烹饪技艺系列丛书 中式烹调技术
作者： 刘镇宝，王俊峰 主编
出版时间：2014年版
丛编项： 烹饪技艺系列丛书
内容简介
《中式烹调技术》根据中餐厨师要求具备的基本技能和岗位素养，由浅入深地介绍了基本功菜肴、过油类菜肴、流质芡菜肴、包汁芡菜肴、清汁菜肴、（火靠）汁菜肴、甜品菜肴、汤羹菜肴、凉制菜肴以及考级菜肴制作等，共10个学习领域44个学习任务。每个学习任务通过学习目标、学习任务描述（包括学习准备、计划与实施、评价反馈、知识链接等部分）将基本技能、原料知识、营养卫生、职业道德等内容融汇其中。
　　《中式烹调技术》在编写过程中征求并听取了中餐烹饪行业一线从业人员的意见，融入了教师们多年的教学实践经验，具有实用性、科学性和系统性等特点。
　　《中式烹调技术》可作为中等职业技术学校中餐烹饪专业的教材，也可作为技工学校相关专业及在职人员的培训和自学用书。
目录
学习领域一 基本功菜肴制作
任务一 土豆酱的制作
任务二 拌土豆丝的制作
任务三 炝土豆丝的制作
任务四 煎土豆饼的制作
任务五 尖椒炒土豆丝的制作
任务六 肉丝炒掐菜的制作
任务七 炸萝卜丝丸子的制作
任务八 萝卜丝肉片炒粉条的制作
任务九 火爆牛心菜虾皮的制作

学习领域二 过油类菜肴制作
任务一 干炸里脊的制作
任务二 炸鸡块的制作
任务三 炸豆腐丸子的制作
任务四 软炸里脊的制作
任务五 炸茄盒的制作
任务六 炸黄瓜盒的制作
任务七 炸鸡千的制作

学习领域三 流质芡菜肴制作
任务一 滑熘肉片的制作
任务二 水熘鸡片的制作
任务三 南煎豆腐饼的制作
任务四 熘肝尖的制作
任务五 滑熘肉丝的制作
任务六 糖醋黄花鱼的制作

学习领域四 包汁芡菜肴制作
任务一 樱桃肉的制作
任务二 酱爆鸡丁的制作
任务三 麻婆豆腐的制作
任务四 爆炒鱿鱼花的制作
任务五 果仁辣肉丁的制作

学习领域五 清汁菜肴制作
任务一 家常焖偏口鱼的制作
任务二 芫爆鸡片的制作
任务三 锅塌豆腐的制作
任务四 滑炒鸡丝的制作
任务五 锅塌豆腐盒的制作
任务六 炸烹肉条的制作

学习领域六 （火靠）汁菜肴制作
任务一 干（火靠）鸡块的制作
任务二 干烧鱼的制作

学习领域七 甜品菜肴制作
任务一 拔丝土豆的制作
任务二 蜜汁地瓜的制作

学习领域八 汤羹菜肴制作
任务一 酸辣汤的制作
任务二 醋椒鲫鱼的制作

学习领域九 凉制菜肴制作
任务 酱风爪、卤水豆腐蛋、五香鱼的制作

学习领域十 考级菜肴制作
任务一 成本核算知识辅导
任务二 花色凉菜蝴蝶和梅花的拼摆
任务三 花色热菜的制作
任务四 考级规定菜肴考评标准
参考文献


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