T/ZNZ 392-2025 衢州味道 常山猴头菇

ICS 67.040 CCS X 10

T/ZNZ

浙江 省农 产品 质量 安全 学会 团体 标准

T/ZNZ 392—2025

衢州味道常山猴头菇

Quzhou flavor-Chang shan Lion's manemushroom

2025-11-21 发布

2025-12-21

实施

浙江省农产品质量安全学会发 布

T/ZNZ 392—2025

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。

本文件起草单位：中国检验认证集团浙江有限公司、衢州市供销合作社联合社、衢州兴合资产经营有限责任公司、衢州三衢味品牌发展有限公司、绿城农科检测技术有限公司、杭州富鼎检测有限公司、浙江工商大学、浙江香满亭生物科技有限公司、猴宝生物科技有限公司。

本文件主要起草人：李云霞、严怡超、陈修寅、赵梦梦、徐翠、何慎熙、杨莉玲、顾秀英、陈志明、张卫斌、陈智瑀、邵阳敏。

I

1 范围

本文件规定了衢州味道常山猴头菇的基本要求、生产工艺、质量安全要求、检验方法、标志标签、包装、运输和贮存。

本文件适用于衢州味道常山猴头菇。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图形符号标志

GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量

GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定

GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定

GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB/T 12728 食用菌术语

GB/T 12533 食用菌杂质测定

GB/T 34343 农产品物流包装容器通用技术要求

GB/T 34344 农产品物流包装材料通用技术要求

GB/T 37109 农产品基本信息描述食用菌类

GB/T 39907 果蔬类周转箱尺寸系列及技术要求

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

NY/T 391 绿色食品产地环境质量

NY/T 658 绿色食品包装通用准则

NY/T 1676 食用菌中粗多糖的测定分光光度法

NY/T 1935 食用菌栽培基质质量安全要求

3 术语和定义

GB/T 12728和GB/T 37109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

衢州味道 Quzhou flavor

衢州味道是在近千年的历史演变中，依托本地优质食材和当地独特技艺，融合浙闽赣皖四省风味，形成了“ 以鲜为源、以辣而名、以融为礼 ”的地域文化饮食。

3.2

常山猴头菇 Changshan Lion’s manemushroom

常山猴头菇是浙江省衢州市常山县的特产。又名猴头菌、猴头蘑等，隶属真菌界担子菌门伞菌纲多孔菌目齿菌科猴头菌属，因外形酷似猴头而得名。常山猴头朵小型美，质地细嫩、鲜甜爽口、营养丰富、风味独特。

4 基本要求

1

4.1 区域范围

常山猴头菇地理标志地域保护范围为：地理坐标为东经118 ° 15 ′～118 °45 ′，北纬28 °46 ′~ 29 ° 13 ′之间。包括球川镇、白石镇、青石镇、招贤镇、芳村镇、辉埠镇、何家乡、同弓乡、新昌乡、大桥头乡、东案乡、金川街道、紫港街道、天马街道等14个乡镇(街道)180个行政村。

4.2 猴头菇品种

宜选用‘常山猴头99号 ’。

5 生产工艺

5.1 环境要求

5.1.1 宜选择生态环境良好、地势相对平坦、远离污染源的生产场地，环境应符合 NY/T 391 的要求。

5.1.2 环境空气质量应达到日空气质量达标天数(优良率)≥95%，细颗粒物(PM2.5)年平均浓度≤ 40 μg/m3。

5.1.3 生产场所周边干净、整洁、无污染源。

5.2 栽培基质

棉籽壳、杂木屑、麸皮应符合NY/T 1935的规定。

5.3 生产流程

5.3.1 栽培工艺

配料→装袋→灭菌→冷却→接种→培菌→ 出菇→采收。9月下旬～10月下旬制棒，10月下旬～次年4月中旬出菇。

5.3.2 采收工艺

当菌刺长1.0 cm～1.5 cm、孢子弹射前及时采收。鲜销菇采前6 h～8 h停止增湿;干菇采前1天停止增湿。采收时捏住基部扭转摘下，清理基部菌料，鲜销菇分级包装，0℃~4℃冷藏。

5.3.3 干菇加工工艺

将采收的鲜菇，按大小单层放在烘筛上烘烤，温度从35℃逐渐提高到55℃,采用“低温定形、中温排湿、高温收干 ”的阶梯式升温方法，烘干时间为12h～24 h，直至以“用手掰断能发出清脆声 ”为最终烘干标准。干品含水量不高于12%，保持菌刺完整，待冷却后及时密封包装，在避光、阴凉、干燥处贮藏。

6 质量安全要求

6.1 质量要求

6.1.1 基本要求

应符合下列基本要求：

a) 具有猴头菇特有的气味，无霉变、腐烂等异味;

b) 无虫蛀菇;

c) 清洁，无肉眼可见的杂质、异物。

6.1.2 产品分级

6.1.2.1 干菇的等级应符合表 1 的要求。

2

表 1 干菇质量要求

项目

特级

一级

二级

色泽

黄里带白、金黄色或淡黄色

金黄色至深黄色

深黄色至黄色

形态

菇体呈单头状或倒卵状，菇形规整;大小均匀;表面须状菌刺长短、粗细和分布均匀

菇体呈单头状或倒卵状，菇形较规整;大小基本均匀;表面须状菌刺长短、粗细和分布基本均匀

菇体呈单头状或倒卵状，菇形不规整，菇体表面可有褶皱;大小不均匀;表面须状菌刺长短、粗组和分布不均匀

破损菇率/%

≤2.0

≤5.0

≤8.0

变质菇

不得检出

虫蛀菇

气味

具有猴头菇特有的气味，无异味

一般杂质a (g/100 g)

≤1

异物杂质b (g/100 g)

无

a 猴头菇以外的植物性物质

b 异物杂质如人畜毛发、金属、砂石等

6.1.2.2 鲜销菇的等级应符合表 2 的要求。

表 2 鲜销菇质量要求

项目

三级

子实体单头，呈头状或近球形 ;表面须状菌刺分布、长短、粗细均匀 ;菇体圆整、饱满、均匀

子实 体表 面须 状菌 刺分布、 长短、粗细较均匀;菇体较圆整、饱满、均匀

子实体表面须状菌刺不完 整， 长短不一、粗细、分布不均匀;菇体基本圆整、均匀

纯白色至乳白色

白色、淡乳黄色至浅灰色

白色、淡灰色至灰色

具有猴头菇应有的气味， 无异味

不应检出

破损 菇率 /%

≤3.0

≤ 10.0

杂质

无毛发、金属、玻璃、砂石、动物排泄物等异物，其他杂质 ≤3.0%

水分 /(g/100 g)

≤90.0

灰分 ( 以干 质量 计 )/

(g/100 g)

6.2 规格要求

6.2.1 规格划分

以干菇的菇体直径作为规格划分的指标，分为大(L)，中(M)，小(S)3个规格，规格的划分应符合表3的要求。

3

表 3 干菇的规格要求

大(L)

中(M)

小(S)

菇体直径，cm

>8.0

6.0～8.0

<6.0

6.2.2 规格容许度

按其质量计：

a) 大(L)规格允许有小于或等于 5%的产品不符合该规格的要求;

b) 中(M)和小(S)规格允许有小于或等于 10%的产品不符合该规格的要求。

6.3 理化指标

干菇理化指标应符合表4的规定。

表 4 干菇理化指标要求

指标

水分/(g/100 g) ≤

12.0

蛋白质/(g/100 g) ≥

脂肪/(g/100 g) ≥

3.0

粗多糖/(g/100 g) ≥

灰分 (以干质量计)/(g/100 g) ≤

8.0

6.4 安全指标

6.4.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。

6.4.2 农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。

6.5 净含量

应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

7 检验方法

7.1 形态、色泽、气味、变质菇、虫蛀菇

肉眼观测猴头菇样品的色泽、形态、霉烂、虫蛀、杂质、异物，嗅闻气味。

7.2 菇体直径

用相应精度的量具，量取菇体最大和最小宽度，计算出猴头菇菇体各自直径的平均值。

7.3 水分

按照GB 5009.3规定执行。

7.4 灰分

按照GB 5009.4规定执行。

7.5 杂质

肉眼观察毛发、金属、玻璃、砂石、动物排泄物等异物;其他杂质按 GB/T 12533规定的方法测定。

7.6 破损菇率

根据取样规则取样,挑拣出破损菇,按式(1)计算其占样品的百分率,计算结果精确至小数点后一位。

4

X × 100% ····················································· (1)

式中：

X ——破损菇率;

m1 ——破损菇的数量，单位为个;

m ——样品的数量，单位为个。

7.7 蛋白质

按照GB 5009.5规定执行。

7.8 脂肪

按照GB 5009.6规定的方法测定。

7.9 粗多糖

按照NY/T 1676规定的方法测定。

7.10 净含量偏差

按照JJF 1070规定的方法测定。

8 标志标签、包装、运输和贮存

8.1 标志、标签

运输包装图示标志应符合GB/T 191的要求。

8.2 包装

包装容器和包装材料应符合GB/T 6543、GB/T 34343、GB/T 34344、GB/T 39907、NY/T 658的规定。

8.3 运输

8.3.1 运输时应轻装、轻卸、防重压，避免机械损伤。运输工具应清洁、卫生、无污染物、无杂物。防日晒、防雨淋、不应裸露运输。不应与有毒、有害、有异味的物品和鲜活动物混装混运。

8.3.2 鲜销菇宜在 1℃~4℃条件下冷藏运输。

8.3.3 干菇宜在常温并保持干燥条件下运输。

8.4 贮存

8.4.1 不应与有毒、有害、有异味和易于传播霉菌、虫害的物品混合存放。

8.4.2 鲜品宜在常温或在 1℃~4℃贮存，每隔 3 天检查，及时清除霉变菇并做好记录。

8.4.3 干品宜在通风、洁净，有防潮、防霉、防虫和防鼠设施的阴凉(温度≤20℃)干燥的库房贮存;或在温度 1℃~4℃, 相对湿度≤75%的冷库贮存。

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