GB/T 19343-2016 巧克力及巧克力制品（含代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品）通则

　　ICS 67. 190 X 33

　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

　　GB/T 19343—2016代替 GB/T 19343—2003

　　巧克力及巧克力制品、

　　代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品

　　Chocolateand chocolateproducts,

　　cocoa butteralternativeschocolateand itsproducts

　　2016-09-07发布 2017-09-01实施

　　中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会

　　发

　　布

　　GB/T 19343—2016

　　前 言

　　本标准按照 GB/T 1. 1—2009给出的规则起草 。

　　本标准是对 GB/T 19343—2003《巧克力及巧克力制品》的修订 ,本标准包含了 SB/T 10402—2006 《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》的内容 。

　　本标准代替了 GB/T 19343—2003。本标准与 GB/T 19343—2003相比 ,除编辑性修改外主要技术变化如下 :

　　— 将标准名称改为《巧克力及巧克力制品 、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》;

　　— 增加了 “代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品 ”的相关内容 ;

　　— 列出了 “原辅料 ”作为独立的章节 ;

　　— 增加了 “检验规则”“判定和复检”“产品命名”“包装 ”和 “贮运和销售 ”。

　　本标准由中国商业联合会提出 。

　　本标准由全国糖果和巧克力标准化技术委员会(SAC/TC375)归 口 。

　　本标准起草单位 :东莞徐记食品有限公司 、上海金丝猴食品股份有限公司 、北京中商华测商业标准咨询中心有限责任公司 、玛氏食品(中国)有限公司 、天津糖果巧克力专业委员会 、福建惠康食品有限公司 、福建雅客食品有限公司 、石狮黎祥食品有限公司 、北京康贝尔食品有限责任公司 、雀巢(中国)有限公司 、好丽友食品有限公司 、亿滋食品企业管理(上海)有限公司 、奇峰(福建)食品有限公司 、江苏梁丰集团进出口有限公司 、上海华宝食品厂有限公司 、广东真美食品股份有限公司 、深圳斯坦达咨询有限公司 、中粮金帝食品(深圳)有限公司 、中国商业联合会 、中国食品工业协会糖果专业委员会 。

　　本标准主要起草人 :丁绍辉 、陈丽平 、刘振宇 、马浩 、楚朝阳 、郑荣珍 、李宇 、杨凤利 、吴俭峰 、施双全 、翁延俊 、魏建华 、吴春竹 、赵立云 、李滢 、林景昌 、季万兰 、刘学彬 、陈楚锐 、高峰 、赵霁飞 。

　　GB/T 19343的历次版本发布情况为 :

　　—GB/T 19343—2003。

　　巧克力及巧克力制品、

　　代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品

　　1 范围

　　本标准规定了巧克力及巧克力制品 、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品的术语和定义 、产品分类 、原辅料 、技术要求 、检验 方 法 、检 验 规 则 、判 定 和 复 检 、产 品 命 名 、标 签 和 标 志 、包 装 、贮 运 和 销 售 的要求 。

　　本标准适用于 3. 3~ 3. 6定义产品的生产 、检验和销售 。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注 日期的引用文件 ,仅注 日期的版本适用于本文件 。凡是不注日期的引用文件 ,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 。

　　GB/T 191 包装储运图示标志

　　GB 317 白砂糖

　　GB 2716 食用植物油卫生标准

　　GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

　　GB 5009. 3—2010 食品安全国家标准 食品中水分的测定

　　GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

　　GB 9678. 2 食品安全国家标准 巧克力 、代可可脂巧克力及其制品

　　GB 11674 食品安全国家标准 乳清粉和乳清蛋白粉

　　GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准

　　GB 19644 食品安全国家标准 乳粉

　　GB 19646 食品安全国家标准 稀奶油 、奶油和无水奶油

　　GB/T 20705 可可液块及可可饼块

　　GB/T 20706 可可粉

　　GB/T 20707 可可脂

　　GB 25595 食品安全国家标准 乳糖

　　GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则

　　GB/T 31120—2014 糖果术语

　　GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范

　　JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

　　《散装食品卫生管理规范》卫生部卫法监发[2003]180号

　　《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局第 75号令

　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本文件 。

　　GB/T 19343—2016

　　3. 1

　　可可脂 cocoa butter

　　以纯可可豆为原料 ,经清理 、筛选 、焙炒 、脱壳 、磨浆 、机榨等工艺制成的产品 。

　　[GB/T 31120—2014,定义 3. 11] 3.2

　　代可可脂 cocoa butteralternatives

　　可全部或部分替代可可脂 ,来源于非可可的植物油脂(含类可可脂) 。

　　3.3

　　巧克力 chocolate

　　以可可制品(可可脂 、可可块或可可液块 、可可油饼 、可可粉)为主要原料 ,添加或不添加非可可植物脂肪 、食糖 、乳制品 、食品添加剂及食品营养强化剂 ,经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品 。

　　注 : 非可可植物脂肪添加量占总质量分数 ≤5% 。

　　3.4

　　巧克力制品 chocolateproducts

　　由巧克力与其他食品按一定比例 ,经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品,其中巧克力部分质量分数 ≥25% 。

　　3.5

　　代可可脂巧克力 cocoa butteralternativeschocolate

　　以代可可脂为主要原料 ,添加或不添加可可制品(可可脂 、可可液块或可可粉) 、食糖 、乳制品 、食品添加剂及食品营养强化剂 ,经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态 ,并具有巧克力风味和性状的食品 。

　　3.6

　　代可可脂巧克力制品 cocoa butteralternativeschocolateproducts

　　由代可可脂巧克力与其他食品按一定的比例 ,经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品 。

　　3.7

　　非脂可可固形物 fat-freecocoasolids

　　巧克力中不包括可可脂的可可干物质 。

　　3. 8

　　总可可固形物 totalcocoasolids

　　巧克力中可可制品的总和 。

　　3.9

　　总乳固体 totalmilk solids

　　乳中的干物质 。

　　3. 10

　　乳脂 milkfat

　　乳中的脂肪 。

　　4 产品分类

　　4. 1 巧克力

　　4. 1. 1 黑巧克力

　　呈棕褐色或棕黑色 ,具有可可苦味的巧克力 。

　　4. 1.2 牛奶巧克力

　　在巧克力中添加了乳制品,呈棕色或浅棕色 ,具有可可和牛奶风味的巧克力 。

　　4. 1.3 白巧克力

　　不添加非脂可可物质的巧克力 。

　　4. 1.4 其他巧克力

　　4. 1. 1~4. 1. 3未包括的巧克力 。

　　4.2 巧克力制品

　　4.2. 1 混合型巧克力制品

　　巧克力与其他食品混合制成的制品,如榛仁巧克力 、杏仁巧克力等 。

　　4.2.2 涂层型巧克力制品

　　巧克力作涂层的制品,如威化巧克力 、蜜饯水果巧克力等 。

　　4.2.3 糖衣型巧克力制品

　　带有糖衣的巧克力制品,如巧克力豆等 。

　　4.2.4 其他型巧克力制品

　　4. 2. 1~4. 2. 3未包括的巧克力制品 。

　　4.3 代可可脂巧克力

　　4.3. 1 代可可脂黑巧克力

　　呈棕褐色或棕黑色 ,具有可可苦味的代可可脂巧克力 。

　　4.3.2 代可可脂牛奶巧克力

　　添加乳制品,呈棕色或浅棕色 ,具有可可和牛奶风味的代可可脂巧克力 。

　　4.3.3 代可可脂白(风味)巧克力

　　不添加非脂可可物质的代可可脂巧克力 。

　　4.4 代可可脂巧克力制品

　　4.4. 1 混合型代可可脂巧克力制品

　　代可可脂巧克力与其他食品混合制成的制品,如榛仁代可可脂巧克力 、杏仁代可可脂巧克力等 。

　　4.4.2 涂层型代可可脂巧克力制品

　　代可可脂巧克力作涂层的制品,如威化代可可脂巧克力 、蜜饯水果代可可脂巧克力等 。

　　4.4.3 糖衣型代可可脂巧克力制品

　　带有糖衣的代可可脂巧克力制品,如代可可脂巧克力豆等 。

　　4.4.4 其他型代可可脂巧克力制品

　　4. 4. 1~4. 4. 3 中未包括的代可可脂巧克力制品 。

　　5 原辅料

　　5. 1 原料

　　5. 1. 1 可可脂

　　应符合 GB/T 20707的规定 。

　　5. 1.2 可可液块

　　应符合 GB/T 20705的规定 。

　　5. 1.3 可可粉

　　应符合 GB/T 20706的规定 。

　　5. 1.4 白砂糖

　　应符合 GB 317的规定 。

　　5. 1.5 乳粉

　　应符合 GB 19644的规定 。

　　5. 1.6 乳糖

　　应符合 GB 25595的规定 。

　　5. 1.7 乳清粉

　　应符合 GB 11674的规定 。

　　5. 1. 8 稀奶油、奶油和无水奶油

　　应符合 GB 19646的规定 。

　　5. 1.9 植物油

　　应符合 GB 2716的规定 。

　　5.2 其他原辅料

　　应符合相关的国家标准或行业标准的规定 。

　　5.3 食品添加剂

　　品质应符合相关国家标准或行业标准的规定 。

　　5.4 食品营养强化剂

　　品质应符合相关国家标准或行业标准的规定 。

　　6 技术要求

　　6. 1 巧克力及巧克力制品

　　6. 1. 1 感官要求

　　具有巧克力 、巧克力制品具体产品应有的色泽 、形态 、组织 、香味和滋味 ,无异味 ,无正常视力可见的外来杂质 。

　　6. 1.2 理化指标

　　巧克力及巧克力制品的基本成分 ,按原始配料计算各项指标 ,应符合表 1 的规定 。

　　表 1 巧克力及巧克力制品的基本成分及理化指标

　　6. 1.3 安全指标

　　应符合 GB 9678. 2 的规定 。

　　6. 1.4 净含量

　　应按《定量包装商品计量监督管理办法》的规定执行 。

　　6.2 代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品

　　6.2. 1 感官要求

　　具有代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品具体产品应有的色泽 、形态 、组织 、香味和滋味 ,无异味 ,无正常视力可见的外来杂质 。

　　6.2.2 理化指标

　　代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品的基本成分 ,按原始配料计算各项指标 ,并应符合表 2 的规定 。

　　表 2 代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品的基本成分及理化指标

　　6.2.3 安全指标

　　应符合 GB 9678. 2 的规定 。

　　6.2.4 净含量

　　应按《定量包装商品计量监督管理办法》的规定执行 。

　　7 检验方法

　　7. 1 感官

　　取适量试样置于 50 mL烧杯或白色瓷盘中 ,在自然光下观察色泽和状态 。 闻其气味 ,用温水漱 口 ,品尝滋味 。

　　7.2 细度

　　按附录 A规定的方法测定 。

　　7.3 干燥失重

　　按 GB 5009. 3—2010第二法规定的方法测定 。

　　7.4 可可脂

　　按原始配料计算 。

　　7.5 非脂可可固形物

　　按原始配料计算 。

　　7.6 总可可固形物

　　按原始配料计算 。

　　7.7 总乳固体

　　按原始配料计算 。

　　7. 8 乳脂肪

　　按原始配料计算 。

　　7.9 安全指标

　　按 GB 9678. 2规定的方法执行 。

　　7. 10 净含量负偏差

　　按 JJF 1070的规定执行 。

　　8 检验规则

　　8. 1 出厂检验

　　8. 1. 1 产品出厂前应进行逐批检验 ,检验合格后方可出厂 。

　　8. 1.2 同一品种不同包装的产品,不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验 。

　　8. 1.3 出厂检验的项目包括 :感官 、净含量 、细度和干燥失重 。

　　8.2 型式检验

　　8.2. 1 正常生产的产品,应半年进行一次型式检验 ,有下列情况之一时也应进行型式检验 :

　　a) 新产品试制鉴定时 ;

　　b) 正式生产后 ,如原料 、工艺有较大变化 ,可能影响产品质量时 ;

　　c) 长期停产后恢复生产时 ;

　　d) 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时 ;

　　e) 国家有关质量监督机构提出进行型式检验的要求时 。

　　8.2.2 型式检验项目为本标准 6. 1、6. 2、10、11. 1、11. 2规定的全部项 目 。

　　8.3 组批

　　同一班次 、同一品种 、同一规格的产品为一批 。

　　8.4 抽样方法和数量

　　在成品仓库内或在生产线上随机抽取样品,每批抽样量不少于 0. 5 kg。

　　9 判定和复检

　　9. 1 出厂检验判定和复检

　　9. 1. 1 检验结果全部符合本标准 ,判为合格产品 。

　　9. 1.2 出厂检验项目有一项不符合本标准 ,可加倍抽样复检 。 复检后仍有一项不符合本标准 ,判为该批产品不合格 。

　　9.2 型式检验和复检

　　9.2. 1 型式检验结果全部符合本标准 ,判为合格产品 。

　　9.2.2 型式检验结果有两项或两项以下不符合本标准(致病菌指标除外) ,可加倍抽样复检 。 复检后仍有一项不符合本标准 ,判为该批产品不合格 。

　　9.2.3 致病菌不符合本标准 ,则判该批产品为不合格产品,不应复检 。

　　10 产品命名

　　10. 1 代可可脂添加量超过 5%(按原始配料计算)的产品应命名为代可可脂巧克力 。

　　10.2 巧克力成分含量不足 25%的制品不应命名为巧克力制品 。

　　11 标签和标志

　　11. 1 定量预包装产品的标签应符合 GB 7718和 GB28050的规定 ,应按第 4章的要求标示产品的类别或类型 。

　　11.2 黑巧克力 、牛奶巧克力应标注总可可固形物含量百分数 。

　　11.3 储运图示标志应符合 GB/T 191的规定 。

　　12 包装

　　12. 1 包装材料和包装容器应符合相关国家标准的规定 。

　　12.2 各种包装应完整 、紧密 、无破损 。

　　13 贮运和销售

　　13. 1 产品应贮存在与其相适应的温湿度环境条件下 。 必要时 ,库房应设温度和湿度控制装置 。 一般温度不宜超过 25 ℃ ,相对湿度不宜超过 65% ;不应与有毒 、有害 、有异味的产品混贮 。

　　13.2 产品应堆码在垛垫上 ,离地 、离墙不少于 10 cm。

　　13.3 运输时产品应符合产品适宜的温湿度条件要求 ,不应与有毒 、有害 、有异味的产品混运 。

　　13.4 产品应在温湿度适宜的环境中销售 。计量销售的散装产品应符合 GB 31621和《散装食品卫生管理规范》的规定 。

　　附 录 A

　　(规范性附录)

　　巧克力细度测定方法

　　A. 1 千分尺法

　　A. 1. 1 仪器和用具

　　A. 1. 1. 1 数字显示式千分尺

　　测量范围 :0 mm~ 25 mm。

　　精度 :0. 001 mm。

　　A. 1. 1.2 不锈钢匙

　　A. 1. 1.3 烧杯

　　50 mL。

　　A. 1.2 试剂

　　液体石蜡 。

　　A. 1.3 测定步骤

　　A. 1.3. 1 试样的制备

　　取有代表性的样品约 20 g,放入 50 mL烧杯内 ,加热至 40 ℃ ~ 50 ℃使其熔化 ,搅拌均匀 。用不锈钢匙取约 5 g熔融的样品放入 50mL烧杯(或平皿)内 ,加入 15g加热到约 50 ℃的液体石蜡 ,混合均匀至无聚集的团块 。制备好的试样应在 5 min内测定完毕 。

　　A. 1.3.2 千分尺调零

　　旋转千分尺套管使两个测量平面相距约 10 mm ,小心用软纸或软布将测量平面擦拭干净 。

　　打开千分尺开关 ,选择测量范围 。

　　缓慢旋转棘轮 ,使两个测量平面接近 。 当两个测量平面接触时棘轮滑动一次(发出一声微弱的滑动声响)即停止旋转棘轮 。

　　按“回零 ”键 ,显示屏显示“00. 000 mm”。

　　打开千分尺 ,重复上述操作 2 次 ~ 3 次 ,使每次都显示“00. 000 mm”。

　　当重新打开千分尺开关或变动测量范围时 ,应重新调零 。

　　A. 1.3.3 测定

　　取一滴试样(A. 1. 3. 1)滴在千分尺任意一个测量平面上 。保持千分尺垂直位置 ,旋转棘轮(不得旋转套管) ,使两个测量平面缓慢接近 。 当两个测量平面开始接触时 ,继续旋转棘轮 ,使之滑动 3 次 ~ 4 次(发出 3声 ~4声微弱的滑动声响) ,停止旋转棘轮 ,读取显示屏上显示的数字 。

　　A. 1.3.4 测定结果的表述

　　同一样品连续测定 3 次 ,相邻两次测定差不得超过 2 μm ,最高值和最低值之差不得超过 4 μm , 以

　　平均值为测定结果 。

　　A.2 刮板法

　　A.2. 1 仪器

　　刮板细度计 。

　　A.2.2 测定

　　将刮板和底板预热至(32±1) ℃ ,取少量搅拌均匀的试样 ,滴入底板斜槽的最深处 。滴入量应充满斜槽而稍有余量 。用双手拇指 、食指 、中指将刮板置于底板上端 ,使刮板圆棱与底板上表面接触 。 由斜槽深处向浅处拉过 ,在 5 s 内观察槽内颗粒均匀分布的刻度值 。

　　同一试样测定 5 次 ,取平均值 。

　　参 考 文 献

　　[1] 2000年 6 月 23 日有关拟供人食用可可和巧克力产品的欧洲议会和欧洲理事会指令 2000/ 36/EC,OJL197,19-25。