食品安全与质量控制出版时间：2013年版内容简介 《食品安全与质量控制/高职高专教育“十二五”规划特色教材》根据食品安全与质量管理工作岗位及岗位能力的需求进行编写，按照“项目任务”体系编写，内容涵盖食品安全基础知识、ISO9000质量管理体系的建立与实施、ISO22000食品安全管理体系的建立与实施、管理体系的审核和食品质量安全制度的建立与实施5个学习项目，食品安全概述等21个学习任务，同时编写了13个实训项目，以强化学生应用能力的培养。《食品安全与质量控制/高职高专教育“十二五”规划特色教材》编写过程中突出理论与食品生产相结合，具有职业性与实用性强的特点。适合作为高等职业院校食品类各专业教材，也可作为食品企业生产、管理人员的参考书及相关人员的培训教材目录项目1食品安全基础知识任务1—1食品安全概述一、食品安全的相关概念二、国内外食品安全现状三、影响食品安全的因素任务1—2植物源性食品的安全性一、天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响二、环境污染物对植物源性食品安全性的影响三、重金属污染对植物源性食品安全性的影响四、N—亚硝基化合物对植物源性食品安全性的影响五、农药残留对植物源性食品安全性的影响任务1—3动物源性食品的安全性一、天然有毒物质对动物源性食品安全性的影响二、多环芳烃化合物对动物源性食品安全性的影响三、兽药残留对动物源性食品安全性的影响四、“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）对动物源性食品安全性的影响任务1—4加工食品的安全性一、腌制食品的安全性二、罐制食品的安全性三、热加工食品的安全性四、食品添加剂的安全性五、食品包装材料的安全性复习题项目2 ISO 9000质量管理体系的建立与实施任务2—1 PDCA循环在食品质量管理中的应用一、质量管理概述二、全面质量管理的工作方法——PDCA循环三、质量成本设计任务2—2 因果图和排列图在食品生产中的应用一、质量管理工具概述二、因果图在食品生产中的应用三、排列图在食品生产中的应用实训2—1排列图在食品生产中的应用任务2—3散布图和直方图在食品生产中的应用一、散布图在食品生产中的应用二、直方图在食品生产中的应用实训2—2直方图在食品生产中的应用任务2—4调查表、分层法和控制图在食品生产中的应用一、调查表在食品生产中的应用二、分层法在食品生产中的应用三、控制图在食品生产中的应用实训2—3控制图在饮料生产中的应用任务2—5质量检验在食品质量管理中的应用一、食品质量检验基础知识二、质量检验计划的建立三、质量检验机构、检验人员及检验设备的管理四、抽样检验五、不合格品控制实训2—4牛乳质量检验（新鲜度、掺假检验）任务2—6质量管理体系（ISO 9000：2008）的建立与实施一、质量管理体系基础知识二、质量管理体系认证三、质量管理体系文件的总体设计四、质量手册的编制五、质量管理体系的改进提高实训2—5质量管理体系文件的编制复习题项目3 ISO 22000食品安全管理体系的建立与实施任务3—1食品企业良好操作规范（GMP）的建立与实施一、食品GMP的发展历程二、食品GMP的管理目的要素三、GMP的原则四、中国食品GMP的主要内容实训3—1糖水罐头企业良好操作规范调研任务3—2卫生标准操作程序（SSOP）一、SSOP的发展二、SSOP的基本内容三、SSOP卫生监控与记录建立四、卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制五、HACCP与GMP、SSOP的相互关系任务3—3危害分析及关键控制点（HACCP）的建立与实施一、HACCP发展概况二、HACCP的特点和必备条件三、HACCP原则的主要内容四、HACCP计划的制订与实施五、HACCP体系与传统质量体系的比较六、HACCP和GMP七、HACCP的应用现状八、HACCP在酸奶生产中的应用九、HACCP在无菌包装果汁生产中的应用实训3—2猪肉香肠企业HACCP计划的制订任务3—4食品安全管理体系（ISO 22000）的建立与实施一、ISO 22000食品安全管理体系概述二、ISO 22000食品安全管理体系的建立与认证三、ISO 22000食品安全管理体系前提方案、操作性前提方案的制订复习题项目4管理体系的审核任务4—1管理体系审核概论一、与审核有关的重要术语二、管理体系审核的类型三、管理体系审核的原则四、管理体系审核的特点五、管理体系审核的方式和频次六、管理体系审核步骤任务4—2审核的启动与准备一、审核要求（目的、范围和准则）的确定二、审核可行性的确定（可简化）三、指定审核组长，组成审核组四、与受审核方建立初步联系（可适当简化）五、文件评审六、编制审核计划七、现场审核前审核组内部沟通和工作分配八、准备审核工作文件，编制检查表实训4—1管理体系内审计划的编写实训4—2内审检查表的编写任务4—3现场审核活动的实施一、首次会议二、收集和验证信息，获得审核证据三、形成审核发现四、准备和形成审核结论五、审核过程中的沟通六、末次会议七、审核报告的编制实训4—3 内部审核首、末次会议的模拟训练实训4—4现场审核的模拟训练实训4—5 内审报告的编写任务4—4审核后续活动的实施一、审核后续活动与审核的关系二、审核后续活动的目的和重要性三、审核后续活动的程序四、验证纠正措施的方式和内容复习题项目5食品质量安全制度的建立与实施任务5—1食品生产许可制度（QS）的建立与实施一、食品生产许可证制度简介二、食品生产许可证的申请三、食品生产许可证的申请受理和审查程序四、QS标志的使用与管理实训5—1食品生产许可认证申请书的编制任务5—2食品可追溯体系的建立与实施一、食品安全可追溯体系概述二、EAN·UCC编码体系和数据载体技术三、食品企业可追溯体系的建立和实施四、我国食品企业建立可追溯体系中存在的主要问题及对策任务5—3食品召回制度的建立与实施一、食品召回制度的起源二、国外食品召回制度三、我国食品召回制度复习题参考文献 上一篇: 食品安全学 [丁晓雯编] 2011年版 下一篇: 舌尖上的“毒食”：越吃越恐怖的N种食物
