食品加工技术 第2版 作者：李秀娟主编出版时间： 2019年版内容简介 本书是国家精品课程《食品加工技术》配套教材，也是国家精品资源共享课程《食品加工技术》的配套教材。本书以“工学结合、知行合一”为切入点，注重教育与生产劳动、社会实践相结合，各模块以典型食品的加工生产为例，介绍了食品加工生产的方法。内容涉及果蔬、软饮料、焙烤及膨化食品、肉制品、乳制品、水产品、豆制品和发酵食品加工八部分，包括各种食品的原辅料选择、工艺流程、操作要点及品质检测等知识，同时借鉴了新的国家标准。为提高学生对食品行业新技术和新产品研发的创新意识，本书还介绍了食品分离、油炸、微波等食品加工新技术新方法。本书各模块后附有思考题，有助于学生梳理总结并系统掌握所学知识。相关模块后编入了丰富的实训项目，以便于师生根据实际情况选择训练，实现教、学、做一体化。 本书适合作为高职高专食品加工技术、食品生物技术、食品营养与检测、食品贮运与营销、食品质量与安全等专业的教材，同时也可供食品企业和行业的管理人员、技术人员参考。目录绪论1【教学目标】1一、食品加工技术概述1二、食品加工技术的发展历史和现状4三、食品加工在国民经济中的地位5四、食品加工技术的研究内容及发展趋势6【思考题】6模块一果蔬加工技术7【教学目标】7【知识储备】7一、果蔬加工业现状及存在问题7二、发展果蔬加工业的要求及对策8三、果蔬加工业的发展趋势及展望8项目一果蔬保鲜技术9【必备知识】9【关键技能】10一、传统保鲜技术10二、现代果蔬保鲜新技术11项目二果蔬速冻技术13【必备知识】13一、速冻原理13二、速冻方法和设备13【关键技能】14一、速冻工艺14二、速冻果蔬生产中常见的质量问题及控制措施15项目三果蔬的糖制技术16【必备知识】16一、糖制品分类16二、糖制原理16【关键技能】17一、糖制的加工工艺17二、糖制品加工中常见的质量问题及控制措施20项目四蔬菜的腌制技术20【必备知识】20一、腌制品的分类21二、腌制原理21【关键技能】24一、腌制的加工工艺24二、蔬菜腌制加工中常见的质量问题及控制措施26项目五果醋加工技术26【必备知识】26果醋发酵原理26【关键技能】27一、果醋酿造工艺27二、果醋生产中常见质量问题及控制措施28项目六果蔬罐头加工技术29【必备知识】29一、罐制原理29二、罐藏容器31【关键技能】31一、加工工艺31二、罐头生产中常见质量问题及控制措施33项目七果蔬的综合利用34【关键技能】34一、果胶的提取与分离35二、香精油的提取与分离36三、柠檬酸的提取与分离36四、色素的提取与分离37五、黄酮类化合物的提取与分离37【思考题】37实训项目一速冻玉米粒加工38实训项目二果冻的制作38实训项目三泡菜的制作39实训项目四苹果醋的酿制40实训项目五苹果酱的制作41实训项目六糖水橘子罐头的制作41模块二软饮料加工技术43【教学目标】43【知识储备】43一、软饮料的概念43二、软饮料的分类43项目一软饮料食品原辅料及包装材料的选择44【必备知识】44一、软饮料常用的原辅料44二、软饮料包装容器及材料的选择47项目二软饮料用水及水处理48【必备知识】48一、软饮料用水的水质要求48二、水处理的主要目的49【关键技能】50饮料用水的消毒50项目三包装饮用水加工51【必备知识】51包装饮用水的分类51【关键技能】51包装饮用水的生产工艺51项目四果蔬汁饮料加工技术53【必备知识】53果蔬汁类及其饮料产品的分类53【关键技能】54一、常见果汁及其饮料的生产工艺54二、常见蔬菜汁的生产工艺59项目五蛋白饮料加工技术59【必备知识】59一、含乳饮料59二、植物蛋白饮料60三、复合蛋白饮料61四、其他蛋白饮料61【关键技能】61一、植物蛋白饮料加工61二、含乳饮料加工64项目六碳酸饮料加工技术66【必备知识】66碳酸饮料的分类66【关键技能】66一、碳酸饮料的生产工艺66二、碳酸饮料的生产要点66项目七特殊用途饮料加工技术69【必备知识】69一、特殊用途饮料分类69二、运动饮料70三、营养素饮料71项目八茶饮料加工技术71【必备知识】71茶（类）饮料的分类71【关键技能】72茶饮料生产技术72【思考题】73实训项目一饮料用水的处理73实训项目二矿泉水加工74实训项目三西红柿饮料加工75实训项目四豆奶的加工75实训项目五碳酸饮料加工76实训项目六果汁饮料加工77模块三焙烤及膨化食品加工技术78【教学目标】78【知识储备】78一、小麦粉78二、油脂79三、糖80四、蛋制品80五、乳及乳制品81六、食盐81七、水81项目一面包生产技术82【必备知识】82面包的分类82【关键技能】83一、面包制作的工艺流程83二、面包制作的操作要点83三、产品的质量控制86项目二饼干加工技术86【必备知识】86饼干的分类86【关键技能】87一、饼干制作的工艺流程87二、饼干制作的操作要点87项目三蛋糕加工技术91【必备知识】91【关键技能】92一、蛋糕制作的工艺流程92二、蛋糕制作的操作要点92三、裱花蛋糕的工艺美术96四、蛋糕的装饰100五、裱花蛋糕的外观和感官控制101项目四特色糕点加工技术101【必备知识】101【关键技能】102广式月饼的制作工艺102项目五膨化食品加工技术103【必备知识】103一、膨化的原理104二、膨化食品的优点104【关键技能】104一、挤压食品技术104二、高温膨化技术105项目六方便面加工技术106【必备知识】106【关键技能】106一、方便面生产的工艺流程106二、方便面生产的操作要点106【思考题】108实训项目一海绵蛋糕的制作108实训项目二面包的制作109实训项目三甜薄饼的制作110实训项目四广式月饼的制作111实训项目五酥性饼干的制作112实训项目六韧性饼干的制作113模块四肉制品加工技术115【教学目标】115【知识储备】115一、调味料115二、香辛料116三、添加剂118四、肠衣121项目一冷鲜肉加工技术122【必备知识】122一、冷鲜肉的概念122二、冷鲜肉的特点122【关键技能】122一、冷鲜肉加工工艺122二、冷鲜肉品质管理125项目二中式香肠加工技术126【必备知识】126【关键技能】126一、中式香肠加工工艺126二、中式香肠质量控制128项目三西式香肠加工技术128【必备知识】128西式香肠的种类及特点128【关键技能】129一、西式香肠一般加工工艺129二、西式香肠质量控制130项目四中式火腿加工技术130【必备知识】130【关键技能】130一、金华火腿加工技术130二、宣威火腿加工技术132项目五西式火腿加工技术133【必备知识】133一、西式火腿的种类及特点133二、成形火腿的加工原理133【关键技能】133一、带骨火腿加工技术133二、成形火腿加工技术135项目六酱卤制品加工技术136【必备知识】136一、酱卤制品种类137二、酱卤制品特点137【关键技能】137一、白煮肉类制品加工技术137二、酱卤肉类制品加工技术138三、糟肉类制品加工技术139项目七培根加工技术139【必备知识】139【关键技能】140一、培根加工的工艺流程140二、培根加工的操作要点140项目八干制品加工技术141【必备知识】141一、干制的原理141二、干制方法及影响因素141【关键技能】142一、肉干的加工技术142二、肉松的加工技术143三、肉脯的加工技术144项目九肉类罐头制品加工技术145【必备知识】145一、肉类罐头的种类145二、罐头容器的选用和处理145【关键技能】146一、肉类罐头制品加工技术146二、原汁猪肉罐头加工技术149项目十其他肉制品加工技术150【必备知识】150一、炸肉制品的概念及特点150二、油炸的方法150【关键技能】150一、油炸肉制品加工技术150二、烧烤肉制品加工技术151三、腌腊肉制品加工技术153【思考题】155实训项目一成形火腿加工155实训项目二牛肉脯加工155实训项目三腊牛肉加工156实训项目四烧鸡加工156实训项目五灌肠加工157实训项目六麻辣猪肉干加工157模块五乳制品加工技术159【教学目标】159【知识储备】159一、乳的组成159二、牛乳的化学成分159三、牛乳的物理性质163四、乳中的微生物164五、异常乳167项目一原料乳的验收和预处理168【必备知识】168原料乳的质量标准168【关键技能】169一、原料乳的验收169二、原料乳的净化、冷却与贮藏170三、原料乳的预处理171项目二巴氏杀菌乳加工技术172【必备知识】172一、液态乳概念172二、液态乳分类172【关键技能】173巴氏杀菌乳加工技术173项目三UHT灭菌乳加工技术174【必备知识】174【关键技能】174一、UHT灭菌乳加工的工艺流程174二、UHT灭菌乳加工的操作要点及质量控制174项目四酸乳加工技术176【必备知识】176一、酸乳概念与分类176二、酸乳的营养价值与人体健康177三、发酵剂177【关键技能】178一、发酵剂的制备178二、酸乳加工技术179项目五冰淇淋加工技术182【必备知识】182冰淇淋的种类与组成182【关键技能】182一、冰淇淋的加工工艺182二、冰淇淋的质量控制184项目六乳粉加工技术185【必备知识】185乳粉的种类与组成185【关键技能】186一、全脂乳粉加工技术186二、脱脂乳粉加工技术189三、调制乳粉加工技术189四、速溶乳粉加工技术190【思考题】191实训项目一牛乳新鲜度检验191实训项目二乳的成分测定192实训项目三酸乳的制作192实训项目四酸乳饮料的制作193实训项目五冰淇淋的制作194模块六水产品加工技术195【教学目标】195【知识储备】195一、 水产品加工的现状195二、 我国水产品加工业存在的问题195三、水产品加工的发展趋势196项目一水产品保活保鲜技术196【必备知识】196【关键技能】197一、水产品保活技术197二、水产品保鲜技术197项目二水产调味料、干制品加工技术198【必备知识】198一、水产调味料198二、水产干制品199【关键技能】200一、水产调味品的加工工艺200二、干制品的加工工艺201项目三水产罐头加工技术202【必备知识】202【关键技能】202一、原料处理202二、原料初加工202三、装罐202四、排气203五、密封203六、杀菌和冷却203七、保温检查204项目四水产腌熏制品加工技术204【必备知识】204一、腌制品204二、熏制品204【关键技能】204一、水产腌制品加工技术204二、水产熏制品加工技术205项目五海藻食品的加工技术206【必备知识】206一、初加工产品206二、精加工产品207三、深加工产品207四、海藻药物208【关键技能】208海藻食品的加工技术208项目六鱼糜及其制品加工技术209【必备知识】209【关键技能】209一、鱼糜的加工工艺209二、鱼糜制品的加工工艺210【思考题】212实训项目一水产品鲜度的感官鉴定212实训项目二传统鱼糜——鱼丸的加工212实训项目三香酥鱼片的制作214模块七豆制品加工技术216【教学目标】216【必备知识】216一、豆制品的种类216二、豆制品的营养216三、豆制品原辅料217四、大豆的加工特性218项目一豆乳粉加工技术219【必备知识】219【关键技能】219一、豆乳粉加工的工艺流程219二、豆乳粉的质量控制221项目二豆腐加工技术222【必备知识】222豆腐的种类222【关键技能】222豆腐加工的工艺流程222项目三大豆蛋白加工技术224【必备知识】224一、大豆蛋白生产原理与特点225二、大豆蛋白的功能特性226三、大豆蛋白制品在食品中的应用226【关键技能】227一、大豆浓缩蛋白加工技术227二、大豆分离蛋白加工技术228三、大豆组织蛋白加工技术228【思考题】229实训项目一蜂蜜豆乳加工229实训项目二绿色豆腐加工230实训项目三速溶豆粉加工231实训项目四大豆组织蛋白加工233模块八发酵食品加工技术235【教学目标】235【知识储备】235一、食品发酵的概念235二、食品发酵中微生物的利用235三、食品发酵的一般工艺过程235四、发酵原料的选择及预处理235五、微生物菌种的选育及扩大培养236六、发酵236七、发酵产物的分离提取236八、发酵残余物的回收和利用237项目一黄酒加工技术237【必备知识】237一、黄酒的分类237二、原料的处理237三、黄酒酿造的主要微生物237【关键技能】237一、黄酒发酵237二、传统的摊饭法发酵238三、喂饭法发酵238四、黄酒大罐发酵和自动开耙239五、抑制式发酵和大接种量发酵239六、黄酒醪的酸败和防止239七、黄酒压滤、澄清、煎酒和贮存240项目二果酒加工技术240【必备知识】240一、葡萄酒酿造主要品种240二、葡萄酒发酵前的准备工作240三、SO2在葡萄酒中的应用241【关键技能】241葡萄酒的酿造241项目三酱油生产技术243【必备知识】243【关键技能】244一、种曲的制备244二、发酵244三、浸出246四、加热及配制246项目四食醋生产技术246【必备知识】246一、制醋的原料及处理247二、食醋酿造用微生物247三、食醋生产中的生化变化247四、糖化剂247【关键技能】248一、酒母及醋母的制备248二、酿醋248项目五味精生产技术249【必备知识】249一、原料249二、菌株249【关键技能】249一、谷氨酸的发酵249二、谷氨酸的分离纯化250项目六腐乳生产技术251【必备知识】251一、腐乳的种类251二、腐乳生产原料252三、腐乳发酵原理252【关键技能】253腐乳的制作工艺要点253【思考题】253实训项目一发霉型腐乳生产254实训项目二食醋生产255实训项目三味精生产255实训项目四葡萄酒生产255模块九食品加工新技术257【教学目标】257项目一食品分离技术257一、超临界流体萃取技术257二、膜分离技术257三、分子蒸馏技术259四、冷冻干燥技术260项目二深层油炸技术260一、水油混合式深层油炸工艺的基本原理260二、水油混合式深层油炸工艺的应用261项目三真空低温油炸技术261一、概述261二、真空低温油炸技术在食品中的应用261项目四微波加热技术262一、微波加热的原理262二、微波加热的特点262三、微波加热在食品中的应用262项目五生物技术在食品中的应用263一、基因工程263二、酶工程264三、发酵工程264四、细胞工程266项目六其他食品加工新技术266一、超高压技术在食品中的应用266二、超声波技术在食品中的应用267三、食品杀菌新技术267【思考题】268参考文献269 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