T/SXPX 039-2024 传统地标面食 定襄荞面酸汤饸饹

ICS 67.040
CCSX 10
山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准
T/SXPX 039—2024
传统地标面食 定襄荞面酸汤饸饹
2024 - 12 - 23 发布 2025 - 02 - 23 实施
山西省烹饪餐饮饭店行业协会 发布

目次
前言 ........................................................................... II
1 范围 ................................................................................ 1
2 规范性引用文件 ...................................................................... 1
3 术语和定义 .......................................................................... 1
荞面饸饹 ........................................................................ 1
4 原料及要求 .......................................................................... 1
原料 ............................................................................ 1
要求 ............................................................................ 2
5 烹饪器具 ............................................................................ 2
灶具 ............................................................................ 2
炊具 ............................................................................ 2
容器 ............................................................................ 3
6 制作工序 ............................................................................ 3
粗加工........................................................................... 3
烹调 ............................................................................. 3
7 质量要求 ............................................................................ 4
感官要求 ........................................................................ 4
卫生要求 ........................................................................ 4
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II
前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。
本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、定襄县饭店餐饮业协会、老定襄特色店。
本文件主要起草人：冯守瑞、石泽红、韩存亮、赵磊、刘当成、马小静、李晨伟、贾豪。
本文件为首次发布。
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传统地标面食 定襄荞面酸汤饸饹
1 范围
本标准规定了传统地标面食 定襄荞面酸汤饸饹的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、
装碗和质量要求。
本标准适用于以荞面为原料烹调制作的传统地标面食 定襄荞面酸汤饸饹。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 1534-2017 花生油（含第1号修改单）
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2717 食品安全国家标准 酱油
GB 2719 食品安全国家标准 食醋
GB 2720 食品安全国家标准 味精
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8235 亚麻籽油
GB/T 10458 荞麦
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 18186 酿造酱油
GB 25572 食品安全国家标准 食品添加剂 氢氧化钙
GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）
GB/T 30383 生姜
GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
GB/T 35028 荞麦粉
NY 68-1988 小磨香油
NY/T 493 胡萝卜
NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
SB/T 10371-2003 鸡精调味料
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
荞面饸饹
将荞面按比例和成面团，用饸饹床压成细荞面条直接入锅煮熟，捞出过凉水盛入汤水中，加入香菜
香葱肉臊而成的一种面食。也称荞面河捞。
4 原料及要求
原料
4.1.1 主料：荞面150g。
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4.1.2 配料：五花肉100g、花生油300ml、胡麻油300ml、生活饮用水580ml。
4.1.3 辅料：葱93g、姜42g、蒜20g、干辣椒10g、香菜25g、氢氧化钙溶液2ml、胡萝卜10g。
4.1.4 调味料：花椒10g、大料11g、食用盐3g、味精4g、鸡精4g、胡椒粉4g、黄豆酱油10ml、老
抽3ml、生抽5ml、食醋4ml、酿造白醋6ml、香油2ml。
要求
4.2.1 荞麦粉：应符合GB/T 35028 的规定。
4.2.2 五花肉：应符合GB 2707 的规定。
4.2.3 花生油：应符合GB/T 1534 的规定。
4.2.4 胡麻油：应符合GB/T 8235 的规定。
4.2.5 生活饮用水：应符合GB 5749 的规定。
4.2.6 葱、蒜：应符合NY/T 744 的规定。
4.2.7 姜：应符合GB/T 30383 的规定。
4.2.8 干辣椒：应符合GB/T 30382 的规定。
4.2.9 香菜：应符合NY/Y 743 的规定。
4.2.10 氢氧化钙：应符合GB 25572 的规定。
4.2.11 胡萝卜：应符合NY/T 493 的规定。
4.2.12 胡椒粉、花椒、八角：应符合 GB/T 15691 的规定。
4.2.13 食用盐：应符合GB 2721 的规定。
4.2.14 味精：应符合GB 2720 的规定。
4.2.15 鸡精：应符合SB/T 10371 的规定。
4.2.16 黄豆酱油：应符合GB 2717 的规定。
4.2.17 生抽、老抽：应符合GB/T 18186 的规定。
4.2.18 食醋、白醋：应符合GB 2719 的规定。
4.2.19 香油：应符合NY 68 的规定。
4.2.20 其他原辅料应符合相关标准的规定。
5 烹饪器具
灶具
宜选用燃气灶、电磁灶或其他灶具，见图1、图2。
图1 燃气灶 图2 大灶
炊具
宜选用锅及其他炊具，见图3、见图4。
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图3 龙头饸饹床 图4 生铁大锅
容器
宜选用直径为200mm～250mm大碗，见图5。
图5 大碗
6 制作工序
粗加工
6.1.1 面食加工
6.1.1.1 荞面150g 放入盆中。
6.1.1.2 氢氧化钙溶液2ml，生活饮用水80ml，加入荞面中搅拌均匀，揉成面团，揉出筋道，直至表
面光滑。
6.1.2 卤料加工
6.1.2.1 五花肉100g 去皮切成厚度为30mm 长方形片状，然后切成4mm 粗的丝放入盆中。冲净血水，
控干水分。
6.1.2.2 加工肉臊：热锅留底油30ml，煸五花肉丝出油加入花椒2g、大料3g、葱3g、姜2g 炒出香
味，老抽酱油3ml 调色，加入生活饮用水200ml，盐1g、味精2g、鸡粉2g、胡椒粉2g、生抽5ml 调味，
小火慢炖10min 倒入盆中备用。
烹调
6.2.1 花生油300ml、胡麻油300ml，加入葱60g、姜40g、蒜20g、香菜20g、胡萝卜10g、干葱10g、
大料8g、花椒8g、干辣椒段10g 练成料油。
6.2.2 切葱花10g 放入碗中，加入盐2g、味精2g、鸡粉2g、胡椒粉2g、黄豆酱油10ml、食醋4ml、
酿造白醋6ml、香油2ml、料油20ml，100℃的生活应用水300ml 冲入碗中，搅拌均匀，做成酸咸味的
汤备用。
6.2.3 面锅加水烧开后转小火。
6.2.4 将揉好的荞面放入饸饹床内，压入锅中，荞面饸饹浮起水面后捞出，焯入凉水中三秒捞出放入
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备好的汤中。
6.2.5 上面浇入肉臊100g、撒上葱花10g、香菜5g。荞面饸饹成品见图6。
图6 成品图
7 质量要求
感官要求
7.1.1 色泽
金黄鲜艳。
7.1.2 质感
硬中有软、滑嫩爽利、爽口有嚼劲。
7.1.3 口味
醋香浓郁，咸鲜适口。
卫生要求
应符合GB 31654的规定。