学科地位第二章 历史饮食文化的基本类型第一节 山林狩猎采集型饮食文化类型第二节 草原游牧型饮食文化类型第三节 大河流域农业型饮食文化一、中华大陆养生型农业饮食文化二、中东农牧混合型饮食文化三、南亚次大陆茹素型饮食文化第四节 伊斯兰宗教型饮食文化第五节 欧洲鱼牧混合型饮食文化一、欧洲饮食文化的源流二、现代西餐的形成第三章 中国饮食文化的演进第一节 史前的直觉——原始安全型饮食一、偶然熟食阶段——火种的保存与烤法的运用二、自然熟食阶段——切割器的使用，对火的控制以及人工取火技术的发明三、必然熟食阶段——五谷、陶器和蒸、煮方法的运用，中华民族饮食文化特征模式的初定四、原始烹饪发展的内在动因及其分期定名第二节 先秦的迷狂——宫廷王礼的美感型饮食一、烹调程序的完善——盐的使用与饭菜食的分化二、礼食的产生——饮食形式艺术化的升华三、礼乐合一——礼食、国家等级制度偶像化阶段四、中国饮食文化风格初奠的内在规律与本质特征五、先秦的美食，初建的中国饮食产品体系第三节 人道的觉醒——市俗养生型饮食一、人生顿悟——饮食养生论的发微二、药食同源——饮食生理心理结构的文化统一三、秦汉民间饮食市场的发展四、筷箸进餐的普及五、胡食西来交汇六、唐宋饮食文化的市俗化与繁荣第四节 大化与道德——传统饮食文化大集成第五节 科学重建——迎接高级美感型饮食文化时期的到来一、建设中国烹饪的教育与理论体系——中国烹饪之科学化升华阶段二、中国饮食文化史分期概念及文化性征第四章 人类的食物崇拜第一节 史前造型艺术中的食物崇拜第二节 史前巫术中的食物崇拜第三节 萨满、图腾与食物禁忌第四节 神祗，从动物走向人世第五节 祭祀，人神交感的仪礼第六节 献食以为礼，人群联结的纽带第五章 人类饮食的游戏（一、酒）第一节 游戏的饮食与饮食的游戏第二节 饮酒，感受神灵的游戏一、中国的酒戏与酒道二、中外品酒的异同三、西餐的鸡尾酒游戏第六章 人类饮食的游戏（二、茶）第一节 中国的茶道精神第二节 中国的茶艺第三节 中国饮茶的民族习俗与形式第四节 茶道的日本复制与演进第五节 韩国茶礼与欧美茶俗第七章 人类饮食的游戏（三、生活滋味）第一节 咖啡——从酒中唤回的人性一、咖啡与咖啡屋文化二、咖啡的制作与品饮第二节 巧克力——感受爱心的甜蜜一、巧克力饮品的贵族化二、巧克力由饮品地位向食品地位的转变第三节 五味——人与自然的和谐一、五光十色，采自自然的新鲜色彩二、气韵幽雅，萃取食料本体之香三、口味至和，饮食风味的灵魂四、滑嫩爽脆，质感触觉的华丽乐章一五、造型完美，风味外化的食器统一第八章 认识生命——探究营养的奥秘第一节 食物疗养的巫术诱导第二节 传统营养的东西方异同第三节 近代营养科学的发生与发展第四节 现代营养科学体系与架构第九章 饮食文化的艺术创造工程第一节 烹饪艺术，人类饮食的美性创造一、烹饪艺术的本质二、烹饪艺术的风格与特征三、烹饪艺术的层次与形式的演变四、烹饪艺术与烹饪科学的关系第二节 饮食之美，烹饪的艺术传达形式一、烹饪艺术的内容与形式二、烹饪艺术的设计与传达三、烹饪艺术的表现与类型第三节 风味流派，饮食风俗的艺术形态第十章 人类饮食文化的技术体系第一节 饮食文化技术体系之范畴一、原料生产技术二、原料初级加工技术三、原料的精细加工技术四、食品的终端加工技术五、餐台服务技术第二节 食品成熟的概念及其热制熟技术一、干热法比较二、油热制熟法比较三、水热法比较第三节 冷加工制熟技术一、发酵制熟二、冰冻制熟三、腌拌制熟第四节 食品制熟的辅助技术一、清理加工，食品安全的保障二、分解与混合，一种消化的体外形式三、追求的完美，食品的附加值第五节 食品制作技能的文化特性一、技能是知识与操作综合文化表达的能力二、烹饪技能的隐秘特性三、烹饪技能的公众性第十一章 饮食文化产品及其工具系统第一节 人类食品的实用与分类一、西餐食品的文化类型二、中餐食品的文化类型第二节 人类饮食加工工具的演进一、炉灶的不同实用形式二、热容器的中外异同三、东西方不同的切割传统第三节 人类助餐操作的进步一、盛食器的实用与演变二、饮器的实用与演变三、取食工具的实用与进化第四节 饮食活动的礼仪及其文化本质结束语 后工业时代饮食文化现状与对策参考文献 上一篇: 图说中国古代饮食 下一篇: 家庭茶艺一本通
