GB/T 17236-2019 畜禽屠宰操作规程 生猪

　　ICS 67 . 120 . 10 X 22

　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

　　GB/T 17236—2019

　　代替 GB/T 17236—2008

　　畜禽屠宰操作规程 生猪

　　operatingproceduresoflivestockandpoultryslaughtering—pig

　　2019-03-25 发布 2019-10-01 实施

　　国家市场监督管理总局中国国家标准化管理委员会

　　发

　　布

　　GB/T 17236—2019

　　前 言

　　本标准按照 GB/T 1 . 1—2009 给出的规则起草。

　　本标准代替 GB/T 17236—2008《生猪屠宰操作规程》，与 GB/T 17236—2008 相比，主要技术变化如下：

　　— 修改标准名称为《畜禽屠宰操作规程 生猪》;

　　— 修改了范围(见第 1 章，2008 版的第 1 章);

　　— 修改了规范性引用文件(见第 2 章，2008 年版的第 2 章);

　　— 删除了部分术语和定义(见第 3 章，2008 年版的第 3 章);

　　— 修改了宰前要求(见第 4 章，2008 年版的第 4 章);

　　— 修改了电致昏、二氧化碳(CO2)致昏的要求(见 5 . 1 . 1 . 1 和 5 . 1 . 1 . 2 , 2008 年版的 5 . 1 . 1 和 5 . 1 . 2) ;

　　— 修改了刺杀放血的要求(见 5 . 2 , 2008 版的 5 . 2) ;

　　— 修改了人工剥皮和机械剥皮要求(见 5 . 3 , 2008 版的 5 . 3) ;

　　— 修改了浸烫脱毛的要求(见 5 . 4 , 2008 版的 5 . 4) ;

　　— 增加了吊挂提升工序及要求(见 5 . 5) ;

　　— 修改了雕圈、劈半、整修工序要求(见 5 . 10、5 . 13 和 5 . 14 , 2008 版的 5 . 9、5 . 11 和 5 . 12) ;

　　— 增加了检验检疫要求(见 5 . 12) ;

　　— 增加了计量与质量分级(见 5 . 15) ;

　　— 修改了副产品整理(见 5 . 16 , 2008 版的 5 . 13) ;

　　— 修改了预冷工艺要求(见 5 . 17 , 2008 版的 5 . 14) ;

　　— 删除了分割(2008 年版的 5 . 15) ;

　　— 修改了冻结(见 5 . 18 , 2008 版的 5 . 16) ;

　　— 修改了包装、标签、标志和贮存内容(见第 6 章，2008 年版的 5 . 17 和 5 . 18) ;

　　— 修改了其他要求的内容(见第 7 章，2008 年的第 6 章)。

　　本标准由中华人民共和国农业农村部提出。

　　本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会(SAC/TC 516)归口 。

　　本标准起草单位：中国动物疫病预防控制中心(农业农村部屠宰技术中心)、商务部流通产业促进中心、河南众品食业股份有限公司。

　　本标准主要起草人：吴晗、高胜普、尤华、张建林、王敏、龚海岩、赵箭、陆学君、王会玲、张朝明、张新玲。

　　本标准所代替标准的历次版本发布情况为：

　　—GB/T 17236—1998、GB/T 17236—2008 。

　　GB/T 17236—2019

　　畜禽屠宰操作规程 生猪

　　1 范围

　　本标准规定了生猪屠宰的术语和定义、宰前要求、屠宰操作程序及要求、包装、标签、标志和贮存以及其他要求。

　　本标准适用于生猪定点屠宰加工厂(场)的屠宰操作。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注 日期的引用文件，仅注 日期的版本适用于本文件 。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB/T 191 包装储运图示标志

　　GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范

　　GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程

　　GB/T 19480 肉与肉制品术语

　　生猪屠宰检疫规程(农医发〔2010〕27 号 附件 1)

　　病死及病害动物无害化处理技术规范(农医发〔2017〕25 号)

　　3 术语和定义

　　GB 12694 和 GB/T 19480 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

　　3.1

　　猪屠体 pigbody

　　猪致昏、放血后的躯体。

　　3.2

　　同步检验 synchronousinspection

　　与屠宰操作相对应，将畜禽的头、蹄(爪)、内脏与胴体生产线同步运行，由检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。

　　3.3

　　片猪肉 demi-carcasspork

　　将猪胴体沿脊椎中线，纵向锯(劈)成两分体的猪肉，包括带皮片猪肉、去皮片猪肉。

　　4 宰前要求

　　4 . 1 待宰生猪应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的《动物检疫合格证明》。

　　4 . 2 待宰生猪临宰前应停食静养不少于 12 h,宰前 3 h停止喂水。

　　4 . 3 应对猪体表进行喷淋，洗净猪体表面的粪便、污物等。

　　4 . 4 屠宰前应向所在地动物卫生监督机构申报检疫，按照《生猪屠宰检疫规程》和 GB/T 17996 等进行检疫和检验，合格后方可屠宰。

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　　4 . 5 送宰生猪通过屠宰通道时，按顺序赶送，不应野蛮驱赶。

　　5 屠宰操作程序及要求

　　5 . 1 致昏

　　5 . 1 . 1 致昏方式

　　应采用电致昏或二氧化碳(CO2)致昏：

　　a) 电致昏：采用人工电麻或自动电麻等致昏方式对生猪进行致昏。

　　b ) 二氧化碳(CO2)致昏：将生猪赶入二氧化碳(CO2)致昏设备致昏。

　　5 . 1 . 2 致昏要求

　　猪致昏后应心脏跳动，呈昏迷状态。 不应致死或反复致昏。

　　5 . 2 刺杀放血

　　5 . 2 . 1 致昏后应立即进行刺杀放血。 从致昏至刺杀放血，不应超过 30 s。

　　5 . 2 . 2 将刀尖对准第一肋骨咽喉正中偏右 0 . 5 cm~1 cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不应刺破心脏或割断食管、气管。 刺杀放血刀口长度约 5 cm。 沥血时间不少于 5 min。 刺杀时不应使猪呛膈、淤血。

　　5 . 2 . 3 猪屠体应用温水喷淋或用清洗设备清洗，洗净血污、粪污及其他污物。 可采用剥皮(5 . 3) 或者烫毛、脱毛(5 . 4)工艺进行后序加工。

　　5 . 2 . 4 从放血到摘取内脏，不应超过 30 min。 从放血到预冷前不应超过 45 min。

　　5 . 3 剥皮

　　5 . 3 . 1 剥皮方式

　　可采用人工剥皮或机械剥皮方式。

　　5 . 3 . 2 人工剥皮

　　将猪屠体放在操作台(线)上，按顺序挑腹皮、预剥前腿皮、预剥后腿皮、预剥臀皮、剥整皮。 剥皮时不宜划破皮面，少带肥膘。 操作程序如下：

　　a) 挑腹皮：从颈部起刀刃向上沿腹部正中线挑开皮层至肛门处;

　　b ) 预剥前腿皮：挑开前腿腿裆皮，剥至脖头骨;

　　c) 预剥后腿皮：挑开后腿腿裆皮，剥至肛门两侧;

　　d) 预剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下;

　　e) 剥整皮：左右两侧分别剥。 剥右侧时一手拉紧、拉平后裆肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮;剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮;用刀将脊背皮和脊膘分离，扯出整皮。

　　5 . 3 . 3 机械剥皮

　　剥皮操作程序如下：

　　a) 按剥皮机性能，预剥一面或两面，确定预剥面积;

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　　b ) 按 5 . 3 . 2 中 a)、b)、c)、d) 的要求挑腹皮、预剥前腿皮、预剥后腿皮、预剥臀皮;

　　c) 预剥腹皮后，将预剥开的大面猪皮拉平、绷紧，放入剥皮设备卡口夹紧，启动剥皮设备;

　　d) 水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不宜划破皮面，少带肥膘。

　　5 . 4 烫毛、脱毛

　　5 . 4 . 1 采用蒸汽烫毛隧道或浸烫池方式烫毛。 应按猪屠体的大小、品种和季节差异，调整烫毛温度、时间 。烫毛操作如下：

　　a) 蒸汽烫毛隧道：调整隧道内温度至 59 ℃ ~62 ℃ ,烫毛时间为 6 min~8 min;

　　b ) 浸烫池：调整水温至 58 ℃ ~63 ℃ ,烫毛时间为 3 min~6 min,应设有溢水口和补充净水的装置 。浸烫池水根据卫生情况每天更换 1 次 ~ 2 次 。 浸烫过程中不应使猪屠体沉底、烫生、烫老。

　　5 . 4 . 2 采用脱毛设备进行脱毛。 脱毛后猪屠体宜无浮毛、无机械损伤和无脱皮现象。

　　5 . 5 吊挂提升

　　5 . 5 . 1 抬起猪的两后腿，在猪后腿跆关节上方穿孔，不应割断胫、跆关节韧带，刀口长度宜 5 cm~6 cm。

　　5 . 5 . 2 挂上后腿，将猪屠体提升输送至胴体加工线轨道。

　　5 . 6 预干燥

　　采用预干燥设备或人工刷掉猪体上残留的猪毛和水分。

　　5 . 7 燎毛

　　采用喷灯或燎毛设备燎毛，去除猪体表面残留猪毛。

　　5 . 8 清洗抛光

　　采用人工或抛光设备去除猪体体表残毛和毛灰并清洗。

　　5 . 9 去尾、头、蹄

　　5 . 9 . 1 工序要求

　　此工序也可以在 5 . 3 前或 5 . 11 后进行。

　　5 . 9 . 2 去尾

　　一手抓猪尾，一手持刀，贴尾根部关节割下，使割后猪体没有骨梢突出皮外，没有明显凹坑。

　　5 . 9 . 3 去头

　　5 . 9 . 3 . 1 断骨

　　使用剪头设备或刀，从枕骨大孔将头骨与颈骨分开。

　　5 . 9 . 3 . 2 分离

　　分离操作如下：

　　a) 去三角头：从颈部寰骨处下刀，左右各划割至露出关节(颈寰关节)和咬肌，露出左右咬肌约

　　3 cm~4 cm,然后将颈肉在离下巴痣 6 cm~7 cm处割开，将猪头取下;

　　b ) 去平头：从两耳根后部(距耳根 0 . 5 cm~1 cm)连线处下刀将皮肉割开，然后用手下压，用刀紧

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　　贴枕骨将猪头割下。

　　5 . 9 . 4 去蹄

　　前蹄从腕关节处下刀，后蹄从跆关节处下刀，割断连带组织，猪蹄断面宜整齐。

　　5 . 10 雕圈

　　刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内或用开肛设备对准猪的肛门，随即将探头深入肛门，启动开关，利用环形刀将直肠与猪体分离。 肛门周围应少带肉，肠头脱离括约肌，不应割破直肠。

　　5 . 1 1 开膛、净腔

　　5 . 1 1 . 1 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下，刀把向内，刀尖向外剖腹，将生殖器拉出并割除，不应刺伤内脏。 放血口 、挑胸、剖腹口宜连成一线。

　　5 . 1 1 . 2 拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱割除，不应刺破直肠。

　　5 . 1 1 . 3 取肠、胃(肚)：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不应刺破肠、胃、胆囊。

　　5 . 1 1 . 4 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横膈膜肌角备检。 一手顺势将肝下撒，另一只手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，取出食管、气管、心、肝、肺，不应使其破损。 摘除甲状腺。

　　5 . 1 1 . 5 冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛和污物等。

　　5 . 12 检验检疫

　　同步检验按 GB/T 17996 的规定执行，同步检疫按照《生猪屠宰检疫规程》的规定执行。

　　5 . 13 劈半(锯半)

　　劈半时应沿着脊柱正中线将胴体劈成两半，劈半后的片猪肉宜去板油、去肾脏，冲洗血污、浮毛等。

　　5 . 14 整修

　　按顺序整修腹部、放血刀口、下颌肉、暗伤、脓包、伤斑和可视病变淋巴结，摘除肾上腺和残留甲状腺，洗净体腔内的淤血、浮毛、锯末和污物等。

　　5 . 15 计量与质量分级

　　用称量器具称量胴体的重量。 根据需要，依据胴体重量、背膘厚度和瘦肉率等指标对猪胴体进行分级。

　　5 . 16 副产品整理

　　5 . 16 . 1 整理要求

　　副产品整理过程中，不应落地加工。

　　5 . 16 . 2 分离心、肝、肺

　　切除肝膈韧带和肺门结缔组织。 摘除胆囊时，不应使其损伤、残留;猪心宜修净护心油和横膈膜;猪

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　　肺上宜保留 2 cm~3 cm肺管。

　　5 . 16 . 3 分离脾、胃

　　将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝、胃韧带。 剥开网油，从网膜上割除脾脏，少带油脂 。 翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开 5 cm~8 cm 小 口，再用洗胃设备或长流水将胃翻转冲洗干净。

　　5 . 16 . 4 扯小肠

　　将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不应扯断、扯乱。 扯出的小肠应及时清除肠内污物。

　　5 . 16 . 5 扯大肠

　　摆正大肠，从结肠末端将花油(冠油)撕至离盲肠与小肠连接处 2 cm左右，割断，打结。 不应使盲肠破损、残留油脂过多。 翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将大肠翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转，可采用专用设备进行翻洗。 经清洗、整理的大肠不应带粪污。

　　5 . 16 . 6 摘胰脏

　　从胰头摘起，用刀将膜与脂肪剥离，再将胰脏摘出，不应用水冲洗胰脏，以免水解。

　　5 . 17 预冷

　　将片猪肉送入冷却间进行预冷。 可采用一段式预冷或二段式预冷工艺：

　　a) 一段式预冷。 冷却间相对湿度 75%~95%,温度 0 ℃ ~4 ℃ ,片猪肉间隔不低于 3 cm, 时间16 h~24 h,至后腿中心温度冷却至 7 ℃以下。

　　b ) 二段式预冷。 快速冷却：将片猪肉送入- 15 ℃以下的快速冷却间进行冷却，时间 1 . 5 h~2 h,然后进入 0 ℃ ~4 ℃冷却间预冷。 预冷：冷却间相对湿度 75%~95%,温度 0 ℃ ~4 ℃ ,片猪肉间隔不低于 3 cm,时间 14 h~20 h,至后腿中心温度冷却至 7 ℃以下。

　　5 . 18 冻结

　　冻结间温度为-28 ℃以下，待产品中心温度降至- 15 ℃以下转入冷藏库贮存。

　　6 包装、标签、标志和贮存

　　6 . 1 包装、标签、标志

　　产品包装、标签、标志应符合 GB/T 191 、GB 12694 等相关标准的要求。

　　6 . 2 贮存

　　6 . 2 . 1 经检验合格的包装产品应立即入成品库贮存，应设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录。

　　6 . 2 . 2 冷却片猪肉应在相对湿度 85%~90%,温度 0 ℃ ~4 ℃的冷却肉储存库( 间)储存，并且片猪肉需吊挂，间隔不低于 3 cm;冷冻片猪肉应在相对湿度 90%~95%,温度为- 18 ℃以下的冷藏库贮存，且冷藏库昼夜温度波动不应超过 ±1 ℃ 。

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　　7 其他要求

　　7 . 1 刺杀放血、去头、雕圈、开膛等工序用刀具使用后应经不低于 82 ℃热水一头一消毒，刀具消毒后轮换使用。

　　7 . 2 经检验检疫不合格的肉品及副产品，应按 GB 12694 的要求和《病死及病害动物无害化处理技术规范》的规定处理。

　　7 . 3 产品追溯与召回应符合 GB 12694 的要求。

　　7 . 4 记录和文件应符合 GB 12694 的要求。