酱油生产实用技术 作者：李幼筠 编著 出版时间：2015年版内容简介《酱油生产实用技术》主要介绍了酱油酿造机理、产品分类、生产菌种、原辅料搭配、制曲管理、发酵工艺、后熟生香、取油方式、操作规程、产品标准和检测、质量管理。《酱油生产实用技术》可供酱油制造企业技术人员、操作工人、食品相关专业师生参考使用。目录第一章 酱油生产概述第一节 酱油生产的特点第二节 酱油生产工艺流程一、原料处理和蒸煮二、制曲三、发酵四、取油五、灭菌配兑第二章 原料第一节 原料选择一、蛋白质原料二、淀粉原料三、食盐四、水第二节 酱油生产原料配比第三节 原辅料主要质量指标及其测定方法一、水分的测定方法二、粗蛋白质的测定方法三、粗淀粉的测定四、粗脂肪的测定方法五、粗纤维素的测定方法六、灰分的测定方法第三章 原料处理第一节 原料粉碎一、目的和要求二、设备第二节 加水及润水一、目的二、润水的方法三、设备四、加水量的确定第三节 蒸料一、目的和要求二、蒸料流程及相关配套设备三、设备四、蒸煮压力（温度）与时间五、蒸煮方法六、其它原料的处理第四节 淀粉的液化与糖化一、液化、糖化工艺流程二、液化、糖化的设备三、液化、糖化工艺操作第五节 熟料主要质量指标的测定方法一、熟料消化率的测定方法二、熟料N型蛋白的测定方法第四章 酱油生产应用微生物及其作用第一节 酱油霉菌及其特性一、米曲霉二、酱油曲霉三、黑曲霉四、日本酿制酱油的曲霉菌第二节 酱油乳酸菌及其特性一、嗜盐片球菌和酱油片球菌二、酱油四联球菌三、植物乳杆菌第三节 酱油酵母菌及其特性一、鲁氏酵母二、球拟酵母第四节 多菌种共酵一、多菌种协同作用二、多种酶系的协同作用三、微生物的科学利用第五节 酱油生产中常用的微生物试验方法一、培养基的配制与灭菌方法二、一般酱油常用培养基的制备三、微生物的接种技术四、四大类微生物菌落形态的比较和识别五、酵母菌、霉菌形态观察六、细菌的菌落形态观察七、微生物细胞大小的测定和显微镜直接计数八、菌种保藏法九、普通显微镜的使用和细菌形态观察十、细菌的简单染色法和革兰染色法十一、微生物的分离、纯化十二、一般酱油纯种分离与培养实用方法十三、微生物菌种的选育十四、PCRDGGE分子生物学技术第五章 种曲的制备第一节 曲霉菌种的选择及其培养条件比较一、优良菌种应具备的条件二、两株重要曲霉生产菌种的性能比较三、培养温度和曲霉菌种孢子发芽率的关系四、曲霉菌种制备的工艺流程第二节 试管菌种的制备、培养及保藏一、试管菌种培养的要求二、试管菌种的培养方法三、试管菌种的质量要求四、酱油生产常用试管纯种的保藏方法第三节 三角瓶菌种的制备、培养及保藏一、三角瓶菌种的原料配比二、三角瓶菌种的制备与灭菌三、三角瓶菌种的接种与培养四、三角瓶菌种的质量要求五、三角瓶菌种的保存第四节 种曲的制备一、种曲制备的要求二、种曲室及其主要设备三、种曲制备的方法四、种曲的质量要求五、种曲的保存六、曲精及其应用第五节 发酵微生物酵母菌和乳酸菌的培养一、酵母菌的要求及其菌种培养基二、乳酸菌菌种的培养基第六节 种曲主要质量指标的测定方法一、孢子数测定法二、孢子发芽率测定法三、活细胞计数法113第六章 制曲第一节 米曲霉及其酶系特性一、米曲霉能分泌丰富多样的酶系二、同一米曲霉在不同基质上的酶特性三、米曲霉分泌的蛋白酶分解蛋白质的过程四、酱油生产用复配酶制剂五、米曲霉酶系的特性第二节 影响米曲霉生长和酶形成的因素一、原料二、湿度三、温度与时间四、通风五、曲料细度六、制曲应考虑的几个因素第三节 米曲霉在曲料上的生长变化一、孢子发芽期二、菌丝生长期三、菌丝繁殖期四、孢子着生期第四节 制曲过程中的化学变化一、淀粉的部分分解二、蛋白质的部分分解三、其它物质的化学变化四、pH值的变化第五节 制曲过程中的物理变化一、曲料水分的变化二、曲料体态的变化三、曲料色泽的变化第六节 制曲室的设计要求一、制曲室的面积及结构二、制曲室的门窗及吊顶的要求第七节 制曲设备一、薄层静置制曲设备二、平面厚层通风制曲设备三、圆盘通风制曲机四、制曲装置应考虑的几个因素第八节 制曲工艺一、工艺流程二、机械设备三、操作步骤四、旋转式圆盘自动制曲机及其操作步骤五、流动培养六、通风制曲注意事项七、制曲过程需要关注的几个因素八、成曲质量要求第九节 制曲工艺的探索及改进一、多菌种制曲二、高蛋白酶米曲霉应用于减曲法生产三、高蛋白酶米曲霉应用于制备液体曲四、液体曲在酱油等产品中的应用五、酶制剂取代制曲工艺酿制酱油类产品第十节 制曲过程中常见的杂菌污染及其防止一、制曲过程中常见的杂菌二、杂菌的来源三、杂菌污染的防止方法第十一节 制曲主要质量指标的测定方法一、α淀粉酶活力的测定方法二、糖化酶活力的测定方法三、蛋白酶活力的测定方法四、水分的测定方法五、成曲浸出液的纯度测定方法六、浸出液的pH值七、消化率的测定方法八、成曲一般细菌数的测定方法九、成曲中酵母的分离及菌数的测定方法十、成曲中芽孢细菌数的测定方法第七章 发酵第一节 发酵的基础研究一、发酵与蛋白质的水解二、食盐对米曲霉酶活性的抑制作用三、pH值对含氮化合物的影响四、蛋白酶的耐热性与发酵温度五、发酵温度对谷氨酸生成的影响六、发酵过程中常见的微生物七、发酵基质对发酵微生物生长繁殖的影响八、发酵过程中微生物的消长九、酱油酵母的作用十、酱油乳酸菌的作用第二节 酱油色香味体的形成机理一、色素形成机理二、香气形成机理三、滋味形成机理四、体态形成机理第三节 发酵车间与发酵设备一、发酵车间二、发酵容器三、制醅机四、溶盐设备第四节 固态发酵法一、固态发酵的特征二、有盐固态发酵与无盐固态发酵三、固态发酵法的优势四、固态发酵与混合发酵第五节 固态低盐发酵法一、固态低盐发酵工艺流程二、固态低盐发酵工艺操作方法三、固态低盐发酵操作要点第六节 固态低盐发酵工艺的完善与改进一、先固后稀淋浇浸出法二、分酿固稀发酵法第七节 我国的高盐稀态发酵法一、天然稀醪发酵法（日晒夜露）二、稀醪保温发酵法三、稀醪常温发酵法四、稀醪冷温发酵法五、高盐稀醪常温发酵浸出法（广东生抽酿造法）六、稀醪淋浇浸出法第八节 日本高盐稀醪发酵法一、天然常温发酵二、保温发酵三、冷温发酵第九节 后熟一、后熟的酶作用及微生物的活动二、酱醪成分的变化三、菌体自溶与后熟第八章 酱油的提取及配制第一节 固液分离技术一、浸出法二、压榨法第二节 加热及配制一、加热及配制工艺流程二、加热概述三、酱油自身对病原菌的影响四、加热对芽孢杆菌的效果五、加热与酱油风味六、加热设备七、加热温度八、加热方法九、加热与沉淀物质第三节 澄清及过滤一、澄清二、过滤三、配制第四节 防霉及防二次发酵一、生霉及其霉变与二次发酵的热灭菌二、防腐剂及其使用方法三、强化酱油成分与保质第五节 容器与包装第六节 酱油在保质期通常易出现的问题一、酱油在保质期色泽的变化及防治措施二、酱油保质期与芽孢杆菌第七节 成品酱油的检验方法一、成品酱油的基本检验方法二、成品酱油的安全性指标还应符合以下规定第九章 酱油质量及技术管理第一节 我国现行有效的酿造酱油质量标准第二节 质量管理工作相关规定一、质量管理二、包装、运输和保管三、交接验收规则四、经济技术指标五、固稀发酵法酱油酿造工艺规程六、酱油生产卫生规范七、酱油生产HACCP应用规范参考文献 上一篇: 酱汁·酱料制作大全 第二版 邢伟，双福 等编著 2015年版 下一篇: 零基础学做点心 中点制作技法 犀文图书 编著 2014年版
