食品生产加工环节培训系列丛书 酒类企业生产卫生规范实施细则使用指南
作者：杜翠荣 著
出版时间：2018年版
内容简介
　　《酒类企业生产卫生规范实施细则使用指南》从白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、其他酒五个方面，对《酒类企业生产卫生规范实施细则》中制定的酒类企业在选址及厂区环境，厂房和车间，设施与设备，卫生管理，食品原料、食品添加剂和食品相关产品，生产过程的食品安全控制，检验，食品的贮存和运输，产品召回管理，培训，管理制度和人员，记录和文件管理，GB 14881附录A，现场审核或检验验证，现场审核或检验验证结果与审核或验证报告及其他问题进行了系统阐述，并对如何应用实施相关措施进行了解读。
　　《酒类企业生产卫生规范实施细则使用指南》适用于酒类企业的生产和管理部门的核查评审或验证检测。
目录
第一篇 白酒
第一章 中国白酒产业概述
第一节 白酒的发展历程及产业价值
第二节 白酒产业现状及发展方向
第二章 白酒酿造工艺简述
第一节 中国白酒的分类
第二节 酿造工艺流程
第三节 不同香型白酒的工艺特点及香味成分特征
第三章 白酒酿造生产场所
第一节 选址及厂区环境
第二节 厂房设计与布局
第三节 车间构造及材质
第四章 白酒生产设备与设施
第一节 白酒生产设备
第二节 白酒生产设施
第五章 白酒生产卫生管理
第一节 卫生管理制度
第二节 厂房及设施卫生管理
第三节 人员卫生管理
第四节 虫害控制
第五节 废弃物管理
第六章 白酒生产过程污染风险控制
第一节 污染风险的控制
第二节 生物污染的控制
第三节 化学污染的控制
第四节 物理污染的控制
第五节 白酒产品质量检验
第七章 生产物料及相关产品的卫生安全
第一节 原辅料的卫生安全
第二节 食品添加剂卫生安全
第三节 其他相关产品卫生安全
第八章 白酒生产企业管理程序文件
第一节 白酒生产企业文件管理和记录
第二节 白酒产品召回
第三节 白酒生产企业管理制度及人员培训
附录
附录一 白酒行业相关标准
附录二 白酒质量安全监控项目
附录三 白酒企业应建立的制度和核查要求

第二篇 啤酒
第一章 啤酒及啤酒工业
第一节 概述
第二节 认识啤酒
第二章 啤酒的工艺流程
第三章 术语和定义
第四章 选址及厂区环境
第一节 选址
第二节 厂区环境
第五章 厂房和车间
第一节 设计和布局
第二节 建筑内部结构与材料
第六章 啤酒生产设施与设备
第一节 啤酒生产设施
第二节 啤酒生产设备
第七章 卫生管理
第一节 卫生管理制度
第二节 厂房及设施卫生管理
第三节 食品加工人员健康管理与卫生要求
第四节 虫害控制
第五节 废弃物处理
第六节 工作服管理
第八章 食品原料、食品添加剂和食品相关产品
第一节 一般要求
第二节 食品原料
第三节 食品添加剂
第四节 食品相关产品
第五节 其他
第九章 生产过程的食品安全控制
第一节 啤酒工业潜在危害
第二节 产品污染风险控制
第三节 HACCP计划表
第十章 检验
第一节 检验管理要求
第二节 检验
第十一章 啤酒的贮存和运输
第十二章 啤酒生产企业管理文件
第一节 产品召回管理
第二节 教育和培训
第三节 文件和记录
第四节 啤酒企业管理制度
第十三章 啤酒生产中微生物监控程序
第一节 常见污染微生物与检验方法
第二节 啤酒生产中病害微生物的防治
附录 啤酒行业相关标准

第三篇 葡萄酒
第一章 葡萄酒概况
第一节 葡萄酒的发展历史
第二节 葡萄酒行业现状
第三节 葡萄酒的分类
第二章 葡萄酒的加工工艺及质量安全问题
第一节 葡萄酒的加工工艺
第二节 质量安全问题
第三章 术语和定义
第四章 选址及厂区环境
第一节 选址
第二节 厂区环境
第五章 厂房和车间
第六章 设施与设备
第一节 设施
第二节 设备
第七章 卫生管理
第八章 葡萄酒原辅料、食品添加剂和葡萄酒相关产品
第一节 葡萄酒原辅料
第二节 葡萄酒食品添加剂
第三节 葡萄酒生产其他相关产品
第九章 葡萄酒生产过程的食品安全控制
第一节 产品污染风险控制
第二节 生物污染的控制
第三节 化学污染的控制
第四节 物理污染的控制
第五节 包装
第十章 检验
第十一章 葡萄酒的贮存和运输
第十二章 产品召回管理
第十三章 培训
第十四章 管理制度和人员
第十五章 记录和文件管理
第十六章 葡萄酒加工过程的微生物监控

第四篇 黄酒
第一章 黄酒概况
第一节 黄酒的发展历史
第二节 黄酒行业现状
第三节 黄酒的分类
第二章 黄酒的加工工艺
第三章 术语和定义
第四章 选址及厂区环境
第一节 选址
第二节 厂区环境
第五章 厂房和车间
第六章 设施与设备
第一节 设施
第二节 设备
第七章 卫生管理
第八章 黄酒原辅料、食品添加剂和黄酒相关产品
第一节 黄酒原辅料
第二节 食品添加剂
第三节 黄酒相关产品
第四节 其他
第九章 生产过程的食品安全控制
第一节 产品污染风险控制
第二节 生物污染的控制
第三节 化学污染的控制
第四节 物理污染的控制
第五节 包装
第十章 检验
第十一章 黄酒的贮存和运输
第十二章 产品召回管理
第十三章 培训
第十四章 管理制度和人员
第十五章 记录和文件管理
第十六章 黄酒加工过程的微生物监控
附录
附录一 黄酒行业相关法律法规和标准
附件二 黄酒生产企业检验项目

第五篇 其他酒
第一章 其他酒概况
第一节 其他酒的发展历史
第二节 其他酒行业现状
第三节 其他酒的分类
第二章 其他酒的加工工艺
第三章 术语和定义
第四章 选址及厂区环境
第一节 选址
第二节 厂区环境
第五章 厂房和车间
第六章 设施与设备
第一节 设施
第二节 设备
第七章 卫生管理
第八章 其他酒原辅料、食品添加剂和其他酒相关产品
第一节 其他酒原辅料及添加剂
第二节 其他酒相关产品
第九章 生产过程的食品安全控制
第一节 产品污染风险控制
第二节 生物污染的控制
第三节 化学污染的控制
第四节 物理污染的控制
第五节 包装
第十章 其他酒产品质量检验
第十一章 其他酒的贮存和运输
第十二章 产品召回管理
第十三章 培训
第十四章 管理制度和人员
第十五章 记录和文件管理
第十六章 其他酒加工过程的微生物监控
附录 其他酒行业相关法律法规和标准

参考文献





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