乳业科学与技术丛书 液态奶 作者：《乳业科学与技术丛书》编委会，乳业生物技术国家重点实验室 编 出版时间：2015年版丛编项： 乳业科学与技术丛书内容简介 《液态奶》由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院多年从事液态奶科研和产品开发的专家、学者编写而成，全面系统地阐述了液态奶的基础理论和各种加工技术，反映了国内外乳品科学技术的新进展。主要内容包括：乳的营养、液态奶产品分类、液态奶制品基本加工工艺和设备、液态奶制品加工中应用的高新技术、功能性液态奶制品、液态奶加工厂设计等，反映了当今液态奶制品的非热加工技术、胆固醇脱除技术等国际科技发展的新成果，使读者能够较好地掌握液态奶产品加工的重点和难点。本书具有较强的理论性、综合性、科学性、创新性和实用性。本书可作为液态奶加工行业科技人员、管理人员及有关高等院校师生的参考用书。目录第一章乳的化学组成1第一节乳蛋白质1一、乳清蛋白1二、酪蛋白4第二节乳脂肪10一、脂肪的组成10二、脂类的性质12第三节乳糖15一、乳糖的化学性质15二、乳糖的生理性质16三、乳酸发酵16第四节乳中的盐类17一、盐的组成和分布17二、胶态磷酸钙19第五节乳中的维生素20第六节乳中的酶21一、牛乳中主要的酶21二、乳中存在的其他酶25第七节乳中的风味物质26一、乳中的风味物质26二、乳和乳制品中风味化合物的生成27三、牛乳异味的产生29四、分析风味和异味的技术33参考文献34第二章牛乳的热稳定性及其影响因素38第一节牛乳的热稳定性38一、加热时牛乳蛋白质的变化38二、乳其他成分的变化48三、乳pH值的变化51四、褐变反应51五、无机物的影响53六、乳的热稳定性的测试方法57第二节乳的热稳定性及其影响因素66一、乳蛋白质对热稳定性的影响66二、乳pH值的影响73三、乳中矿物质对热稳定性的影响76四、乳中胶态磷酸盐对乳热稳定性的影响77五、泌乳期对热稳定性的影响78六、温度对热稳定性的影响79七、乳糖对热稳定性的影响82第三节乳的热稳定性的改善83一、乳的热稳定性机制探讨83二、乳蛋白质的保护86三、乳中盐平衡的维护87四、乳热稳定性改善最适条件的确立89第四节稳定剂对液态乳制品稳定性的作用93一、增稠剂对液态乳制品稳定性的作用93二、乳化剂对液态乳制品稳定性的作用102三、乳化剂在乳饮料中的应用105参考文献106第三章乳中的微生物110第一节乳中微生物的种类110一、嗜温菌110二、嗜热菌113三、嗜冷菌114四、芽孢菌117五、致病菌119六、其他微生物124第二节乳中微生物的来源127一、来源于乳房的微生物127二、来源于挤乳过程和挤乳结束后的微生物129参考文献130第四章液态乳产品的生产132第一节液态乳制品的分类132一、按热处理强度分类132二、按产品营养分类134三、液态乳产品的标准135第二节原料乳的质量安全135一、原料乳的污染物来源135二、原料乳的贮藏与运输管理140第三节液态乳产品的加工工艺143一、巴氏杀菌乳的工艺143二、灭菌乳的工艺148三、ESL鲜乳工艺151四、浓缩乳的工艺152五、复原乳/再制乳的工艺155六、成分调整乳的工艺156七、液态乳加工的基本卫生要求158第四节乳品热杀菌技术160一、杀菌概述160二、巴氏杀菌161三、超高温灭菌165四、二次灭菌170参考文献171第五章液态乳加工设备173第一节牛乳的挤乳、收集、贮存设备173一、机械挤乳设备173二、机器人挤乳系统174三、生鲜牛乳的收集设备176四、生鲜牛乳的贮存设备178第二节牛乳的脱气、净化、分离、标准化和浓缩设备179一、牛乳的脱气设备179二、牛乳的净化设备180三、牛乳的离心除菌设备181四、牛奶的分离设备181五、牛乳的标准化184六、牛乳的浓缩设备184第三节牛乳的均质设备186一、均质原理186二、均质设备188第四节牛乳的冷却、加热杀菌设备196一、表面式换热器——冷排196二、贮槽式热交换设备196三、列管式加热设备197四、套管式热交换器197五、板式热交换器199六、刮板式热交换器202第五节牛乳的灌装设备203一、玻璃瓶牛乳灌装机203二、吹塑成形瓶无菌包装系统204三、屋顶型包装机206四、无菌复合纸盒包装系统211五、爱克林自动灌装机218第六节牛乳的检测技术及设备220一、MilkoScan FT 1多功能乳品分析仪220二、流式细胞术检测牛乳中体细胞222三、酶联免疫分析技术测定牛乳抗生素残留(试剂盒)223第七节设备清洗和环境卫生224一、生产、仓贮卫生要求224二、常用清洗剂的种类224三、CIP清洗226四、环境卫生维护228参考文献231第六章液态乳加工中的高新技术232第一节超高压杀菌在液态乳加工中的应用232一、超高压杀菌概述和发展232二、超高压杀菌和微生物233三、微生物超高压失活的机制240四、生物分子的超高压失活242五、超高压杀菌在食品中的应用249六、超高压加工设备255第二节超高压均质在液态乳加工中的应用263一、超高压均质的概述263二、超高压均质的原理264三、超高压均质对微生物的影响264四、超高压均质对蛋白质的影响266五、超高压均质对脂肪的影响267第三节微波杀菌技术在液态乳加工中的应用268一、杀菌效果268二、影响因素269三、对营养物质的影响270四、微波设备270第四节脉冲电场技术在液态乳加工中的应用271一、原理271二、装备272三、对牛奶成分的影响272四、产业化应用275第五节超声波技术在液态乳加工中的应用276一、原理276二、装备276三、超声波技术对牛奶成分的影响277四、应用279五、商业应用280第六节超滤技术在液态乳加工中的应用280一、超滤概述280二、 超滤膜282三、 超滤设备285四、 超滤工艺290五、 超滤膜的堵塞与清洗294六、 超滤在液态乳加工中的应用298第七节微胶囊技术在乳品中的应用302一、 微胶囊化工艺概述302二、微胶囊化原料在乳制品中的应用305第八节酶在液态乳产品中的应用306一、脂肪酶306二、乳糖酶311三、蛋白酶315四、乳过氧化氢酶318五、溶菌酶318第九节乳中胆固醇脱除技术319一、物理加工320二、生物加工321三、化学加工322四、去除胆固醇技术的应用324参考文献325第七章功能性液态乳制品335第一节初乳335一、初乳的成分335二、初乳中的免疫球蛋白343第二节免疫活性物质348一、免疫球蛋白348二、乳铁蛋白356三、乳过氧化物酶360四、溶菌酶362五、乳白蛋白363六、功能性多肽367七、胰蛋白酶抑制剂373八、黄嘌呤氧化酶374第三节免疫乳376一、免疫乳的概念376二、免疫乳生产技术377三、免疫乳的生理功能381第四节功能性液态乳386一、高钙牛奶的研制386二、低乳糖牛奶390三、铁强化牛奶393四、膳食纤维牛奶397五、脱胆固醇牛奶402六、改善睡眠牛奶404七、DHA强化牛奶409八、心血管保健牛奶413参考文献419第八章液态乳品工厂设计437第一节厂址的选择437一、 厂址选择原则438二、厂址选择439第二节总平面设计439一、总平面设计的基本原则439二、主要建筑物和构筑物440三、总平面布置的主要技术指标440四、厂内交通运输441第三节工艺设计442一、生产规模及生产制度442二、物料平衡计算443三、设备选择445四、生产车间用水用汽量的估算445五、生产车间布置447六、辅助部门450第四节工程概算452一、概算的目的和要求452二、概算文件的组成和内容452三、概算编制的依据452四、概算项目的划分452五、建筑面积的计算方法454六、乳品厂概算投资比例454参考文献455 上一篇: 乳业科学与技术丛书 发酵乳 《乳业科学与技术丛书》编委会，乳业生物技术国家重点实验室 编 20 下一篇: 乳制品加工技术 第二版 罗红霞 主编 2015年版
