发酵调味品生产技术作者： 黄亚东，韩群 主编出版时间： 2014年版丛编项： 高等职业教育"十二五"规划教材内容简介 《发酵调味品生产技术》涉及面广，内容包括味精、呈味核苷酸、柠檬酸、酱油、食醋、酱类、复合调味品的生产原理、生产工艺、操作要点及质量标准等。在编写过程中，注意深入浅出，通俗易懂，注重实用，突出实践，并列举代表性的实例。每项任务首先指出学习要点，最后按名词、判断、填空、选择、问答等多种形式提出思考题，以便使学生掌握重点内容，实现学习目标。可作为高职高专院校生物技术类专业教材，也可供从事调味品生产及科研开发工作的技术人员参考。目录任务一 谷氨酸发酵原料一、培养基的营养成分及功能二、淀粉酶水解法制糖任务二 谷氨酸生产菌一、谷氨酸生产菌的种类与特性二、谷氨酸生产菌的筛选与选育三、谷氨酸生产菌的保藏与复壮任务三 谷氨酸发酵机制一、谷氨酸生物合成的途径二、谷氨酸生物合成的代谢调节机制三、谷氨酸发酵过程中细胞膜通透性的控制任务四谷氨酸发酵工艺一、发酵培养基的配制二、发酵设备和培养基的灭菌三、无菌空气的制备四、谷氨酸生产菌的扩大培养五、淀粉水解糖原料生产谷氨酸的发酵六、淀粉水解糖原料谷氨酸发酵新工艺七、杂菌和噬菌体污染的防治八、谷氨酸发酵过程中的参数与自动控制任务五 谷氨酸的提取一、谷氨酸的性质二、谷氨酸发酵液的性质及菌体分离方法三、等电点法提取谷氨酸四、离子交换法提取谷氨酸五、等电点离子交换法提取谷氨酸任务六 谷氨酸制味精一、味精的性质二、谷氨酸制味精的流程及谷氨酸的中和三、味精生产的经济技术指标和质量标准项目二 呈昧核苷酸生产技术任务一 概述一、呈味核苷酸的性质二、呈味核苷酸生产方法和质量标准及用途任务二 5’—肌苷酸和5’—鸟苷酸生产一、直接发酵法生产5’—肌苷酸二、发酵转化法生产5’—肌苷酸三、二步法生产5’—鸟苷酸项目三 柠檬酸生产技术任务一 柠檬酸的发酵一、柠檬酸发酵原料与处理二、柠檬酸发酵与积累的代谢调节机理三、柠檬酸生产菌四、柠檬酸菌种的扩大培养五、柠檬酸发酵工艺六、柠檬酸发酵染菌及防治任务二 柠檬酸的提取一、柠檬酸的性质二、发酵液的特性及预处理三、钙盐法提取柠檬酸任务三 柠檬酸的精制一、柠檬酸酸解液的净化二、柠檬酸的浓缩三、柠檬酸的结晶四、柠檬酸的干燥与包装五、柠檬酸质量标准和技术经济指标项目四 酱油生产技术任务一 概述一、酱油的主要成分二、酱油的分类任务二 酱油生产原料及处理一、酱油生产原料二、酱油生产原料的处理任务三 制曲一、酱油酿造中的主要微生物二、种曲的制备三、制曲的工艺任务四 发酵一、酱油发酵机理二、低盐固态发酵工艺三、高盐稀态发酵工艺四、天然晒露发酵工艺五、分酿固稀发酵工艺任务五 酱油的浸出和加热与配制及防霉一、酱油的浸出二、酱油的加热与配制及防霉任务六 酱油的贮存和质量标准一、酱油的贮存及包装二、成品酱油的质量标准项目五 食醋生产技术任务一 食醋酿造原理和原料处理及糖化发酵剂制备一、酿造食醋中的主要微生物二、食醋酿造原理三、制醋原料处理四、糖化剂制备五、发酵剂制备任务二 食醋酿造工艺一、传统制醋工艺二、新型制醋工艺任务三 食醋的质量标准及技术经济指标一、食醋的质量标准二、食醋的技术经济指标项目六 酱类生产技术任务一 概述一、酱类产品的生产方法及分类二、制酱原辅材料和种曲制备任务二 豆酱酿造一、大豆酱酿造二、蚕豆酱酿造任务三 面酱酿造一、面酱固体曲法和液体曲法酿造二、面酱酶法酿造任务四 辣酱酿造一、豆瓣辣酱酿造二、其他辣酱酿造任务五 豆豉一、豆豉的分类二、豆豉的生产工艺项目七 复合调味品生产技术任务一 概述一、复合调味品分类及特点二、复合调味品原料及预处理三、复合调味品生产工艺任务二 鸡精一、鸡精定义和特点及生产现状二、鸡精生产工艺思考题参考答案参考文献 上一篇: 厨行天下 烹饪器具 单守庆 著 2014年版 下一篇: 叫醒小家电 榨汁机 榨出花样饮品 甘智荣 主编 2015年版
