乳业科学与技术丛书 乳品安全作者： 《乳业科学与技术丛书》编委会，乳业生物技术国家重点实验室 编 出版时间：2015年版丛编项： 乳业科学与技术丛书内容简介 《乳品安全》由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院多年从事乳品安全研究的专家、学者编写而成，立足于乳品安全的新发展态势，补充介绍影响乳品安全的主要危害因素及其目前新的检测方法，深入客观地描述了引起乳品安全的各种难以避免和预知的因素。深入全面剖析将来可能影响到乳品安全的因素并进行风险评估，详细叙述了各类乳制品的安全生产过程。在科学规范的质量管理和溯源体系的理论和方法的正确引导下，对乳品安全进行更加有效合理的控制。本书具有较强的理论性、综合性和实用性。《乳品安全》可作为乳品安全科技人员、管理人员及有关高等院校师生的参考用书。目录第一章绪论1第一节原料乳的组成3一、乳的分泌3二、乳的组成4三、乳的营养价值7第二节乳品安全目标9一、乳品中的危害及危害评价9二、乳制品安全目标12第三节乳品安全分析与管理框架14一、风险分析框架15二、乳品追溯23三、乳品安全管理25参考文献26第二章影响原料乳质量安全的因素28第一节概述29一、生物性影响因素29二、化学性影响因素31三、物理性影响因素33第二节原料奶安全保障33一、影响原料乳质量的化学性影响因素33二、影响原料乳安全的微生物48三、体细胞对原料乳质量的影响57四、天然毒素66参考文献72第三章保障原料乳质量安全的检测方法75第一节常规检测方法75一、概述75二、化学性危害因子的分析75三、生物性危害因子的分析97第二节免疫检测技术102一、化学影响因子的快速检测102二、微生物的快速检测105第三节分子检测技术106一、PCR技术106二、BAX技术108三、环介导等温技术108四、荧光定量PCR（RTPCR）检测技术110五、双向电泳技术113六、蛋白质印迹技术114第四节生物传感器及其在原料乳检测中的应用117一、生物传感器的定义117二、生物传感器的基本组成及工作原理117三、生物传感器的分类118四、生物传感器的优点119五、生物传感器在提升乳制品质量安全检测中的应用119六、生物传感器的应用前景122第五节生物芯片及其在原料乳检测中的应用122一、生物芯片的定义与分类122二、生物芯片的优点123三、生物芯片的分类123四、生物芯片在提升原料乳安全检测中的应用128五、生物芯片技术的发展前景130第六节检测技术发展新趋势130一、微生物指纹图谱鉴定仪131二、仿生智能无损检测的新方法——电子鼻和电子舌134第七节原料乳中病原菌溯源技术140一、随机扩增多态性分析140二、限制性片段长度多态性分析141三、肠杆菌科基因间重复序列为引物的PCR141四、核糖体分型141五、脉冲场凝胶电泳142六、多位点序列分析143七、多位点可变数目串联重复序列分型143参考文献145第四章乳品安全生产150第一节液态乳安全生产150一、概述150二、原料乳对液态乳质量安全的影响150三、加工对液态乳质量安全的影响152四、包装对液态乳质量安全的影响156五、新技术对液态乳质量安全的影响159六、液态乳相关微生物腐败及其控制162七、液态乳生产过程的安全控制168第二节酸奶的安全生产171一、概述171二、原料与加工过程对酸奶质量安全的影响172三、发酵剂及其安全176四、提高酸奶保质期的方法179五、酸奶相关的食源性疾病、腐败及控制181六、酸奶生产过程的安全控制183第三节乳粉安全生产185一、乳粉产品简介185二、乳粉的种类186三、乳粉生产工艺及其原理186四、乳粉的安全生产188五、乳粉的保藏191六、危害分析及关键控制点194第四节干酪的安全生产195一、概述195二、原料与加工过程对干酪质量安全的影响198三、再制干酪的安全203四、干酪公共健康方面的问题及控制205五、干酪的腐败及其控制214六、干酪生产过程的安全控制216第五节奶油的安全生产219一、概述219二、原料与加工过程对奶油质量安全的影响220三、奶油的包装与保存224四、新技术对奶油安全性的影响228五、奶油相关的食源性疾病、腐败及其控制230六、奶油生产过程的安全控制231第六节乳品包装安全235一、乳品包装概述235二、乳品包装材料236三、乳品包装材料安全253参考文献271第五章乳品安全管理与控制279第一节风险管理与风险交流279一、风险管理279二、风险交流283第二节风险评估287一、风险评估概述287二、乳品安全危害识别291三、乳品安全危害特性291四、乳品安全暴露评估294五、乳品安全风险描述299六、乳品安全风险评估实例301第三节乳制品企业质量管理体系314一、质量管理体系314二、体系之间的关系316三、体系运行现状319第四节乳品全产业链安全追溯及管理340一、食品追溯体系的内容340二、建立食品追溯的功能340三、国外质量追溯体系的研究现状341四、国内食品质量追溯体系的发展现状342第五节食品安全监管组织机构344一、欧盟344二、美国350三、澳大利亚355四、中国乳品监管体系359第六节中国乳品安全和发展建议363一、中国乳业发展概述363二、近年我国乳品安全重大事件365三、对中国乳业安全现状的分析和思考366参考文献370附录奶酪名称对照表372 上一篇: 乳与乳制品工艺学 张志胜，李灿鹏，毛学英 著 2014年版 下一篇: 乳业科学与技术丛书 发酵乳 《乳业科学与技术丛书》编委会，乳业生物技术国家重点实验室 编 20
