现代食品深加工技术丛书 甘薯深加工技术
作者： 木泰华，孙红男，张苗，王成 等编著
出版时间：2014年版
丛编项： 现代食品深加工技术丛书
内容简介
我国甘薯资源丰富，是仅次于稻谷、玉米和小麦之后的第四大主要粮食作物，在国民经济中占有重要地位。在我国，甘薯主要用于制备淀粉及其制品如粉丝和粉条。在甘薯淀粉及其系列产品生产过程中会产生大量的薯浆、薯渣、薯皮和藤蔓等副产物。研究表明，上述副产物中含有蛋白、膳食纤维、果胶、花青素、绿原酸等多种功能成分，可广泛应用在食品、医药及化工行业中，市场前景广阔。
　　《现代食品深加工技术丛书：甘薯深加工技术》一书对甘薯淀粉及其系列产品、甘薯蛋白、膳食纤维、果胶、颗粒全粉、花青素、绿原酸的生产加工技术进行了系统详细介绍，从而为我国甘薯资源的深加工与综合利用提供理论基础与技术支持。
　　与此同时，《现代食品深加工技术丛书：甘薯深加工技术》还对甘薯深加工系列产品的物化及功能特性进行了深入探讨，并对上述产品在食品、医药及化妆品领域的应用进行了综述，这对于促进甘薯加工业的良性循环及产业结构升级具有重要意义。
目录
丛书序
前言

第1章 甘薯淀粉及其系列产品
1.1 概述
1.1.1 甘薯及甘薯淀粉
1.1.2 甘薯淀粉的结构与形态
1.1.3 甘薯淀粉的化学成分
1.1.4 甘薯淀粉的特性
1.1.5 甘薯粉丝及粉条
1.1.6 甘薯抗性淀粉
1.2 甘薯淀粉及其系列产品生产工艺
1.2.1 甘薯淀粉生产工艺
1.2.2 甘薯粉条及粉丝生产工艺
1.2.3 甘薯抗性淀粉生产工艺
1.3 甘薯淀粉及其系列产品物化特性
1.3.1 酸浆法与旋流法甘薯淀粉的结构和物化特性
1.3.2 酸浆法与旋流法甘薯淀粉粉条的品质比较
1.4 甘薯淀粉的应用
参考文献

第2章 甘薯蛋白
2.1 概述
2.1.1 甘薯蛋白的来源及结构特点
2.1.2 甘薯蛋白的生产工艺研究现状
2.1.3 甘薯蛋白的生物活性
2.1.4 甘薯蛋白的物化特性
2.2 甘薯蛋白的生产工艺
2.2.1 溶剂对甘薯蛋白提取效果的影响
2.2.2 盐析法
2.2.3 等电点沉淀法
2.2.4 泡沫分离法
2.2.5 超滤法
2.2.6 热变性法
2.2.7 甘薯蛋白的纯化方法
2.3 甘薯蛋白的生物活性
2.3.1 抗氧化活性
2.3.2 甘薯蛋白的胰蛋白酶抑制活性
2.3.3 甘薯蛋白的抗癌活性
2.3.4 预防肥胖和减肥降脂作用
2.4 甘薯蛋白的功能特性
2.4.1 甘薯蛋白的溶解性
2.4.2 甘薯蛋白的乳化特性
2.4.3 甘薯蛋白的凝胶特性
2.4.4 甘薯蛋白的结构特性
2.4.5 甘薯蛋白发泡性及泡沫稳定性
2.4.6 甘薯可溶性蛋白质持水和持油能力
2.5 甘薯蛋白的应用
参考文献

第3章 甘薯膳食纤维
3.1 概述
3.1.1 膳食纤维的定义
3.1.2 膳食纤维的组成
3.1.3 膳食纤维的分类
3.1.4 膳食纤维的提取方法
3.1.5 膳食纤维的物化功能特性
3.1.6 膳食纤维防治肥胖症的作用机制
3.2 甘薯膳食纤维生产工艺
3.2.1 物理筛分法
3.2.2 筛分与酶解结合法
3.2.3 生物技术法
3.2.4 化学分离法
3.2.5 化学试剂一酶结合法
3.3 甘薯膳食纤维生物活性
3.3.1 甘薯膳食纤维预防肥胖症的功效
3.3.2 甘薯膳食纤维治疗肥胖症的功效
3.3.3 甘薯膳食纤维的其他作用
3.4 甘薯膳食纤维物化特性
3.4.1 不同因素对甘薯膳食纤维持水能力的影响
3.4.2 不同因素对甘薯膳食纤维吸水膨胀性的影响
3.4.3 温度对甘薯膳食纤维持油能力的影响
3.4.4 不同因素对甘薯膳食纤维黏度的影响
3.4.5 不同品种甘薯膳食纤维的持水能力
3.4.6 不同品种甘薯膳食纤维的吸水膨胀性
3.4.7 不同品种甘薯膳食纤维的持油能力
3.5 甘薯膳食纤维的应用
参考文献

第4章 甘薯果胶
4.1 概述
4.1.1 果胶的分布
4.1.2 果胶的化学结构
4.1.3 果胶结构的研究方法
4.1.4 果胶的制备
4.1.5 果胶的功能特性
4.2 甘薯果胶的生产工艺
4.2.1 甘薯果胶的提取工艺流程
4.2.2 果胶溶液中半乳糖醛酸含量的测定
4.2.3 甘薯果胶得率和半乳糖醛酸含量的影响因素
4.2.4 甘薯果胶提取工艺参数的优化
4.3 甘薯果胶的生物活性
4.3.1 pH改性甘薯果胶的制备
4.3.2 热改性甘薯果胶的制备
4.3.3 细胞培养
4.3.4 甘薯果胶对癌细胞存活率的影响
4.3.5 甘薯果胶对癌细胞增殖的影响
4.3.6 甘薯果胶对癌细胞转移的影响
4.4 甘薯果胶物化特性
4.4.1 甘薯果胶黏度分析
4.4.2 甘薯果胶的胶凝性
4.4.3 甘薯果胶的乳化特性
4.5 甘薯果胶的应用
参考文献

第5章 甘薯颗粒全粉
5.1 甘薯颗粒全粉的开发背景
5.2 甘薯颗粒全粉生产技术及工艺要点
5.2.1 甘薯颗粒全粉生产加工技术
5.2.2 甘薯颗粒全粉生产加工工艺要点
5.3 甘薯颗粒全粉的加工应用
5.3.1 甘薯颗粒全粉在面包中的应用
5.3.2 甘薯颗粒全粉在饼干中的应用
5.3.3 甘薯颗粒全粉在面条中的应用
5.3.4 甘薯颗粒全粉在浓浆食品中的应用
参考文献

第6章 甘薯花青素
6.1 概述
6.1.1 花青素简介
6.1.2 甘薯花青素研究现状
6.2 甘薯花青素的制备
6.2.1 甘薯花青素的提取
6.2.2 甘薯花青素的纯化
6.3 甘薯花青素的稳定性
6.3.1 温度对甘薯花青素稳定性的影响
6.3.2 压力对甘薯花青素稳定性的影响
6.3.3 不同pH加热处理对甘薯花青素稳定性的影响
6.3.4 不同溶剂处理对甘薯花青素热降解的影响
6.4 甘薯花青素生物活性
6.4.1 甘薯花青素解酒及对急性酒精性肝损伤作用研究
6.4.2 甘薯花青素对亚急性酒精性肝损伤作用研究
6.5 甘薯花青素的应用
参考文献

第7章 甘薯绿原酸
7.1 概述
7.1.1 绿原酸类物质的组成及结构
7.1.2 绿原酸类物质的生物活性
7.1.3 绿原酸类物质的提取、分离纯化方法
7.1.4 绿原酸类物质的定性定量分析方法
7.2 甘薯绿原酸的制备工艺
7.2.1 甘薯茎叶前处理
7.2.2 总酚含量的测定
7.2.3 甘薯茎叶绿原酸类物质的粗提取
7.2.4 AB-8大孔吸附树脂纯化甘薯茎叶绿原酸
7.2.5 纯化所得甘薯茎叶绿原酸类物质的HPLc分析
7.3 甘薯绿原酸的生物活性
7.3.1 甘薯绿原酸类物质的体外抗氧化活性
7.3.2 甘薯绿原酸类物质的抑菌活性
7.3.3 甘薯绿原酸类物质的醛糖还原酶抑制活性
7.3.4 甘薯绿原酸类物质的抗癌活性
7.3.5 甘薯绿原酸类物质的其他生物活性
7.4 甘薯绿原酸的稳定性
7.4.1 不同pH溶剂体系对甘薯绿原酸加工稳定性的影响
7.4.2 不同热处理对甘薯茎叶绿原酸加工稳定性的影响
7.4.3 不同光照条件对甘薯茎叶绿原酸加工稳定性的影响
7.5 甘薯绿原酸的应用

参考文献
附录1 甘薯蛋白生产线
附录2 甘薯膳食纤维生产线
附录3 甘薯果胶生产线
英文缩略词表
关键词索引
图索引
表索引


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