乳业科学与技术丛书 发酵乳 作者： 《乳业科学与技术丛书》编委会，乳业生物技术国家重点实验室 编出版时间： 2016年版丛编项： 乳业科学与技术丛书内容简介 《发酵乳》由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院多年从事发酵乳科研和产品开发的专家、学者编写而成，全面介绍发酵乳科技的新发展，涵盖内容广泛、深入，涉及发酵乳的健康功能、乳酸菌遗传学、发酵乳生产关键和新技术、规模化生产工艺、自动化控制、检测、产品开发等方面，反映了发酵乳行业科技水平的不断进步。本书结合了丰富的实践内容，阐述了发酵乳研究的突破性进展，具有新颖性和创造性。《发酵乳》可作为发酵乳加工行业科技人员、管理人员及有关高等院校师生的参考用书。目录第一章绪论1第一节发酵乳概述1一、发酵乳的起源和发展简况1二、发酵乳的分类2三、发酵乳的生产5第二节酸奶的营养价值8一、糖类9二、蛋白质12三、脂肪14四、维生素和矿物质16第三节酸奶的健康作用17一、普通酸奶的医疗作用18二、益生菌酸奶的保健作用21参考文献24第二章发酵乳微生物26第一节常见微生物26一、乳酸菌26二、酵母菌33三、霉菌36四、腐败菌和致病菌36第二节发酵剂40一、发酵剂筛选40二、发酵剂分类42三、发酵剂工业化44四、发酵剂问题及解决47第三节分子遗传学49一、乳酸菌后基因组学时代49二、发酵剂微生物的改良56参考文献62第三章乳发酵过程的生化变化65第一节糖类代谢65一、同型发酵66二、异型发酵67三、LAB中糖代谢的控制68四、酵母发酵的代谢途径69五、胞外多糖70第二节蛋白质水解和氨基酸代谢77一、乳蛋白的分子组成78二、蛋白酶78三、肽和氨基酸吸收系统79四、氨基酸代谢和风味形成79第三节脂质代谢81一、游离脂肪酸和酯化脂肪酸的变化83二、挥发性脂肪酸的变化83第四节维生素代谢85一、核黄素86二、叶酸87三、维生素B1288四、尼克酸的生物合成89五、维生素B6的生物合成89第五节柠檬酸代谢和风味物质的形成90一、柠檬酸转运91二、柠檬酸向丙酮酸的转化92三、丙酮酸向风味化合物的转化92四、柠檬酸代谢的生物能学93第六节功能基因组学和代谢94第七节发酵过程产生的天然防腐成分94一、蛋白质类94二、有机酸99三、过氧化氢100四、罗氏菌素100五、羟基脂肪酸100六、二氧化碳101七、双乙酰101八、酚类化合物101九、LAB对真菌毒素的抑制101参考文献102第四章发酵乳的微观结构107第一节微观结构的检测方法107一、扫描电镜技术107二、共聚焦扫描显微镜技术107三、透射电子显微镜技术108第二节发酵乳制品的微观结构109一、乳酸发酵乳制品110二、乳酸菌酵母发酵乳制品110三、乳酸菌霉菌发酵乳制品111第三节发酵乳制品微观结构的影响因素112一、乳基对发酵乳制品微观结构的影响112二、发酵剂对发酵乳制品微观结构的影响116三、加工工艺对发酵乳制品微观结构的影响118参考文献122第五章发酵乳质构的影响因素124第一节概述124一、感观分析124二、结构仪器分析124三、流变仪器分析125第二节底物125一、总干物质125二、蛋白质129三、脂肪132四、糖133五、增稠剂133六、酶解处理134第三节发酵剂135一、酸化及质构发酵剂135二、发酵剂对酸奶质构的影响135三、胞外多糖对酸奶质构的影响139四、接种条件对酸奶质构的影响139第四节加工工艺139一、热处理139二、均质145三、高压处理147四、酸奶培养温度147五、酸奶pH148六、酸奶搅拌剪切148七、酸奶储存149参考文献150第六章嗜热性乳酸菌发酵乳153第一节概述153一、酸奶发展历程 153二、酸奶的分类154第二节酸奶的生产工艺157一、原料乳验收157二、标准化158三、配料162四、均质164五、杀菌166六、发酵168七、灌装173八、产品检验176九、其他工艺176第三节以酸奶为基料的衍生产品179一、乳酸菌饮料179二、冷冻酸奶180三、酸奶粉183四、功能性酸奶185参考文献190第七章嗜温性乳酸菌发酵乳192第一节发酵稀奶油195一、简介195二、加工工艺197三、质量缺陷与控制199四、其他发酵稀奶油产品200五、发酵稀奶油的应用201第二节发酵酪乳201一、简介201二、加工工艺204三、工艺改进206四、质量缺陷与控制206五、其他发酵酪乳产品208第三节其他嗜温性乳酸菌发酵乳208一、朗菲/泰慕克208二、菲慕克/斯慕克209三、伊米尔210四、斯科尔211第四节未来发展211参考文献212第八章酵母乳酸发酵乳 215第一节开菲尔215一、开菲尔的历史背景215二、开菲尔粒215三、开菲尔中的典型成分216四、开菲尔发酵/储藏过程中的生物化学变化222五、开菲尔的感官特性224六、开菲尔的益生作用226七、开菲尔的生产工艺230八、开菲尔的其他应用233第二节库密斯234一、库密斯的历史背景234二、库密斯的感官及理化特征234三、库密斯中的微生物236四、库密斯的营养价值及益生作用236五、库密斯的生产工艺237第三节其他酵母乳酸菌发酵乳239一、嗜酸性酵母乳239二、可尔必思TM240三、格瑞斯240四、库劳特240参考文献241第九章其他类型发酵乳 243第一节维利243一、维利中的微生物243二、维利的感官特征244三、维利的生产工艺244四、维利的益生功能245第二节地域性发酵乳245一、亚洲地区发酵乳245二、东欧地区发酵乳248三、中东地区发酵乳248参考文献250第十章酸奶生产过程中的质量与安全控制251第一节质量管理体系概述251一、HACCP概述251二、其他一些质量管理体系254第二节生产设备及环境的质量监控256一、设备的清洗257二、设备的消毒与杀菌269三、噬菌体污染的防治272四、车间的卫生控制276五、污水处理283第三节原辅料的质量监控284一、生乳284二、乳粉288三、发酵剂289四、配方中各原料对发酵乳质量的影响294五、原辅料的储存要求296第四节发酵乳终产品的质量监控297一、酸奶的典型检测指标298二、感官指标的评价298三、物理特性的评价303四、理化指标的检测305五、微生物的检测307六、不合格原料及产品的处理方法311参考文献313第十一章酸奶生产设备与工厂设计315第一节酸奶生产设备315一、混料设备315二、均质机318三、离心机323四、热传递设备326五、罐337六、菌种添加设备339七、泵341八、阀门348九、管道356十、果酱、香精添加设备357十一、包装机械设备359第二节酸奶工厂设计367一、工厂设计原则367二、工厂的选址368三、厂区环境369四、发酵乳制品车间的布置372五、自动化控制373参考文献379 上一篇: 乳业科学与技术丛书 乳品安全 《乳业科学与技术丛书》编委会，乳业生物技术国家重点实验室 编 下一篇: 乳业科学与技术丛书 液态奶 《乳业科学与技术丛书》编委会，乳业生物技术国家重点实验室 编 20
