南北风味小炒 作者：熊丽蓉 编著出版时间：2017年版内容简介 从古至今，一直流传“民以食为天”，在烹饪方式上，则是“食以炒为先”。在我国，不管是南方还是北方，“炒”一直都是饮食制作中*基本、*广泛的烹饪技法。而小炒就是利用大众化的食材，在*短的时间里，用大火完成不同口味的菜肴。在我国的各种菜肴中，不管什么食材，基本上都能拿来炒一炒。炒菜是面向大众消费群体的，物美价廉是它*突出的特点，用经济的价格、简易的操作、很短的时间来完成一道满意的菜肴，是大多数人对小炒的要求。因此，小炒拥有*广大的烹饪爱好者。本书着重介绍了我国南北各地风味独特的炒菜，有时令养生的蔬菜类小炒、浓香解馋的肉类小炒、鲜美原味的水产类小炒、营养美味的豆蛋类小炒。书中的炒菜诀窍和提示还可帮助大家学习和掌握风味小炒的做法及特点，使每个读者更多地了解南北方的风味小炒。目录《南北风味小炒》目录第一章 大厨教您来炒菜一、小炒的分类…………………… 12二、做好小炒的诀窍……………… 13三、调料的使用窍门和处理技巧… 14四、食材的挑选和处理小窍门…… 16第二章 时令养生蔬菜类→芹菜……………………………… 22香芹炒百合………………………… 22芹菜香干…………………………… 22芹菜叶炒三鲜……………………… 23吞拿鱼酱炒百合西芹……………… 23香芹炒鱼糕………………………… 24西芹百合炒素鲍鱼………………… 24香芹木耳炒山药…………………… 25西芹百合炒蜜豆…………………… 25香芹炒菇丝………………………… 25→大白菜…………………………… 26万福白菜…………………………… 26醋熘白菜…………………………… 26鲜虾炝白菜………………………… 26白菜炒豆皮………………………… 27白菜梗炒肉丝……………………… 27美极白菜炒木耳…………………… 27→小白菜…………………………… 28虾皮炒小白菜……………………… 28油渣小白菜………………………… 28小白菜炒滑子菇…………………… 28→圆白菜…………………………… 29三鲜包菜…………………………… 29手撕包菜…………………………… 29圆白菜炒粉条……………………… 29→菠菜……………………………… 30菠菜炒贝肉………………………… 30虾仁菠菜…………………………… 30松仁菠菜…………………………… 31爽口菠菜…………………………… 31豉油果仁菠菜……………………… 31→韭菜……………………………… 32韭菜炒豆芽………………………… 32韭菜炒河虾………………………… 32韭菜鸭血…………………………… 32韭菜炒鸡蛋………………………… 33韭菜墨鱼仔………………………… 33韭菜炒藕丝………………………… 33→芥菜……………………………… 34芥菜炒培根………………………… 34芥菜炒豌豆………………………… 34虾皮肉末炒芥菜…………………… 34→西葫芦…………………………… 35金蒜西葫芦炒竹蛏………………… 35海米西葫芦………………………… 35→豆芽……………………………… 36豆芽炒大肠………………………… 36粉条炒豆嘴………………………… 36马齿苋炒豆芽……………………… 36红油绿豆芽………………………… 37炝炒黑豆芽………………………… 37三丝炒豆芽………………………… 37炒合菜……………………………… 38鲜鱿丝炒芽白……………………… 38银芽黄花菜………………………… 38→油菜……………………………… 39腐竹炒油菜………………………… 39虾仁油菜…………………………… 39香菇油菜…………………………… 39→菜心……………………………… 40XO酱炒菜心… …………………… 40菜心炒珍菌………………………… 40生炒菜心…………………………… 40→菜花……………………………… 41干菜花炒脆耳……………………… 41七彩炒时蔬………………………… 41番茄菜花…………………………… 42韭菜菜花…………………………… 42腰果全蔬…………………………… 42→茄子……………………………… 43宫保茄丁…………………………… 43鱼香茄子…………………………… 43河鱼干炒茄丝……………………… 44豇豆炒茄子………………………… 44柿子尖椒炒茄子…………………… 44葱香四宝茄子……………………… 45腐乳茄子…………………………… 45小炒茄子…………………………… 45→丝瓜……………………………… 46豆角炒丝瓜………………………… 46丝瓜炒牛柳………………………… 46丝瓜炒虾仁………………………… 46→黄瓜……………………………… 47青瓜虾球…………………………… 47小炒脆青瓜………………………… 47→空心菜…………………………… 48腐乳空心菜………………………… 48海米黄豆炒空心菜………………… 48腊八豆炒空心菜梗………………… 48→蒜薹……………………………… 49蒜薹炒脆骨………………………… 49蒜薹炒腊味………………………… 49→土豆……………………………… 50醋熘土豆丝………………………… 50牛肉土豆丝………………………… 50炝炒土豆丝………………………… 50土豆炒玉米………………………… 51鲜蘑土豆片………………………… 51湘味小土豆………………………… 51→苦瓜……………………………… 52菠萝百合炒苦瓜…………………… 52豆豉苦瓜炒肉丝…………………… 52擂辣椒炒苦瓜……………………… 52彩椒炒苦瓜………………………… 53山药苦瓜炒木耳…………………… 53酸笋苦瓜炒火腿…………………… 53→莲藕……………………………… 54腊八豆蒜苗炒藕丁………………… 54宫保藕丁…………………………… 54清凉小炒…………………………… 54酸辣藕片…………………………… 55荷塘炒锦绣………………………… 55小炒藕带…………………………… 55→胡萝卜…………………………… 56百合炒双蔬………………………… 56胡萝卜炒粉丝……………………… 56蒜香胡萝卜………………………… 56→洋葱……………………………… 57青椒洋葱炒猪肝…………………… 57小炒洋葱…………………………… 57洋葱牛肉丝………………………… 57→芥蓝……………………………… 58芥蓝百合…………………………… 58芥蓝炒滑子菇……………………… 58桃仁芥蓝…………………………… 58→茭白……………………………… 59茭白炒鳝丝………………………… 59雪菜炒茭白………………………… 59→山药……………………………… 60芥蓝山药…………………………… 60木耳山药炒荷兰豆………………… 60鲜桃炒山药………………………… 60芦笋炒山药………………………… 61山药炒木耳………………………… 61时蔬炒山药………………………… 61→莴笋……………………………… 62炒时蔬……………………………… 62韭菜莴笋丝………………………… 62莴笋木耳炒肉片…………………… 62→芦笋……………………………… 63白果百合炒芦笋…………………… 63芦笋板栗炒核桃…………………… 63鲜蘑芦笋…………………………… 63芦笋百合炒虾仁…………………… 64双笋炒香菇………………………… 64虾仁芦笋…………………………… 64→豆角……………………………… 65银丝豆角…………………………… 65榄菜肉末长豆角…………………… 65肉末炒干豆角……………………… 65→竹笋……………………………… 66竹笋炒丝瓜………………………… 66五彩烟笋炒肉丝…………………… 66小笋炒腊肉………………………… 66手剥笋炒猪肚……………………… 67外婆菜炒脆笋……………………… 67雪菜爆冬笋尖……………………… 67→菌菇类…………………………… 68红蘑炒土豆干……………………… 68彩椒炒木耳………………………… 68野山椒炒什锦菇…………………… 68茶树菇炒虫草花…………………… 69鲜菌蚕豆…………………………… 69小炒杏鲍菇………………………… 69椒盐茶树菇………………………… 70鲜香菇炒素三丁…………………… 70芫爆杏鲍菇………………………… 70宫保杏鲍菇………………………… 71鸡腿菇爆海参……………………… 71蒜片蘑菇…………………………… 71鲜菇炒鱼丸………………………… 72鸡汁蘑菇…………………………… 72什锦金针菇………………………… 72尖椒炒牛肝菌……………………… 73三丁蟹味菇………………………… 73双椒滑子菇………………………… 73→毛豆……………………………… 74毛豆炒香干………………………… 74肉碎腌菜炒毛豆…………………… 74→蚕豆……………………………… 75彩椒蚕豆…………………………… 75海米百合炒蚕豆…………………… 75口蘑蚕豆…………………………… 75蚕豆炒茄丁………………………… 76红椒蚕豆炒鸡蛋…………………… 76鲜豆瓣肉碎炒雪菜………………… 76第三章 浓香解馋炒肉类→猪肉类…………………………… 78红椒扁豆炒肉……………………… 78农家小炒肉………………………… 78杭椒雪菜炒里脊丝………………… 79青蒜炒五花肉……………………… 79擂椒炒扣肉………………………… 80椒盐仔排…………………………… 80山菌炒肉片………………………… 81五花肉炒茄子干…………………… 81小炒拆骨肉………………………… 81鱼香肉丝…………………………… 82肉末炒黑芥………………………… 82外婆菜炒肉………………………… 83草菇炒肉…………………………… 83川味麻辣猪肉……………………… 83肉末雪里红………………………… 84肉末韭菜炒豆嘴…………………… 84尖椒炒猪头肉……………………… 84卤肉干椒爆蕨菜…………………… 85滑子菇炒肉丝……………………… 85香芹炒肉丝………………………… 85回锅肉……………………………… 86腊肉炒土豆………………………… 86大葱炒猪肝………………………… 87爆炒猪肝…………………………… 87小豆芽炒肉皮……………………… 87豉椒炒肥肠………………………… 88熘肉段……………………………… 88小炒脆骨…………………………… 88小炒猪肉皮………………………… 89银杏脆芹炒培根…………………… 89尖椒炒去骨蹄花…………………… 89韩式五花菜………………………… 90老干妈炒腰花……………………… 90咸菜炒猪肚………………………… 90芹菜炒大肠………………………… 91金蒜炒肚条………………………… 91辣炒猪仔肠………………………… 91老干妈炒肚丝……………………… 92熘三样……………………………… 92干煸肥肠…………………………… 93土匪猪肝…………………………… 93火爆腰花…………………………… 93茶树菇炒腊肉……………………… 94芥蓝炒广东腊肉…………………… 94青蒜炒腊肉………………………… 94泡椒腰花…………………………… 95大碗擂椒炒腊肉…………………… 95萝卜干炒腊肉……………………… 95腊肉云耳炒马蹄…………………… 96黑豆芽炒肉丝……………………… 96莴笋干炒腊肉……………………… 96→牛肉类…………………………… 97干煸牛肉丝………………………… 97香芹牛肉…………………………… 97豉椒牛肉…………………………… 97芹菜芋丝炒牛肉…………………… 98茶树菇炒牛柳……………………… 98杏鲍菇炒牛柳……………………… 98福果炒牛肉粒……………………… 99豌豆辣牛肉………………………… 99韭菜花炒牛柳……………………… 99黑椒牛柳………………………… 100苦瓜木耳炒牛肉………………… 100牙签牛肉………………………… 100野山椒香芹牛肉丝……………… 101牛肝菌爆牛柳…………………… 101香芋炒牛柳……………………… 101巴山炒腊牛肉…………………… 102XO酱爆牛柳粒… ……………… 102脆皮牛柳………………………… 102眉山牛肉………………………… 103荷兰豆炒牛柳…………………… 103鸡腿菇爆牛柳…………………… 103小炒黄牛肉……………………… 104醋熘木樨………………………… 104火龙果锦绣炒牛柳……………… 104干香牛肉………………………… 105肉末酸菜粉丝…………………… 105香辣板筋………………………… 105牛肚炒黑木耳…………………… 106香辣牛腰………………………… 106川香茶树菇爆肚丝……………… 106小炒牛肚丝……………………… 107芫爆散丹………………………… 107鲜茶树菇炒金钱肚……………… 107→羊肉类………………………… 108芫爆羊里脊……………………… 108河间爆肉………………………… 108辣炒羊肉………………………… 108菠萝肉片………………………… 109炒烤羊肉………………………… 109孜然羊肉………………………… 109椒香羊肉………………………… 110牙签羊肉………………………… 110小炒黑山羊肉…………………… 110韭香羊肉………………………… 111醋熘马蹄羊肉…………………… 111京葱爆羊肉……………………… 111爆炒羊头肉……………………… 112鲜椒羊肚丝……………………… 112川椒羊肚………………………… 112爆羊三样………………………… 113火爆羊腰片……………………… 113尖椒炒羊杂……………………… 113→鸡肉类………………………… 114重庆辣子鸡……………………… 114金椒鸡粒………………………… 114擂椒炒鸡腿肉…………………… 115渝乡排骨鸡……………………… 115胡同生炒鸡……………………… 116沙姜葱头炒仔鸡………………… 116青椒甘蓝炒鸡丁………………… 117鲁式姜炒鸡……………………… 117宫保鸡丁………………………… 118鲜椒辣子鸡……………………… 118四棱豆炒鸡丁…………………… 119生炒碎鸡………………………… 119酱爆桃仁鸡……………………… 120麻辣仔鸡………………………… 120泰椒四季豆炒掌中宝…………… 121脆椒辣子鸡……………………… 121鸡球鲜鸡菌…………………… 122栗子鸡…………………………… 122小米椒炒鸡……………………… 123香辣鸡脆骨……………………… 123黄瓜干炒鸡胗…………………… 123双菇炒鸡柳……………………… 124西芹腰果鸡丁…………………… 124杏鲍菇炒鸡柳…………………… 124泡椒脆鸡胗……………………… 125黄瓜炒鸡胗……………………… 125小炒鸡胗………………………… 125酸豆角炒鸡肫…………………… 126竹网跳跳骨……………………… 126香芹笋瓜炒软骨………………… 126贡菜炒鸡肫……………………… 127泰椒南乳骨……………………… 127胡萝卜炒鸡肝…………………… 127白椒鸡杂………………………… 128酸椒炒鸡胗……………………… 128香辣掌中宝……………………… 128→鸭肉类………………………… 129玉米鸭丁………………………… 129双菇鸭脯肉……………………… 129芷江鸭…………………………… 129农家小炒鸭脯肉………………… 130京酱鸭肉………………………… 130仔姜炒仔鸭……………………… 130芥蓝炒鸭四宝…………………… 131鸭丝炒苦瓜……………………… 131腊八豆炒鸭胗…………………… 131青椒爆鸭血……………………… 132茶树菇炒鸭掌…………………… 132泡椒鸭胗………………………… 132泡椒鸭血………………………… 133香辣鸭之味……………………… 133宫保鸭舌………………………… 133黑椒鸭爽肉……………………… 134椒香鸭掌………………………… 134葱爆鸭心………………………… 135黑椒爆鸭胗……………………… 135紫茄鸭肝煸大蒜………………… 135双菇爆鸭舌……………………… 136蒜黄炒鸭胗……………………… 136尖椒炒鸭肠……………………… 136→兔肉类………………………… 137手撕兔…………………………… 137串串兔…………………………… 137香辣兔…………………………… 138竹网兔…………………………… 138麻花辣子兔……………………… 138第四章 鲜美原味水产类→鱼类…………………………… 140金菇鱼条………………………… 140松茸牛柳炒鳕鱼………………… 140滑炒鳜鱼………………………… 141鲜椒带鱼………………………… 141鲜蚕豆瓣炒鱼丸………………… 142干煸鱿鱼须……………………… 142五彩鱿鱼卷……………………… 142大头菜炒鱼柳…………………… 143香芒炒鱼柳……………………… 143火焙鱼…………………………… 143金玉鳕鱼粒……………………… 144大蒜鳝段………………………… 144鲮鱼炒苦瓜……………………… 144爆炒鱼子………………………… 145椒丝河鱼干……………………… 145西蓝花炒鲜鱿…………………… 145韭菜鳝丝………………………… 146香辣泥鳅段……………………… 146果仁滑鱼丁……………………… 146小炒鱼膘………………………… 147韭黄炒银鱼仔…………………… 147辣子鱼丁………………………… 147雪菜生鱼片……………………… 148海鲜全家福……………………… 148藕条炒鳝柳……………………… 148香辣糍粑鱼……………………… 149手撕火焙鱼……………………… 149鱼米香…………………………… 149五彩鳝丝………………………… 150芦笋滑鱼柳……………………… 150五彩鱼滑………………………… 150松仁鱼米………………………… 151荷兰豆炒鱼片…………………… 151咸鱼炒菜心……………………… 151宁式鳝丝………………………… 152宫灯鳝米………………………… 152空心菜梗炒鳝段………………… 153鱼皮金针………………………… 153毛豆炒鱼段……………………… 153香辣鱿鱼………………………… 154蹦蹦鱼桥………………………… 154葱蒜碧绿炒鱼头………………… 155竹笋炒鱼片……………………… 155杭椒咸菜小黄鱼………………… 155青蒜咸肉炒鳕鱼………………… 156清炒鱿鱼………………………… 156鳗鱼滑子菇……………………… 156小炒鱿鱼………………………… 157茶树菇炒鲜鱿…………………… 157香芹炒鳗鱼……………………… 157韭菜炒鱿鱼须…………………… 158雪里红炒墨鱼丝………………… 158鹿尾菜炒鱿鱼须………………… 158韭黄炒鲜鱿……………………… 159南瓜墨鱼丝……………………… 159墨鱼仔炒笋瓜…………………… 159墨斗鱼炒韭菜…………………… 160干煸泥鳅………………………… 160孜然鱿鱼须……………………… 160火爆鱿鱼花……………………… 161火龙果炒鲜鱿…………………… 161茶树菇炒八爪鱼………………… 161辣白菜炒墨鱼仔………………… 162干香墨鱼………………………… 162家常八爪鱼……………………… 162西芹百合爆墨鱼………………… 163泡椒墨鱼仔……………………… 163杭椒墨鱼丝……………………… 163墨鱼仔炒年糕…………………… 164三鲜炒章鱼……………………… 164→虾类…………………………… 165马齿苋炒虾皮…………………… 165泰汁菠萝虾……………………… 165宫保虾球………………………… 166木耳炒虾球……………………… 166百合爆虾球……………………… 167竹篓香辣虾……………………… 167飘香培根虾卷…………………… 168五彩爆虾球……………………… 168珍菌炒虾仁……………………… 169木瓜三鲜炒虾球………………… 169清炒虾腰………………………… 170丝瓜苗炒虾仁…………………… 170风味辣河虾……………………… 170五色炒虾球……………………… 171渔夫辣子虾……………………… 171蜜豆百合炒鲜虾………………… 171泡菜碎米虾……………………… 172香辣酥皮虾……………………… 172百合虾仁豆腐…………………… 172虾干爆鸡毛菜…………………… 173新派川辣虾……………………… 173蔬果虾球………………………… 173碧绿炒虾球……………………… 174腰果炒虾仁……………………… 174西芹虾仁炒嫩笋………………… 174黄瓜蘑菇炒虾仁………………… 175翡翠芙蓉虾……………………… 175巴蜀香辣虾……………………… 175豆芽冬笋炒虾仁………………… 176青椒鲜虾仁……………………… 176山药芥蓝凤尾虾………………… 176虾干炒三菇……………………… 177湘味河虾………………………… 177小白虾茄丝炒毛豆……………… 177雪菜毛豆虾……………………… 178美味茶香虾……………………… 178鲜虾爆牛肝菌…………………… 178辣子串烧虾……………………… 179姜爆干虾………………………… 179核桃芹菜炒虾仁………………… 179清炒虾仁………………………… 180家乡炒河虾……………………… 180椒盐皮皮虾……………………… 180→蟹类…………………………… 181香辣蟹…………………………… 181芦笋炒蟹脚……………………… 181泡椒炒蟹………………………… 181花仁蟹…………………………… 182蟹粉虾仁………………………… 182避风塘炒蟹……………………… 183蒜子葱油爆肉蟹………………… 183萝卜糕炒蟹……………………… 183姜葱炒肉蟹……………………… 184蟹粉油菜………………………… 184毛蟹炒年糕……………………… 184滑子菇炒蟹柳…………………… 185芙蓉蟹钳………………………… 185孜然花蟹………………………… 185→贝类…………………………… 186干贝炒西瓜皮…………………… 186葱油蛏皇………………………… 186芦笋百合炒北极贝……………… 187风味蛤蜊………………………… 187蒿子秆炒蛏子…………………… 188蛤蜊炒山药……………………… 188辣炒青蛤………………………… 189韭菜炒扇贝……………………… 189蛤肉蚕豆百合…………………… 189包菜炒螺片……………………… 190蜜豆炒扇贝……………………… 190麻辣蛏子………………………… 190芥菜年糕炒蛤蜊………………… 191牛肝菌炒海螺片………………… 191韭黄炒蚬肉……………………… 192豉椒丝瓜炒蛏子………………… 192尖椒螺蛳肉……………………… 192豉椒炒花蛤……………………… 193川椒皇冠贝……………………… 193韭菜薹炒蛏腩…………………… 193→蛙类…………………………… 194泡椒牛蛙………………………… 194小炒牛蛙………………………… 194虫草花炒牛蛙…………………… 194第五章 营养美味豆蛋类→豆类…………………………… 196熊掌豆腐………………………… 196苦瓜炒香干……………………… 196木耳豆腐………………………… 197素熘丸子………………………… 197韭菜炒豆丝……………………… 197尖椒炒豆皮……………………… 198小炒鸡米豆腐…………………… 198青蒜炒豆皮……………………… 198峨嵋豆腐………………………… 199清炒马兰头香干………………… 199芹菜白果炒香干………………… 199豆苗炒香干……………………… 200藜蒿炒茶干……………………… 200雪菜炒千张……………………… 200江南茶香干……………………… 201丝瓜油豆腐……………………… 201韭花肉丝炒香干………………… 201香干炒猪耳……………………… 202家常豆腐………………………… 202攸县香干………………………… 202西芹腐竹………………………… 203京味三鲜………………………… 203外婆菜炒香干…………………… 203→蛋类…………………………… 204腊八豆炒鸡蛋…………………… 204萝卜丝炒鸡蛋…………………… 204鲜蛋滑蟹柳……………………… 204鸡蛋双椒炒木耳………………… 205红椒炒海鸭蛋…………………… 205青椒炒荷包蛋…………………… 205茉莉花炒鸡蛋…………………… 206蒲公英炒鸡蛋…………………… 206剁椒鸡蛋炒鲜鱿………………… 206菠菜炒鸡蛋……………………… 207虾仁炒鸡蛋……………………… 207地皮菜炒鸡蛋…………………… 207扁豆炒鸡蛋……………………… 208大酱炒蛋………………………… 208咸蛋黄炒金瓜…………………… 208 上一篇: 千年古镇 滋味南翔：“南翔小笼文化展”十年回顾 上海市嘉定区南翔镇人民政府 编 2017年版 下一篇: 吐司大逆袭 法式吐司的百变美味 （日）辰巳出版株式会社 著 2017年版
