食品加工技术丛书 传统米制品加工技术作者：于新，刘丽 编著出版时间：2014年版内容简介 本书共分为六章，内容涵盖我国各地具有传统特色的米粉、米糕、米粥、米饼、油炸米制品、汤圆等米制品的加工技术，重点介绍了250多种具有代表性的米制食品加工实例的原料配方、技术要点和产品特色。本书内容详实，结构清晰，通俗易懂，注重实用技术与方法，具有较好的实用性。本书适合米制品加工企业、传统食品加工作坊的生产技术人员及食品餐饮从业人员使用，也适合广大城乡家庭使用。目录目录第一章米粉加工技术第一节概述一、米粉的历史二、米粉的现状和发展趋势三、米粉的种类第二节米粉加工技术一、米粉生产的理论基础二、榨粉加工技术三、切粉加工技术四、方便米粉（即食米粉）加工技术第三节米粉加工的主辅料和添加剂一、米粉加工主料二、米粉加工辅料三、米粉加工的添加剂第四节传统特色米粉的加工实例一、常德米粉二、桂林米粉三、云南过桥米线四、金瓜炒米粉五、鸡丝米粉六、清汤米粉七、热干宽米粉八、温江米凉粉九、川西翡翠米凉粉十、米粉羊肉汤十一、昆明什锦凉米线十二、什锦米粉十三、豆芽米粉十四、广东沙河粉十五、广东炒沙河粉十六、广东虾球沙河粉十七、福州炒米面十八、福建炒米线十九、田恒启糊汤米粉二十、广州麻酱糖河粉二十一、广东炒河粉卷二十二、滑牛肉炒米粉二十三、干炒河粉二十四、香港炒米粉二十五、什锦炒米线二十六、炒兴化粉二十七、家乡炒米粉二十八、芋头米粉二十九、米凉粉三十、沙河卷粉三十一、排骨炒米粉三十二、鸡丝炒河粉三十三、顺庆羊肉粉三十四、玉林肉蛋粉三十五、牛肉米粉三十六、凉拌牛肉米粉第二章米制糕点加工技术第一节概述一、米糕种类二、米粉面团种类第二节米糕的加工技术一、辅料二、加工工艺三、注意事项四、几种馅心的制作第三节传统米制糕点加工实例一、绿豆糕二、大米面发糕三、马蹄糕四、桃片糕五、提米糖糕六、松糕七、如意百饼糕八、桂花糖年糕九、糖炒年糕十、福建红年糕十一、福建白年糕十二、玫瑰夹沙糕十三、年糕团十四、大猪油年糕十五、双林子孙糕十六、广东砵仔糕十七、重阳糕十八、松子枣泥拉糕十九、莲蓉马拉糕二十、蜜糕二十一、定升糕二十二、宁波蜂糕二十三、松枣猪油糕二十四、方糕二十五、杯子发糕二十六、米发糕二十七、水晶糕二十八、整米切糕二十九、米面蜂糕三十、麻蓉糕三十一、花糕三十二、萝卜糕三十三、莲子糕三十四、黄片糖松糕三十五、西安甄糕三十六、福建猪油糕三十七、薄荷糕三十八、猪油百饼方糕三十九、盆糕四十、四色方糕四十一、云片糕四十二、什锦切糕四十三、白八饼四十四、艾窝窝四十五、扇馃四十六、青城白果糕四十七、青团第三章米粥加工技术第一节概述一、米粥的历史二、米粥的种类第二节传统特色米粥的加工实例一、绿豆粥二、红豆粥三、甘薯粥四、八宝粥五、芝麻粳米粥六、薏米粥七、花生红枣粥八、山药粥九、猪肝菠菜粥十、小绍兴鸡粥十一、广州羊肉粥十二、广东艇仔粥十三、鸭羹粥十四、莲子粥十五、柏子仁粥十六、麦冬糯米粥十七、荷叶粥十八、鸡粥十九、玉米粥二十、八卦粥二十一、八宝菜粥二十二、龙眼肉粥二十三、乌发粥二十四、银耳粥二十五、木耳大枣粥二十六、鱼生粥二十七、鱼片粥二十八、枣仁粥二十九、肉苁蓉羊肉粥三十、萝卜粳米粥三十一、猪蹄当归粥三十二、三白粥三十三、消暑粥三十四、薏米芡实粥三十五、海蛎粥三十六、果仁腊八粥三十七、杂粮腊八粥三十八、精制腊八粥三十九、松仁粥四十、薏仁红枣粥四十一、皮蛋瘦肉粥四十二、栗子粥四十三、核桃粥四十四、栗子茯苓粥四十五、百合绿米粥四十六、鲈鱼排骨粥四十七、鲜藕粥第四章米饼加工技术第一节米饼的加工技术一、膨化米饼的加工技术二、非膨化米饼的加工技术三、大米特性对米饼加工的影响四、膨化米饼类食品安全与质量控制第二节传统特色米饼的加工实例一、南瓜饼二、椰奶香米果三、小小酥四、麻辣锅巴五、雪枣六、巧克力夹心米果七、高钙富硒米果八、富钙骨泥膨化营养米果九、芝麻凉卷十、桂花栗子饼十一、虾味米果十二、海苔烧米果十三、香酥甜米果十四、糯米膨化米饼十五、大米锅巴十六、糯米豆沙饼十七、米粉豆沙炸饼十八、油炸膨化米饼十九、百果糯米饼二十、薯丁炸饼二十一、酥香米花糖二十二、土豆饼二十三、荷叶肉饼二十四、玉兰饼二十五、花生蓉卷二十六、猪油米花糖二十七、椰香酥饼二十八、油炸糯米花二十九、冻米糖三十、软皮烧饼三十一、麻蓉地瓜饼三十二、翡翠煎饼三十三、太极薯蓉饼三十四、麻糍三十五、盐茶锅巴三十六、台湾双鲜锅巴三十七、小米锅巴三十八、五仁米花糖第五章油炸米制品加工技术第一节概述一、油炸方法二、油炸食品加工原理第二节油炸米制品的加工技术一、工艺流程二、影响因素三、油炸食品加工中常见的质量问题与解决方法第三节传统特色油炸米制品加工实例一、湖北炸姜米粑二、湖北炸桂花年糕三、广东白糖酥角四、上海糯米糖饺五、香港糯米夹心糕六、福建锅边七、香港油堆八、夹心油堆九、麻球十、豆沙麻球十一、北京黄米面炸糕十二、广东咸水饺十三、福建油糍十四、炸糍粑十五、内江油炸粑十六、油猪十七、炸年糕坨十八、湖南糖油粑粑十九、武汉炸面窝二十、四川内江糖油饼子二十一、天津耳朵眼炸糕二十二、福建肉蛎饼二十三、台湾芝麻煎堆二十四、广东中山煎堆二十五、炸软皮煎堆二十六、广西五香米花二十七、广西桂花根二十八、广西白散二十九、北京蜜箅子三十、香酥炸软饼三十一、湖北洗沙糍粑三十二、山西生炸糯粉糕三十三、内江麻球三十四、福建马耳三十五、网油糯米鸡三十六、广西圆子酥炸三十七、糯米酥粑三十八、糯米粑三十九、乐山红苕粑四十、乐山撒子油茶四十一、达县担担油茶四十二、上海京果四十三、鲜肉糯米油煎饼第六章汤圆加工技术第一节概述一、汤圆的种类二、汤圆的吃法第二节汤圆的加工技术一、汤圆的工艺流程二、汤圆的生产工艺第三节传统特色汤圆的加工实例一、核桃仁汤圆二、福建佛手汤圆三、北方汤圆四、鲜肉汤圆五、赖汤圆六、四味汤圆七、三鲜碧子汤圆八、广柑羹汤圆九、菠萝羹汤圆十、山楂酪汤圆十一、橙子羹小汤圆十二、湖北发面汤圆十三、红豆沙汤圆十四、桂花汤圆十五、炸汤圆十六、油炒小汤圆十七、冰冻酒酿圆子十八、福建圆仔汤圆十九、鸽蛋圆子二十、宁波猪油汤圆二十一、肉汤圆二十二、核桃酪汤圆二十三、健康五色汤圆二十四、猪油核桃汤圆二十五、橘露汤圆二十六、酒锅汤圆二十七、珍珠圆子二十八、山城小汤圆二十九、蜜饯汤圆三十、百果汤圆三十一、芝麻汤圆三十二、拔丝小汤圆三十三、玫瑰双色汤圆三十四、五仁汤圆三十五、杏露甜汤圆三十六、豆腐汤圆三十七、酒酿汤圆三十八、水果珍珠汤圆三十九、蜜汁油炸汤圆四十、翡翠茶豆汤圆四十一、玫瑰汤圆四十二、紫甘蓝枣泥汤圆四十三、南瓜黑芝麻汤圆四十四、南瓜三鲜汤圆四十五、炸红豆沙汤圆参考文献 上一篇: 随手查系列 最爱的家常小炒随手查 瑞雅 编著 2015年版 下一篇: 食品科学与工程类专业应用型本科教材 果蔬贮藏与加工 金昌海 主编 2016年版
