麻辣食品生产技术与配方
作者：斯波
出版时间： 2018年版
内容简介
　　《麻辣食品生产技术与配方》主要介绍麻辣食品行业的现状和发展趋势，并且介绍了多种麻辣食品的生产工艺流程以及技术要点和配方，实用性强，可作为从事麻辣食品研发和生产的读者的工作参考用书。
目录
目录 /n
第一章消费升级促进麻辣食品产业转型 1 /n
第一节麻辣食品的现状和发展趋势 1 /n
一、麻辣食品的现状 1 /n
二、麻辣食品的新亮点 2 /n
三、麻辣食品新趋势 3 /n
第二节麻辣食品产业转型的问题 5 /n
一、技术难题 5 /n
二、解决方法 5 /n
第三节麻辣食品产业转型是麻辣食品产业发展的机遇 6 /n
一、涨价机会 6 /n
二、大格局整合 6 /n
三、平台共建 6 /n
第二章麻辣食品配方 8 /n
第一节青菜薄麻辣食品生产技术 8 /n
一、麻辣青菜薄的开发 8 /n
二、不同风味青菜薄配方 8 /n
三、麻辣青菜薄调味料的使用 11 /n
第二节麻辣卤香花生生产技术 11 /n
一、麻辣卤香花生生产 11 /n
二、麻辣卤香花生配方 12 /n
三、麻辣卤香花生的发展趋势 12 /n
第三节麻辣卤香凤爪生产新技术 13 /n
一、麻辣卤香凤爪生产 13 /n
二、麻辣卤香凤爪配方 13 /n
三、麻辣卤香凤爪的未来走向 14 /n
第四节麻辣辣子鸡生产技术 14 /n
一、麻辣辣子鸡生产工艺 14 /n
二、麻辣辣子鸡生产配方 15 /n
第五节豆渣开发食品研究新技术 17 /n
一、豆渣加工食品新工艺 17 /n
二、豆渣食品生产配方 17 /n
第六节风味豆豉生产技术及创新消费 23 /n
一、风味豆豉的调味工艺 23 /n
二、风味豆豉的配方 24 /n
三、风味豆豉的创新消费 24 /n
第七节川味火锅强化厚味调味技术 25 /n
一、强化川味火锅厚味的火锅底料生产工艺 25 /n
二、强化川味火锅厚味的调味 25 /n
三、川味火锅强化厚味配方 26 /n
第八节重庆小面标准化生产技术 27 /n
一、面条标准化 27 /n
二、高汤标准化 27 /n
三、多元化风味标准化 28 /n
第九节麻辣豆腐生产技术 28 /n
一、油炸麻辣豆腐生产工艺流程 28 /n
二、油炸麻辣豆腐生产技术要点 28 /n
三、油炸麻辣豆腐生产配方 29 /n
第十节麻辣香菇生产技术 31 /n
一、麻辣香菇生产工艺流程 31 /n
二、麻辣香菇生产技术要点 31 /n
三、麻辣香菇生产配方 32 /n
第十一节麻辣海带丝生产技术 34 /n
一、麻辣海带丝生产工艺流程 34 /n
二、麻辣海带丝生产技术要点 34 /n
三、麻辣海带丝生产配方 35 /n
第十二节麻辣杏鲍菇生产新技术 37 /n
一、麻辣杏鲍菇生产工艺流程 38 /n
二、麻辣杏鲍菇生产技术要点 38 /n
三、麻辣杏鲍菇生产配方 38 /n
四、麻辣杏鲍菇生产注意事项 40 /n
第十三节麻辣雪菜生产技术 41 /n
一、麻辣雪菜生产工艺流程 41 /n
二、麻辣雪菜生产技术要点 41 /n
三、麻辣雪菜生产配方 42 /n
第十四节麻辣橄榄菜生产技术 43 /n
一、麻辣橄榄菜生产工艺流程 43 /n
二、麻辣橄榄菜生产技术要点 44 /n
三、麻辣橄榄菜生产配方 44 /n
第十五节麻辣豆芽生产新技术 46 /n
一、麻辣豆芽生产工艺流程 46 /n
二、麻辣豆芽生产技术要点 46 /n
三、麻辣豆芽生产配方 47 /n
第十六节麻辣黄瓜生产技术 50 /n
一、麻辣黄瓜生产工艺流程 50 /n
二、麻辣黄瓜生产技术要点 51 /n
三、麻辣黄瓜生产配方 51 /n
第十七节麻辣豌豆生产技术 53 /n
一、麻辣豌豆生产工艺流程 53 /n
二、麻辣豌豆生产技术要点 53 /n
三、麻辣豌豆生产配方 54 /n
第十八节麻辣香椿芽精深加工技术 57 /n
一、麻辣香椿芽生产工艺流程 57 /n
二、麻辣香椿芽生产技术要点 57 /n
三、麻辣香椿芽生产配方 58 /n
四、麻辣香椿芽生产注意事项 60 /n
第十九节麻辣手撕牛肉生产技术 60 /n
一、麻辣手撕牛肉生产工艺流程 60 /n
二、麻辣手撕牛肉生产技术要点 60 /n
三、麻辣手撕牛肉生产配方 61 /n
第二十节麻辣魔芋食品生产技术 62 /n
一、魔芋丝麻辣调味秘谈 62 /n
二、麻辣魔芋配方 62 /n
第二十一节麻辣蘑菇生产技术 64 /n
一、麻辣蘑菇生产工艺 64 /n
二、麻辣蘑菇生产技术要点 64 /n
三、麻辣蘑菇生产配方 65 /n
第二十二节麻辣鱼调料生产技术 67 /n
一、 麻辣鱼浓缩香料的研发 67 /n
二、 麻辣鱼浓缩香料的应用和加工新技术 67 /n
第二十三节麻辣鸭翅生产技术 69 /n
一、麻辣鸭翅生产工艺流程 69 /n
二、麻辣鸭翅生产技术要点 69 /n
三、麻辣鸭翅生产配方 69 /n
第二十四节麻辣萝卜干生产技术 71 /n
一、麻辣萝卜干生产工艺 71 /n
二、麻辣萝卜干生产技术要点 71 /n
三、麻辣萝卜干生产配方 72 /n
第二十五节麻辣酱菜生产技术 77 /n
一、麻辣酱菜生产工艺流程 77 /n
二、麻辣酱菜生产技术要点 77 /n
三、麻辣酱菜生产配方 77 /n
四、麻辣酱菜生产注意事项 79 /n
第二十六节麻辣鸡蛋干生产技术 80 /n
麻辣鸡蛋干配方 80 /n
第二十七节糊辣椒鸡爪生产技术 83 /n
一、糊辣椒鸡爪生产工艺流程 83 /n
二、糊辣椒鸡爪生产技术要点 83 /n
三、糊辣椒鸡爪生产配方 83 /n
第二十八节麻辣酸菜生产技术 85 /n
一、麻辣酸菜生产工艺流程 85 /n
二、麻辣酸菜生产技术要点 85 /n
三、麻辣酸菜生产配方 85 /n
第二十九节麻辣豆腐干生产技术 87 /n
麻辣豆腐干配方 87 /n
第三十节麻辣土豆片生产技术 91 /n
一、土豆产业资源 91 /n
二、麻辣土豆片生产工艺 92 /n
三、麻辣土豆片生产配方 92 /n
第三十一节麻辣魔芋烧鸭食品生产技术 95 /n
一、魔芋烧鸭麻辣食品生产工艺 95 /n
二、魔芋烧鸭麻辣食品生产技术要点 95 /n
三、魔芋烧鸭麻辣食品生产配方 96 /n
第三十二节麻辣花椒嫩芽生产技术 99 /n
一、花椒嫩芽资源 99 /n
二、花椒嫩芽食品生产工艺 99 /n
三、麻辣花椒嫩芽生产配方 100 /n
第三十三节麻辣苦槠豆腐生产技术 102 /n
一、苦槠豆腐 102 /n
二、麻辣苦槠豆腐配方 102 /n
第三十四节麻辣大蒜根须生产技术 104 /n
一、麻辣大蒜根须生产工艺 104 /n
二、麻辣大蒜根须生产配方 105 /n
三、麻辣大蒜根须生产技术要点 115 /n
第三十五节麻辣条生产新技术 116 /n
一、麻辣条生产新技术六低卖点 116 /n
二、麻辣条生产新技术三不加卖点 116 /n
三、麻辣条生产新技术五大优势卖点 117 /n
四、麻辣条配方 117 /n
第三十六节麻辣酱生产技术 118 /n
一、麻辣牛肉辣酱配方 118 /n
二、麻辣鸡肉酱配方 119 /n
三、牛肉豆豉酱配方 120 /n
四、麻辣酱配方 120 /n
五、麻辣兔肉酱配方 121 /n
六、青椒鸡肉酱配方 122 /n
七、青椒牛肉酱配方 123 /n
八、水煮鱼调料配方 125 /n
九、火锅蘸酱配方 127 /n
十、拌饭酱配方 129 /n
十一、拌面酱配方 129 /n
十二、拌菜酱配方 130 /n
第三十七节麻辣兰花豆及蚕豆生产技术 132 /n
一、麻辣蚕豆配方 132 /n
二、麻辣蟹黄蚕豆配方 133 /n
三、麻辣兰花豆配方 134 /n
四、烧烤麻辣兰花豆配方 135 /n
五、麻辣鸡肉兰花豆配方 138 /n
六、麻辣烤鸡味兰花豆配方 139 /n
七、麻辣牛肉味兰花豆配方 140 /n
八、蒜香麻辣兰花豆配方 141 /n
九、牛肉味兰花豆配方 142 /n
十、山椒麻辣胡豆配方 142 /n
第三十八节麻辣山椒豌豆配方 144 /n
一、麻辣山椒豌豆配方1 144 /n
二、麻辣山椒豌豆配方2 144 /n
第三十九节麻辣健康肉配方 145 /n
一、麻辣素肉及蛋白肉生产配方 145 /n
二、烧烤麻辣素肉生产配方 146 /n
三、麻辣牛肉味素肉生产配方 148 /n
四、麻辣山椒味素肉生产配方 149 /n
五、麻辣豆筋配方 149 /n
六、麻辣手撕素肉配方 150 /n
七、麻辣纳豆配方 151 /n
第四十节麻辣肉制品生产技术 152 /n
一、麻辣猪皮配方 152 /n
二、麻辣牛耳配方 153 /n
三、麻辣牛板筋配方 154 /n
四、麻辣兔肉配方 157 /n
五、麻辣椒香鸭翅配方 158 /n
六、麻辣蚕蛹配方 158 /n
七、麻辣牛肉配方 159 /n
八、麻辣鸡丝配方 161 /n
九、手撕肉配方 162 /n
十、麻辣肉丝配方 163 /n
十一、麻辣鹌鹑配方 163 /n
十二、麻辣鹅掌配方 165 /n
十三、麻辣牛蹄筋配方 165 /n
十四、麻辣龙虾配方 167 /n
十五、麻辣鸡肉丸配方 167 /n
十六、麻辣烧烤牛肚配方 168 /n
第四十一节麻辣鱼生产技术 168 /n
一、麻辣鱼配方 168 /n
二、麻辣鱼块配方 172 /n
三、麻辣鱼条配方 173 /n
四、麻辣小鱼仔配方 174 /n
五、麻辣鱿鱼配方 175 /n
第四十二节麻辣卤料生产技术 179 /n
一、麻辣卤料配方 179 /n
二、麻辣肉味专用调料配方 183 /n
第四十三节麻辣腌制料生产技术 184 /n
一、奥尔良腌制料麻辣配方 184 /n
二、麻辣腌制料配方 185 /n
三、麻辣盐焗鸡腌制配方 186 /n
第四十四节麻辣鸡枞菌生产技术 186 /n
一、麻辣烤鸡枞菌调料配方 186 /n
二、麻辣鸡枞菌配方 187 /n
三、烧烤麻辣鸡枞菌配方 190 /n
第四十五节麻辣金针菇配方 190 /n
一、麻辣金针菇配方1 190 /n
二、麻辣金针菇配方2 190 /n
三、麻辣金针菇配方3 191 /n
四、麻辣金针菇配方4 191 /n
五、麻辣金针菇配方5 192 /n
六、麻辣金针菇配方6 192 /n
七、麻辣金针菇配方7 192 /n
八、麻辣金针菇配方8 193 /n
九、麻辣金针菇配方9 193 /n
十、麻辣金针菇配方10 194 /n
十一、麻辣金针菇配方11 194 /n
十二、麻辣金针菇配方12 194 /n
十三、麻辣金针菇配方13 195 /n
十四、麻辣金针菇配方14 195 /n
十五、麻辣金针菇配方15 195 /n
十六、麻辣金针菇配方16 196 /n
第四十六节麻辣竹笋生产技术 196 /n
一、麻辣竹笋配方 196 /n
二、麻辣野山椒味竹笋配方 198 /n
三、麻辣烧烤味竹笋配方 202 /n
第四十七节麻辣蕨菜配方 202 /n
麻辣蕨菜配方 202 /n
第四十八节麻辣茄子生产技术 203 /n
麻辣茄子配方 203 /n
第四十九节麻辣辣椒丝生产技术 205 /n
麻辣辣椒丝配方 205 /n
第五十节麻辣海白菜生产技术 207 /n
一、麻辣海白菜配方 207 /n
二、红油麻辣海白菜配方 207 /n
三、山椒麻辣海白菜配方 208 /n
第五十一节麻辣板栗丝生产技术 209 /n
一、麻辣板栗丝配方 209 /n
二、麻辣牛肉味板栗丝配方 209 /n
三、烧烤麻辣板栗丝配方 210 /n
四、剁椒麻辣板栗丝配方 210 /n
五、经典麻辣板栗丝配方 211 /n
六、山椒麻辣板栗丝配方 212 /n
第五十二节麻辣花生生产技术 213 /n
一、麻辣花生调料配方 213 /n
二、麻辣牛肉味花生调料配方 214 /n
三、麻辣烤肉味花生调料配方 214 /n
四、麻辣花生配方 215 /n
五、裹衣麻辣花生配方 219 /n
六、裹衣烧烤麻辣花生配方 220 /n
七、麻辣烤肉味花生配方 223 /n
八、麻辣鸡肉味花生配方 223 /n
九、麻辣牛肉味花生配方 224 /n
十、麻辣山椒味花生配方 225 /n
十一、麻辣蟹黄味花生配方 225 /n
十二、麻辣烤牛肉味花生配方 226 /n
十三、经典麻辣花生配方 226 /n
第五十三节麻辣膨化玉米生产技术 227 /n
一、麻辣味膨化玉米豆配方 227 /n
二、麻辣烤肉味膨化玉米豆配方 227 /n
三、麻辣鸡肉味膨化玉米豆配方 228 /n
四、麻辣椒香味膨化玉米豆配方 228 /n
五、麻辣烧烤味膨化玉米豆配方 228 /n
第五十四节麻辣土豆泥生产技术 229 /n
一、麻辣香菇鸡味土豆泥配方 229 /n
二、麻辣牛肉土豆泥配方 229 /n
三、麻辣鸡翅土豆泥配方 230 /n
第五十五节麻辣藕带生产技术 230 /n
一、山椒麻辣藕带配方 230 /n
二、麻辣藕带配方 231 /n
第五十六节麻辣馅料生产技术 232 /n
一、麻辣白菜馅料配方 232 /n
二、麻辣酱菜馅料配方 233 /n
三、麻辣海白菜馅料配方 233 /n
四、麻辣东北酸菜馅料配方 234 /n
五、麻辣木耳馅料配方 234 /n
六、麻辣酸菜馅料配方 234 /n
七、麻辣笋菜馅料配方 235 /n
八、麻辣花生酸菜馅料配方 235 /n
第五十七节麻辣菊芋生产技术 236 /n
一、麻辣菊芋配方1 236 /n
二、麻辣菊芋配方2 237 /n
三、麻辣菊芋配方3 237 /n
四、麻辣菊芋配方4 237 /n
五、麻辣菊芋配方5 238 /n
六、麻辣菊芋配方6 238 /n
七、麻辣菊芋配方7 239 /n
八、麻辣菊芋配方8 239 /n
九、麻辣菊芋配方9 239 /n
十、麻辣菊芋配方10 240 /n
十一、麻辣菊芋配方11 240 /n
十二、麻辣菊芋配方12 240 /n
第五十八节麻辣甜瓜干生产技术 241 /n
一、麻辣甜瓜干配方1 241 /n
二、麻辣甜瓜干配方2 241 /n
第五十九节麻辣莴笋生产技术 242 /n
山椒麻辣莴笋配方 242 /n
第六十节 麻辣贡菜生产技术 242 /n
一、麻辣贡菜生产配方1 242 /n
二、麻辣贡菜配方2 243 /n
第六十一节麻辣牛蒡生产技术 243 /n
一、麻辣牛蒡生产配方1 243 /n
二、麻辣牛蒡生产配方2 243 /n
第六十二节麻辣车前草生产技术 244 /n
一、麻辣车前草配方1 244 /n
二、麻辣车前草配方2 244 /n
第六十三节麻辣马齿苋生产技术 245 /n
麻辣马齿苋配方 245 /n
第六十四节麻辣甜菜丝生产技术 246 /n
一、麻辣甜菜丝配方1 246 /n
二、麻辣甜菜丝配方2 247 /n
第六十五节麻辣青菜丝生产技术 247 /n
一、麻辣青菜丝配方1 247 /n
二、麻辣青菜丝配方2 248 /n
第六十六节麻辣野菜生产技术 248 /n
麻辣野菜配方 248 /n
第六十七节麻辣洋禾生产技术 248 /n
麻辣洋禾配方 248 /n
第六十八节麻辣豇豆生产技术 249 /n
麻辣豇豆配方 249 /n
第六十九节麻辣牛肝菌生产技术 249 /n
麻辣牛肝菌配方 249 /n
第七十节麻辣鲍鱼菇生产技术 250 /n
麻辣鲍鱼菇配方 250 /n
第七十一节麻辣核桃花生产技术 251 /n
麻辣核桃花配方 251 /n
第七十二节麻辣刺耳牙生产技术 251 /n
麻辣刺耳牙配方 251 /n
第七十三节麻辣丝瓜生产技术 252 /n
一、麻辣丝瓜配方1 252 /n
二、麻辣丝瓜配方2 252 /n
三、麻辣丝瓜配方3 252 /n
四、麻辣丝瓜配方4 253 /n
第七十四节麻辣洋葱酱生产技术 253 /n
一、麻辣洋葱酱配方1 253 /n
二、麻辣洋葱酱配方2 253 /n
第七十五节麻辣松茸生产技术 254 /n
麻辣松茸配方 254 /n
第七十六节麻辣胡萝卜生产技术 254 /n
麻辣胡萝卜配方 254 /n
第七十七节麻辣黄花生产技术 255 /n
一、麻辣黄花配方1 255 /n
二、麻辣黄花配方2 255 /n
三、麻辣黄花配方3 255 /n
第七十八节麻辣猴头菇生产技术 256 /n
一、麻辣猴头菇配方1 256 /n
二、麻辣猴头菇配方2 256 /n
三、麻辣猴头菇配方3 257 /n
四、麻辣猴头菇配方4 257 /n
第七十九节麻辣芥菜丝生产技术 257 /n
一、麻辣芥菜丝配方1 257 /n
二、麻辣芥菜丝配方2 258 /n
三、麻辣芥菜丝配方3 258 /n
四、麻辣芥菜丝配方4 258 /n
第八十节麻辣花生芽生产技术 259 /n
一、麻辣花生芽配方 259 /n
二、麻辣山椒花生芽配方 260 /n
第八十一节火锅及火锅底料生产技术 261 /n
一、火锅增香原料配方 261 /n
二、火锅调味特色配料配方 262 /n
三、火锅浓缩香料配方 263 /n
四、耐高温增味配料配方 264 /n
五、骨香味强化配料配方 264 /n
六、海鲜味增味配料配方 264 /n
七、鲜香增味配料配方 265 /n
八、麻辣火锅底料配方 265 /n
九、麻辣无渣火锅底料配方 273 /n
十、四川冒菜底料配方 274 /n
十一、重庆麻辣烫底料配方 275 /n
第八十二节 辣味快餐汤料生产技术 275 /n
一、麻辣露配方 275 /n
二、麻辣精膏配方 276 /n
三、快餐调味酱配方 277 /n
四、快餐凉拌菜配方 277 /n
五、快餐面食调味料配方 279 /n
六、麻辣烧烤料配方 286 /n
七、麻辣蒸肉米粉配方 287 /n
八、炖汤专用强化配料配方 287 /n
九、快餐底汤调料配方 289 /n
十、面食汤料配方 289 /n
十一、餐饮专用底汤配料配方 290 /n
第八十三节麻辣鲜等粉状调料生产技术 291 /n
一、麻辣鲜粉状调料配方 291 /n
二、麻辣肉味王粉状调料配方 291 /n
三、麻辣鸡味粉状调料配方 292 /n
四、凉拌菜调料配方 292 /n
第八十四节麻辣休闲膨化食品调味料生产技术 293 /n
一、麻辣膨化调味粉基料配方 293 /n
二、麻辣烧烤味膨化调味粉配方 294 /n
三、麻辣鸡翅味膨化调味粉配方 295 /n
四、麻辣牛肉味膨化调味粉配方 296 /n
五、蒜香麻辣膨化调味料粉配方 297 /n
第八十五节麻辣锅巴生产技术 298 /n
一、麻辣锅巴配方 298 /n
二、烧烤麻辣锅巴配方 301 /n
三、麻辣鸡肉锅巴配方 301 /n
第八十六节红烧牛肉面生产技术 301 /n
一、红烧牛肉面酱料配方 301 /n
二、红烧牛肉面粉料配方 302 /n
第八十七节酸辣粉生产技术 302 /n
一、酸辣油配方 302 /n
二、酸辣醋配方 303 /n
三、酸辣粉料配方 303 /n
第八十八节麻辣米线生产技术 304 /n
一、麻辣米线酱料配方 304 /n
二、麻辣米线粉料配方 304 /n
第八十九节麻辣干制面制品生产技术 305 /n
第九十节麻辣膨化米饼生产技术 305 /n
第九十一节麻辣鸭脖生产技术 306





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