食品生物化学出版时间:2012年版丛编项: 国家级职业教育规划教材·全国高等职业技术院校食品类专业教材容简介 《国家级职业教育规划教材·全国高等职业技术院校食品类专业教材:食品生物化学》以食品及其原料的化学组成为主线,构建知识体系,组织教材内容。全书共十章,第一章至第八章主要介绍了食品及其原料中主要化学成分的有关知识,包括无机化学成分和有机化学成分两部分内容。无机化学成分部分主要介绍了水和矿物质(第一章),有机化学成分部分主要介绍了糖类(第二章)、脂类(第三章)、核酸(第四章)、蛋白质(第五章)、维生素(第六章)、酶和激素(第七章),以及有关食品有机成分代谢(第八章)。第九章介绍了动植物与食用茵类等主要食品原料的一般化学组成与组织变化特点。第十章主要介绍了食品风味的有关基础知识,包括有关食品风味物质以及相关食品添加剂的基础知识。本书为全国高等职业技术院校食品类专业教材,也可供相关企业人员参考。目录绪论第一章 水分、矿物质第一节 水分第二节 矿物质实验或实训 用水分活度测定仪测定食品或其原料中的水分活度实验或实训 豆腐的酸碱性测定与豆腐中钙质的检验第二章 糖类第一节 糖类概述第二节 糖类的性质及其应用第三节 重要的单糖第四节 重要的低聚糖第五节 重要的多糖第六节 重要的衍生糖和结合糖实验或实训 葡萄糖、蔗糖和淀粉的化学性质实验第三章 脂类第一节 脂类概述第二节 食用油脂第三节 类脂实验或实训 动、植物油脂中不饱和脂肪酸的比较第四章 核酸第一节 核酸概述第二节 核酸的结构与功能第三节 核酸的主要性质第四节 核酸在食品工业中的应用实验或实训 DNA的粗提取与鉴定第五章 蛋白质第一节 蛋白质概述第二节 氨基酸第三节 蛋白质的理化性质第四节 食品原料中的蛋白质实验或实训 蛋白质的性质实验第六章 维生素第一节 维生素概述第二节 水溶性维生素第三节 脂溶性维生素第四节 类维生素第五节 食品加工与储藏过程中维生素的损失实验或实训 维生素C的性质实验第七章 酶和激素第一节 酶概述第二节 酶的生物催化作用第三节 酶的变化对物质代谢的影响第四节 食品加工中重要的酶及其应用第五节 激素实验或实训 酶的底物专一性实验实验或实训 温度对酶活力的影响实验第八章 物质代谢第一节 糖类的代谢第二节 脂类的代谢第三节 核酸的代谢第四节 蛋白质的代谢第五节 几类物质代谢之间的关系实验与实训 脂肪转化为糖的定性实验第九章 食品原料的化学组成与组织变化第一节 动物性食品原料的一般化学组成第二节 动物屠宰后组织的僵直与“成熟”第三节 植物性食品原料的一般化学组成第四节 植物性食品原料成熟过程中及采收后的组织变化第五节 食用菌第六节 食品加工用水实验或实训 动、植物组织中糖类、脂肪、蛋白质的鉴定实验或实训 硬水的软化第十章 食品的风味第一节 食品原料中的色素第二节 着色剂、护色剂、漂白剂第三节 食品的香气第四节 香精与香料第五节 食品的味感第六节 调味剂第七节 膨松剂、增稠剂、乳化剂第八节 防腐剂、抗氧化剂实验或实训 植物叶绿体中色素的提取、分离及理化性质参考文献 上一篇: 食品分析 [李和生主编] 2014年版 下一篇: 食品科学导论 [秦文,屠康,胡文忠主编] 2011年版