法国蓝带西餐烹饪宝典

法国蓝带西餐烹饪宝典
出版时间：2013年版
内容简介
　　本书为普通厨师和家庭爱好者打开了蓝带厨艺学院神秘的大门。在书中全部的十五章里，菜谱内容简洁易懂，重点聚焦在不同的食品或食品分类的制作上，从汤、主菜到糕点、饼干类，每一章都是从如何挑选原材料开始，到食物的制备，再到烹制技巧。这些大量的信息包括了从设备工具到菜肴装盘的好点子，在许多章节中，都有专门栏目一步步深入浅出地进行详尽介绍。本书是独特而不可或缺的权威烹饪教科书，在烹调方面出现的问题，可以从书中找到令人满意的答案，是厨房中的必备书。
目录
烹调器具　Batterie De Cuisine 高汤和汤　Stocks and Soups 　基础高汤 　特制高汤 　澄清高汤 　清汤 　蓉汤 　汤的装饰 　特色汤 蛋类、奶酪和奶油　Eggs，Cheese and Creams 　挑选和使用鸡蛋 　蛋的烹调 　蛋卷 　面糊 　选择奶酪 　新鲜奶酪 　奶酪的使用　 　奶油 鱼类和甲壳类海鲜　Fish and Shellfish 　选择新鲜的海鲜 　鱼类和甲壳类海鲜 　整条圆形鱼的制备 　整条扁平鱼的制备 　鱼排和鱼片的制备 　烟熏和腌制鱼 　煮鱼 　蒸鱼 　铁扒鱼 　烤鱼 　煎鱼和炸鱼 　混合鱼肉 　龙虾 　螃蟹 　大虾 　贻贝 　牡蛎和蛤蜊 　扇贝和峨螺 　鱿鱼 家禽和野味　Poultry and Game 　禽类的挑选 　整只禽类的制备 　分割和切块 　禽肉块的制备 　制作酿馅肉卷 　烤禽类　 　烤鸭 　煎、炒、炸 　煮 　铁扒和烧烤 　砂锅烧和锅烧 　肉批和肝酱 肉类　Meat 　挑选牛肉和小牛肉 　烹调前的准备工作 　快速烹调法 　慢火烹调 　选择羊肉 　烹调前的制备 　烤和焖 　快速烹调法 　选择猪肉 　烹调前的制备 　烤和焖 　快速烹调 　香肠、培根和火腿 　使用肉馅 　下货 蔬菜和沙拉　Vegetables and Salads 　选择蔬菜 　花菜类 　叶菜类 茎菜类和芽菜类 　球形洋蓟 　根类和块茎类 　马铃薯　 　蘑菇 　豆荚 　甜玉米 　洋葱家族 　特殊蔬菜 果实类蔬菜 　甜椒 　辣椒 拉叶菜 　新鲜香草 　煮 　蒸 　烤和烘烤 　煎、炒、炸 蔬菜泥和塑形蔬菜 　豆类、谷物和坚果　Pulses，Grains and Nut 　豆类 　米的烹制 　其它谷物类的烹制 　坚果 　椰子 意大利面　Pasta 　自制意大利面 　擀面和切面 　制作新鲜意大利饺 　制作面疙瘩 　煮意大利面 　亚洲面条 　春卷 酱汁和调味汁　Sauces and Dressings 　白色酱汁 　褐色酱汁 　黄油酱汁 　蛋黄酱 　调味汁 面包和酵母类食品　Bread and Yeast Cookery 　制作面包 　意大利面包 　扁面包 　加味面包 　快速面包 　面包的其它用途 水果　Fruits 　挑选水果 　硬质水果 　菠萝 　核果类水果 　柑橘类水果 　浆果类 　进口水果 　水煮和保存水果 　铁扒和煎炸水果 　烤水果 甜点　Desserts 　蛋白霜 　冷慕斯、舒芙里和果冻 　卡士达酱和奶油酱 　热布丁 　糖 　巧克力 　冰淇淋甜点 　沙冰和格兰尼塔 　最后装饰 　甜味酱汁 糕点　Pastry 　油酥面团 　泡芙 　费罗薄片酥皮和果馅卷饼 　千层酥皮 　酥皮的造型 蛋糕和饼干　Cakes and Biscuits 　蛋糕的制作 　基础蛋糕 　蛋糕的打发 　特色蛋糕 　奶酪蛋糕 　蛋糕装饰 　法式小甜点 　饼干 常用信息　General Information 　东方与西方的调味料 　香草和香料 　测量表 专业词语解释　Glossary of Terms