烹调工艺基础 作者：高行恩 主编 出版时间：2012年版内容简介 《烹调工艺基础》具有以下几个特点：第一，与企业生产实际相结合，由企业一线管理人员和行业大师参与课程内容的筛选、确定和编写，更具有实用价值；第二，“理实并举”，一方面注重运用相关理论解释烹饪现象，另一方面注重实践对理论的检验，强调实践生产的重要性；第三，根据企业生产实际将课程分为若干项目，实现项目化教学，突出学生学习的主体作用和教师的主导作用，激发学生学习主动性；第四，从细节入手，注重烹饪操作全过程，深入浅出，实用性、针对性、科学性并重，对烹饪过程中每个细节都进行深入研究和阐述，具有很强的实践指导作用。 《烹调工艺基础》适用于烹饪类、酒店类和食品类各专业使用，也可以供烹饪专业人员研究与参考；除了作为高职高专使用教材外，还可以作为本科院校学生的课程参考书目和中职学生的知识拓展参考书目。目录第一章烹饪原料的鉴别与管理第一节烹饪原料的鉴别与选择一、烹饪原料鉴别的意义二、烹饪原料选择的原则和要求三、烹饪原料鉴别的依据和方法第二节烹饪原料的储存管理一、烹饪原料储存的意义二、烹饪原料储存的原则三、烹饪原料储存的方法四、烹饪原料储存的场地要求与管理第三节烹饪原料的运营管理一、烹饪原料运营管理的意义二、烹饪原料运营管理的要求三、烹饪原料运营管理的内容项目一烹饪原料的运营管理第二章烹饪原料的初加工第一节鲜活原料的初加工一、鲜活原料初加工的意义和原则二、鲜活植物性原料的初加工三、家禽与家畜的初加工四、水产品原料的初加工五、野味类原料的初加工第二节复制品原料的初加工一、复制品原料初加工的含义二、干货原料的初加工三、腌腊原料的初加工四、冷冻原料的初加工项目二烹饪原料的初步加工第三章分割加工工艺第一节刀工工艺一、刀工的意义及要求二、刀工基础知识三、刀工刀法四、刀工美化第二节分档取料一、分档取料的烹饪学意义二、分档取料的方法及实例第三节整料去骨一、整料去骨的烹饪学意义二、整料去骨的方法及实例项目三烹饪原料的分割加工工艺第四章保护性加工工艺第一节保护性加工工艺的意义一、保护性加工工艺的烹饪学意义二、保护性加工工艺的相关原理三、保护性加工工艺所用的基本原料第二节上浆工艺一、上浆工艺的定义二、上浆工艺的程序和方法三、上浆工艺的注意事项第三节挂糊工艺一、挂糊工艺概述二、挂糊工艺的方法和程序三、挂糊工艺的注意事项第四节拍粉工艺一、拍粉工艺概述二、拍粉工艺的方法和程序三、拍粉工艺的注意事项第五节勾芡工艺一、勾芡工艺概述二、勾芡的方法三、芡汁的种类和运用四、勾芡的注意事项项目四保护性加工工艺第五章优化加工工艺第一节制缔工艺一、制缔工艺基础二、影响制缔质量的因素三、制缔工艺的分类第二节制汤工艺一、制汤工艺基础二、影响制汤质量的因素三、吊汤四、制汤工艺的分类第三节致嫩工艺一、致嫩工艺基础二、致嫩工艺的方法及原理第四节膨化工艺一、膨化工艺概述二、膨化工艺的方法及原理项目五优化加工工艺第六章菜肴与筵席组配工艺第一节菜肴与筵席组配工艺概述第二节菜肴组配工艺一、菜肴组配的原则和要求二、菜肴的组配方法第三节筵席组配工艺一、筵席组配对人员的要求二、筵席组配的原则和要求三、筵席菜肴的组配形式和方法项目六筵席与菜肴的组配工艺第七章菜点质量指标的调控第一节调味工艺一、调味工艺的含义二、味觉原理三、调味的阶段和方法四、调味的原则和要求五、基本味与复合味第二节调色工艺一、调色工艺的含义二、视觉原理三、菜肴色彩的来源四、调色的原则和要求第三节调香工艺一、调香工艺的含义二、嗅觉原理三、调香的方法四、调香的原则和要求第四节调质工艺一、调质工艺的含义二、触觉原理三、菜肴质地的调配及分类四、调质的原则和要求第五节成形工艺一、菜肴成形的意义二、菜肴成形的阶段三、菜肴成形的原则和要求四、菜肴的围边点缀项目七烹调实用技术基础第八章烹饪原料的熟处理第一节烹饪原料熟处理的意义一、烹饪原料熟处理的含义二、烹饪原料熟处理的烹饪学意义第二节烹饪原料熟处理的热学原理一、热菜制作的三要素二、热传递的方式与烹饪运用三、热容量的含义及烹饪应用第三节火候及其应用一、火候的定义二、火力与烹饪运用三、加热时间与菜肴质量四、火候的烹饪学运用第四节预熟处理工艺一、预熟处理的意义二、以水为传热介质的预熟处理三、以油为传热介质的预熟处理四、以气为传热介质的预熟处理五、调色预熟处理--走红项目八烹饪原料的预熟处理第九章热菜烹调工艺第一节热菜烹调工艺基础一、烹调方法的含义和界定二、勺工基础知识三、炝锅四、明油五、烹调方法的分类第二节以水为传热介质的烹调方法一、汆二、煮三、炖四、焖五、煨六、烧七、扒八、九、烩十、涮第三节以油为传热介质的烹调方法一、油浸二、炸三、煎四、贴五、烹六、炒七、熘第四节特殊的拔丝技法与挂霜、蜜汁一、拔丝二、挂霜三、蜜汁第五节气态传热介质的烹调方法一、烤二、熏三、蒸第六节固态传热介质的烹调方法一、石烹二、盐焗三、烙项目九烹饪原料的正式熟处理第十章冷菜烹饪工艺第一节非热熟处理冷菜工艺一、拌二、腌第二节热熟处理冷菜工艺一、炝二、酱三、卤四、酥五、六、冻项目十冷菜烹饪工艺第十一章菜肴的改良与创新第一节菜肴的改良工艺一、菜肴改良的意义二、菜肴可能存在的缺陷和不足三、菜肴改良的途径和方法四、菜肴改良过程中可能会出现的问题及解决途径第二节菜肴的创新工艺一、菜肴创新概述二、菜肴创新的基本要求三、菜肴创新的程序和方法项目十一菜肴的改良与创新第十二章菜肴质量标准化与市场营销第一节菜肴质量标准化一、实施菜肴质量标准化的意义二、实施菜肴质量标准化的内涵三、影响菜肴质量标准化进程的因素四、实施菜肴质量标准化的途径第二节菜肴的市场营销一、严抓产品质量关二、加强宣传促销的力度三、注重职业道德，推行诚信营销四、尊重消费者，强调“照人兑汤”五、创品牌，寻特色，求发展项目十二菜肴市场营销能力参考文献 上一篇: 民间有味 李汀 著 2015年版 下一篇: 烹饪原料 杨霞 主编 2011年版
